Sous Vide:Ekspertmåten for å lage mat hjemme

La oss være ærlige, med våre hektiske tidsplaner og raske liv, å piske opp et stort måltid daglig er ikke engang et alternativ. Heldigvis, vi lever i en verden fylt med slow cookers, Instant Pots, frityrgryter, og andre fine matlagingsinnretninger som har gjort livet på kjøkkenet mye enklere. Og akkurat da du trodde at hjemmet ditt var utstyrt med den mest oppdaterte kulinariske teknologien, og du har prøvd alle set-it-and-forget-it-metoder der ute, vi vedder på at sous vide fortsatt er en nyhet. Sous vide er en matlagingsmetode som har eksistert lenge på restaurantkjøkken, men ble nylig gjort tilgjengelig for hjemmekokker. Så, hva er egentlig sous vide? Vi chattet med Nate Appel, en kokk på Hello Fresh, å finne ut.

Hva er sous vide?

Sous vide kommer fra det franske ordet "under vakuum, "som gir perfekt mening. Sous vide er en tilberedningsmetode der maten vakuumforsegles i en plastpose og tilberedes i temperaturkontrollert vann. Som Appel sier, "Sous vide er en krypskytemetode i vannbad med fantastisk temperaturkontroll og inneholdt fuktighet på grunn av vakuumforsegling."

Vanligvis, det lufttette karet plasseres i en gryte i rustfritt stål med vann og ledsages av en sous vide -nedsenkningssirkulator (du kan kjøpe en fra mange leverandører av kjøkkenverktøy), som fungerer for å tilberede kjøttet sakte mens det beholder ømhet og smak. Sirkulatoren festes vanligvis til siden av gryten og senkes i kokende vann.

Og selv om denne metoden kan høres komplisert ut, det er ikke. Sous vide kan regnes som en annen set-it-and-forget-it metode, som sirkulatorens skjerm viser tilberedningstid og temperatur, slik at du enkelt kan følge fremdriften i måltidet.

Hva kan du lage mat med sous vide -metoden?

Sous vide -metoden er ideell for matlaging av kjøtt, fjærfe, fisk og sjømat, og grønnsaker. Faktisk, matlaging sous vide vil gi ømhet som er nesten umulig å oppnå på noen annen måte. Når det gjelder kjøtt og fjærfe, Prøv å lage forskjellige biffstykker, svinekjøtt, and, Tyrkia, kylling, eller lam, men også pastrami, corned beef, storfekjøtt, eller annet kjøttpålegg. Til sjømat, test laks, hummer, tilapia, tunfisk, branzino, eller rød snapper.

Når det gjelder sous vide-grønnsaker, rotgrønnsaker som gulrøtter er vanlige, samt grønne grønnsaker som asparges eller grønnkål. Og tro det eller ei, mange mennesker sous vide egg også (du har sannsynligvis sett sous vide eggene også på Starbucks).

Hva kan du ikke lage mat med sous vide -metoden?

Det er viktig å vite at akkurat som andre metoder, sous vide er ikke for alt. For eksempel, ikke prøv å lage supper eller pasta på denne måten, fordi metoden virkelig er ment å hjelpe til med mør og poachering. En annen vanlig sous vide fail er hollandaisesaus.

Hvordan tilbereder du kjøtt til sous vide?

I samråd med Appel, Vi fokuserte på hvordan du trygt og effektivt kan kose kjøtt. Først av alt, han forklarte hvordan man tilbereder kjøtt til sous vide -prosessen. "Som regel, den beste måten å tilberede kjøtt til sous vide er å tørke det tørt, forsegl den deretter. Hvis du ikke har en vakuumforsegler, en solid glidelås-plastpose vil fungere, "delte han." Bare tilsett proteinet i posen og senk det forsiktig ned i vannet for å fjerne så mye luft som mulig. Når glidelåsen er like over vannlinjen, forsegle den lukket. "

Vi var også nysgjerrige på prosessen for krydder av kjøtt til sous vide -metoden. Appel sier at det er litt annerledes enn andre matlagingsmetoder. "Bland og match hvilke smakskomponenter du liker for forskjellige resultater, men husk at dette er en vakuumforseglet tilberedningsmetode. Smaker vil ikke forsvinne eller absorbere i samme hastighet, og vil ikke ha samme effekt som mer tradisjonelle matlagingsmetoder, "bemerket han." Friske eller tørkede urter, alliums, og sitrus vil alle gi smak. "

