Deig og brød er den rene meditasjon
Det er noe veldig, veldig spesielt ved baking. Noe rolig og meditativ ved å berøre en deig sammen og deretter se det bakes til et lite mesterverk som selv smaker, som englene synge.
De samme tenke initiativtakerne Bread & Matfestival på Skærtoft Mill av Fynshav på Als. Som en av dem - datteren i huset, Marie-Louise Risgaard - her beskriver det: -God brød som skal nytes med alle sanser. Og en vakker, velsmakende, velduftende, knasende og saftig brød er en gave som du kan dele med alle - og det er verdsatt! Men du også nyte det å lage gode brød. Som en baker, har du full kontroll over hva som kommer i dejskålen hvordan du velger å kna deigen, hvor lenge du vil heve det - blir fort dejskålen din største lekeplass - hvis det ikke allerede er! - Og brød og mangfold går lykkelig hånd i hånd. Ingenting brøt verdens beste - alt bidrar med noe annet, og gir oss en rekke forskjellige smaker i vår hverdag. Full-time møller kjærlighet for råvarer er stikkordet for familien på Skærtoft Mill. Og svært lang historie, som fører til familien i dag arrangerer festivalen, og generelt har en rekke jern i ilden, sier: -Det hele startet med min mann, Jørgen Bonde og jeg var organiske deltids bønder her på gården, på samtidig hadde vi begge to heltidsarbeid sammen. Vi har alltid hatt en interesse i at det har såkalt sporbarhet i mat - så hvor kommer de fra og hvordan de er avlet. Fordi vi mener det er avgjørende for smaken av maten vår, forklarer Hanne Risgaard, opprinnelig utdannet journalist og har jobbet på blah. TV2 og DR i sin karriere. Men de siste årene har hun vært 100 prosent turbiner kone.
Fra gård til gaffel hanne og George og deres datter Marie-Louise, som er agronom med økologi som spesialfelt, begynte et dusin år siden for å vurdere om økologisk landbruk på Skærtoft kan bli utvidet med en kornvarer så de kunne bo for hele prosessen "fra jord til bord". Tanker ble gjort ekte, Skærtoft Mill ble virkelighet, og i 2004 de første pallene med mel sendt ut til sin første kunde, Irma. Siden da har det vært rask. Både antall kunder og produkter har økt, og i dag Skærtoft mill mel, havregryn, polert korn og grøt blander tilgjengelig over hele landet.
Og når du er turbiner og produsere mel, er en av de myndigheter siktet gjennomføre regelmessige laboratorieprøver for å sjekke at helse er utmerket. Men du også gjøre baking tester, slik at de kan vurdere hvordan produktet oppfører seg i praksis. Det fikk Hanne og Marie-Louise Risgaard å melde seg til en bakervarer skole i England under ledelse av den franske mester baker Richard Bertines. Det ble begge så inspirert av at lagt møllen steiner for sin egen baking skolen.
-Og det var Bertines, som i dag er en god venn av familien, som for noen år siden fortalte oss at når du gjør hva vi gjør, så har du nesten for "plikt" til å dele sin egen entusiasme og hans engasjement for økologi og kvalitet på maten med høyest mulig - og det var i begynnelsen av våre festivaler i år arrangerer vi for fjerde gang. Fantastisk mat hvert år, hver med sitt eget tema - i år kalt Fantastisk mat fra Amerika. Bakgrunnen for valget av tema er at Hanne Risgaards bok Made nettopp blitt publisert på engelsk med tittelen hjemmebakt - som åpner festivalen også besøk av den amerikanske mester baker og miller Jeffrey Hamelman.Han er festivalens æresgjest, og videre til gjennomføre en masterclass i baking med surdeig, han er også dommer i helgens kokkekonkurranse "America på menyen", der lokale unge trainee kokker som konkurrerer mot hverandre, så vel som i kake konkurranse Skærtoft Open - der folk oppfordres til å delta med kaker på den amerikanske modellen, men med Sønderjysk vri. Deigen er en sub hanne Risgaard alltid selv baking, og hun sier, det er litt av en sub som med fire ingredienser - vann, salt, mel og gjær for å lage en myriade av brød med en rekke varianter, avhengig av hvordan deigen blir eltet, hvor lenge den hever, bakt innenfor eller utenfor form, hvis det skjer ved lav eller høy varme, og - ikke minst - hva slags mel du bruker i deigen. -Og Ja, det er helt sant at det ikke er noen medier forplantning av elteprosessen. Hvordan jeg føler meg spesielt når jeg kna av den spesielle gamle franske elting teknikk, som har vært vår favoritt, og vi har lært av Richard Bertinet. Her bør deigen være veldig myk når du begynner å kna den. Et av prinsippene i den franske elting teknikken er at du aldri bør legge mer mel i deigen enn du har fra begynnelsen, men ved å strekke og brette det på en bestemt måte, aktivert mel gluten, slik at du i løpet av 5-7 minutter har en stor luftig deig som er klar til å bli satt til heving.
I dag tilbyr Skærtoft Mill blant annet baking kurs, men du kan begynne med å besøke festivalen denne helgen og bli inspirert av de mange fristende aktiviteter.
