Hvordan lage den sunneste pizzadeigen på planeten

Når jeg forteller andre kokker hvordan jeg lager pizzaen min, reaksjonen jeg vanligvis får er, "Du er gal!" Og dette i New York City, en by der chorizo ​​-is er på menyen. Det er sant, metoden min tar mye mer tid og koster litt mer, men jeg synes det er verdt det. Hemmeligheten er deigen.

Jeg gjør det slik det ble gjort for mange år siden i Italia før teknikken ble forlatt til fordel for billigere, mindre arbeidskrevende måter. Disse dager, folk ruller ut av sengen, gå på 3 ukers pizzaopplæring, og tror de er en pizza baker. Men det er ikke bare oppskriften. Du må forstå kjemien til baking.

Jeg har stor lidenskap for jobben min, og fordi jeg er nysgjerrig, Jeg liker å oppdage nye teknikker. Det tok meg nesten tre år å komme med min oppskrift på sunnere pizzadeig. Det begynte da jeg møtte en mann som jobbet på et kjent italiensk melfirma i Italia. Han fortalte meg at det er en annen måte å lage pizza på. Kort oppsummert, bruk en bedre kvalitet på mel, og du får et bedre resultat.

Så jeg begynte å eksperimentere.

Det var 2013. I Italia, mel er klassifisert i fire hovedtyper - 2, 1, 0, og 00 - i henhold til måten den er produsert på og hvor fint den er malt. Type 2 er den groveste, og skriv 00 best.

Du har kanskje hørt om mel av type 00. Det er den italienske typen som vanligvis brukes til fersk pasta og pizzadeig, og sjansene er, Du finner en pose i hvert hjørne av matbutikken og pizzeriaen. Det er like vanlig som rødkontrollerte duker.

Men det er også det mest raffinerte melvariet og ikke nødvendigvis det mest næringsrike. Freseprosessen fjerner den av nesten hele kli, så vel som dets vitaminer og mineraler. Det er veldig likt amerikansk hvitt mel, som er så ernæringsmessig mangelfull, regjeringen krever at den er beriket med jern, vitamin B, og andre ting som gikk tapt under den harde raffineringsprosessen.

I mange år, Jeg brukte 00 mel fordi alle andre gjorde det. Men så begynte jeg å lære mer om ernæring, og jeg gjorde en endring som gjør min pizza langt mer nærende og noe du kan bygge et sunt kosthold rundt.

Til pizzaen på restauranten min Ribalta i New York City, Jeg bruker steinmalt type 1 fra en italiensk produsent som heter Le 5 Stagioni. Steinmalt mel, som er bokstavelig talt laget ved å pulverisere kornet mellom to tunge steiner, er dyrere å produsere, og det er en grunn til at mange restauranter ikke bruker det. En pose på 50 kilo med 00 mel importert fra Italia koster 27 dollar. En pose med steinmaling vil koste meg $ 37.

Melet du bruker er bedre for kroppen din, men den største forskjellen mellom pizzaen min - pizzaen du skal spise på denne dietten - og vanlig pizza er økningstiden. Husk at deigen må gjæres lenge for at gjæren skal gå på jobb og glutenet brytes tilstrekkelig.

Jeg lar deigen min heve i minst 36 timer. Det er en og en halv dag. Som regel, andre pizzeriaer kan la deigen heve i ikke mer enn 5 timer. Det ender opp tungt, som en stein i magen. Ikke rart at du faller i et matkoma etter at du har spist en skive. Prosessen min koster litt mer. Fra et forretningsperspektiv, det gir ikke mest mening men kundene mine forteller meg igjen og igjen at de kan smake på forskjellen. Min pizza er lettere; det smelter i munnen. Kunder hevder at de kunne spise to av dem samtidig.

Din gjennomsnittlige hjørnepizzasted gjør det ikke på min måte fordi det krever trening å lære å lage pizza på denne spesielle måten, og det er dyrt å få personalet i fart.