Derfor foreslår han at du krydder kjøttet etter at det er ferdig kokt i vannet. "For det meste protein, det beste forslaget jeg kan komme med er å holde det enkelt med salt og pepper og legge til flere smakdrivere etter det faktum, "la han til." Etter min erfaring, Jeg foretrekker å krydre sjenerøst med salt, pepper, og tørk krydder før du brenner proteinet i pannen etter sous vide -tilberedning. "

Prøv å holde deg unna smør og oljer mens du legger kjøttet i vakuumforseglingene. "Fett som smør eller olje vil fortynne de naturlige fettene i proteinet. Og vil trolig bli kastet uansett. Men dette avhenger av hvilken type protein som brukes, "Bemerket Appel.

I SLEKT: Lett, sunn, 350 kalori oppskriftsideer du kan lage hjemme.

Hvor lang tid tar det å lage forskjellige proteiner?

Den eneste vanskelige delen om sous vide er å vite nøyaktig hvor lenge du skal lage hvert kjøtt. Det er vanskelig å gi et rett svar fordi så mye av det avhenger av størrelsen og typen kjøtt du jobber med. Selvfølgelig, jo større brikke, jo lengre steketid. "De fleste kjøtt vil ta et sted mellom 1 til 4 timer, "Sa Appel." Ribbe, pastrami, bryst, og andre vil ta mye lengre tid. Noen oppskrifter på disse kuttene krever tilberedningstid på 12 til 72 timer! "

Ikke la uklarheten skremme deg. "Nesten alle hjemmet sous vide -maskiner har apper og/eller online referansemateriell der brukeren kan legge inn spesifikk informasjon om protein, størrelse, og ønsket temperatur, og de vil gi anbefalt tilberedningstid og temperatur for ønsket stekhet, "Appel påpekte, mens han legger til at han som standard bruker Serious Eats Food Lab for referansetider og temperaturer for forskjellige sous vide -proteiner.

Sous vide er en treg prosess, og veldig forskjellig fra raske tilberedningsmetoder som grilling. "Cooking sous vide gir brukeren et mye større tidsvindu der du kan oppnå flotte resultater, "Appel delt." Når du steker en biff på grillen eller komfyrtoppen, referatet er avgjørende. Noen få minutter, og biffen er enten for sjelden eller for godt utført. Å lage sous vide gir deg muligheten til å strekke minuttene til timer. "

Vil du ha det skarpe, også?

Etter sous vide-ing, enten å bake eller steke kjøttet ditt er en god idé fordi den vakuumforseglede tilberedningsmetoden dessverre ikke vil brune eller sprø kjøttet. "Maten blir ikke utsatt for direkte varme, og proteinene karamelliserer ikke og produserer Maillard -reaksjonen, "Appel bemerket." I mange tilfeller, du vil søre proteinet for å skape det perfekte gyldenbrune eksteriøret. "

Derimot, la han til at "for en ekte sous vide -krypskytemetode, du kan hoppe over dette trinnet. "

Vår endelige dom på sous vide

Appel liker metoden av flere forskjellige grunner. Som regel, sous vide matlaging tar det meste, hvis ikke alle, av gjetningene ut av å lage kjøtt. Når det er gjort riktig, sous vide er praktisk talt idiotsikker og vil gi flotte resultater hver gang. Det er en passiv måte å lage mat på, frigjøre kokken til å jobbe med andre aspekter av måltidet. Og til slutt, han liker denne teknikken for matlaging i stort format (som å lage mat for en mengde). Kokken kan produsere identisk tilberedt og perfekt porsjonert protein med minimal innsats.

Et av våre viktigste grep med denne metoden er at den tar kreativiteten og moroa ut av matlagingen. Appel gjenspeiler dette, også, "Jeg liker å tenke på sous vide som en mye mer vitenskapelig måte å lage mat på. Det har redusert kunstnerskapet og opplevelsen og gjort det mye mer kutt-og-tørt vitenskapelig (som bakekjemi). I tillegg har når du lager sous vide, du går glipp av den tradisjonelle sanseopplevelsen av matlaging på kjøkkenet. Lyden av kjøkkenet, duften av steking av kjøtt og grønnsaker, og andre aspekter ved sanseopplevelsen mangler alle. "

Som de fleste nye teknikker, det vil ta tid og erfaring å bli vant til å lage sous vide. For å komme i gang, sjekk ut vårt beste valg for en sous vide -maskin.