Gjæring av deigen din krever også plass - mye av den. På Ribalta, Jeg lager deig tre ganger om dagen og lagrer opptil 600 kuler i et stort kjøleskap, hvor de sakte kan gjære ved 42 ° F. Vanlige pizzeriaer handler om volum og omsetning. De ønsker å selge et stykke raskt og billig, noen ganger for så lavt som 99 cent. De har ofte ikke tid eller plass til å lagre store mengder deig og la den heve. De har ofte ikke kunnskapen heller etter å ha blitt lært den raske og skitne måten å lage produktet på.

Når du lager deigen i henhold til min oppskrift, det er noen fordeler, også. Avdekke dem, sammen med oppskriften min på deig, under. Og for mer, sjekk ut Chef Pasquale Cozzolino's Pizza dietten .

1

Flere vitaminer og mineraler.

Til tross for sitt sunne rykte, hvitt mel er en av de mest ernæringsmessig mangelfulle stoffene du kan putte i kroppen din . Alt som en gang var sunt i hvetekjernen blir fjernet i den lange raffinerings- og blekingsprosessen. Den har praktisk talt ingen fiber, og mer enn 100 vitaminer blir også fjernet. Ved å bruke en bedre melform, du gir kroppen mer av fiber og vitaminer som går tapt med hvitt eller 00 mel. Studier har vist at vi absorberer vitaminer og mineraler bedre fra gjæret brød enn ikke -fermentert.

2

Lettere å fordøye.

Den lange gjæringsprosessen bryter ned brødets gluten, slik at kroppen vår kan fordøye den ordentlig. Det kan til og med være mulig for de som er glutenintolerante å følge denne dietten.

3

Mindre oppblåsthet.

Den oppblåste magen og den ubehagelige følelsen du får etter å ha spist pizza, er kanskje ikke alt i hodet ditt. Forskning tyder på at når brød ikke blir gjæret før du spiser det, kroppen din er tvunget til å bryte den ned i magen din, produserer gass og oppblåsthet.

4

Lavere glykemisk indeks.

Partiklene i steinmalt mel er større enn de i mel laget med den tradisjonelle industrielle metoden. Det er vanskeligere å fordøye, som faktisk er bra, ettersom det er tregere å absorbere i blodet vårt og fører til en mindre økning i blodsukkeret.

5

Og nå, oppskriften på pizzadeig.

Å lage deig riktig tar tid. Du vil ikke måtte gjøre det daglig. Så følgende oppskrift er designet for å gjøre nok til minst en ukes verdi. Oppbevar deigen i kjøleskap til den er klar til bruk. Eller doble oppskriftene og fryse halvparten i en uke til.

Lag elleve 12-tommers pizzaer

Ingredienser

35 oz kaldt vann
1 ts tørrgjær
3,65 lb italiensk steinmalt mel
3 ss havsalt

Hvordan å klare det

1. Hell vannet i en stor mikseskål og tilsett gjæren. Bland med hendene, bryte opp gjærklumpene. La stå i 5 minutter til all gjæren er oppløst.
2. Tilsett 20% av melet (ca. 1⁄2 kopp) og bland med hendene til det dannes en kremaktig oppslemming.
3. Tilsett saltet og det resterende melet og bland for hånd (eller bruk en mikser) til det er mykt, elastisk deig har dannet seg.
4. Overfør til et melet overflate og elt og brett med hendene i 5 minutter. Hvis deigen er for våt, tilsett litt mer mel.
5. Dekk til med plastfolie og la deigen hvile ved romtemperatur i 20 minutter.
6. Skjær deigen i kuler på omtrent 8 gram hver. Forsegl i en lufttett beholder og la hvile i 4 eller 5 timer ved romtemperatur.
7. Flytt inn i kjøleskapet og la heve i ytterligere 20 timer. Du kan la den heve lenger, men ikke mer enn 48 timer, som det begynner å surne. Deigen kan fryses i opptil 6 måneder.

Leter du etter flere tips om hvordan du kan spise pizza og fortsatt gå ned i vekt? Pizza dietten har alt.