Forskjellen mellom nudler i italiensk og asiatisk stil

Hvis du elsker nudler - enten det dreier seg om å snurre ramen rundt spisepinner eller kaste en gaffel i en stor bolle med spaghetti - kan det hende du har en brennende nysgjerrighet på alle de forskjellige variasjonene som en så enkel mat kan omfavne. To kulturer bruker sterkt nudler i mange tradisjonelle retter. Men hva er det som gjør dem så forskjellige?

For å forklare forskjellen mellom nudler i italiensk og asiatisk stil, vi konsulterte Chris Barch, kokk, og leder for kulinariske standarder i North Italia; Bryan Forgione, utøvende kokk, Buddy V's Ristorante; og Steven Aung, executive sous chef på China Poblano av José Andrés.

Hva er noen av de viktigste forskjellene mellom nudler i asiatisk stil og nudler i italiensk stil?

For nybegynnere, de heter ikke det samme engang.

"Den asiatiske versjonen blir alltid referert til som nudler, og den italienske versjonen blir vanligvis referert til som pasta, "sier Brach." Prosessen med å lage begge typene er litt lik ved at du må jobbe gluten, bygge struktur, og ekstruder eller kutt til ønsket form. "

Bortsett fra hvordan de generelt blir referert til, den andre viktige forskjellen er ingrediensene som brukes til å lage hver. Brach sier at nudler i asiatisk stil varierer mye mer i ingredienser enn italienske.

"For eksempel, soba bruker bokhvete, lo mein bruker egg, risnudler bruker ris, "sier han." Italiensk pasta har i hovedsak to hoveddeig:deig og ikke-eggdeig. Disse pastaene kan krydres med alt, som blekksprutblekk, urter, [og] spinat. "

Forgione sier at flertallet av italiensk pasta er laget av hvetemel, spesielt durum semulegryn, og deretter formet til forskjellige nudler. Tenk bare på hvor mange typer italienske nudler det finnes:fra rigatoni til fusilli, alternativene til pastaform er ganske uendelige.

"Med asiatiske nudler, Jeg har lagt merke til at du kan se mange forskjellige mel, som mungbønnestivelse, bokhvete, og rismel påført på forskjellige måter. Hvete brukes også mye, men strekkprosessen kan være litt annerledes, "sier Forgione.

Aung påpeker en annen viktig forskjell mellom de to variantene av nudler.

"Italienske nudler, både frisk og tørr, er vanligvis alle tilberedt til samme tekstur:al dente, "sier han." Asiatiske nudler varierer i teksturer, ingredienser, og former. Asiatiske nudler kan lages med ris eller hvetemel, belgfrukter, rotgrønnsaker, egg, og til og med sjømat. Avhengig av retten, teksturen kan være myk, sprø, seig, eller fast. "

Har du noen gang prøvd søtpotetnudler eller glassnudler (cellofan)? Begge disse nudlene faller under paraplyen til forskjellige nudler i asiatisk stil.

I SLEKT: Den enkle måten å lage sunnere komfortmat.

Hvor mange forskjellige typer nudler i italiensk stil er det?

"Ikke sikkert det er et definitivt svar på det! Noen hundre sikkert, selv om, "sier Forgione.

"Dette er veldig vanskelig å definere, som det er så mange off-shoots av andre [slags] pasta, "sier Barch." For eksempel, tortellini, tortelli, og tortelloni er alle varianter av det samme basert på størrelse. Basert på hvem du spør, det kan være alt fra 60 til 260 forskjellige former. "

Så hvorfor er det så mange forskjellige former, deretter? Barch forklarer at pastaformene kan indikere hvilken region i Italia pastaen stammer fra, så vel som de særegne rettene de brukes i.

"Kurver og rygger er designet for å holde hjerteligere sauser, mens lengre, tynne pastapar bedre med lettere sauser og brodoer. Det er en historie bak hver form og navn. "

For eksempel, i Nord -Italia, serveres en pastarett kalt Radiatori, som Barch beskriver som en krysning mellom cavatelli og rotini.

"Denne formen var designet for å holde hjerteligere, tyngre sauser og fikk dette navnet på grunn av at det lignet en gammeldags radiator, " han sier.

Hvor mange forskjellige typer nudler i asiatisk stil er det?

"Asiatiske land har laget nudler i tusenvis av år, "sier Aung." Det er visse stiler som er over fire tusen år gamle! De viktigste teknikkene som brukes er:håndskåret, ekstrudert, skrelt, trakk, eltet, og flikket. Stilen og variasjonen av nudler som produseres er uendelige. "

Hva er noen av de vanligste rettene du ser autentiske nudler i italiensk stil i?

"Jeg har sett at mange [slags] pasta blir byttet ut i klassiske sauser, avhengig av hvem som lager den, men noen av de jeg personlig elsker er Pappardelle con Ragu, Linguine con Vongole og Bucatini alla Carbonara, "sier Forgione.

Hva er noen av de vanligste rettene du ser autentiske nudler i asiatisk stil i?

"I Kina Poblano, vi serverer noen få vanlige retter som Dan Dan Mian laget med håndskårne hvete nudler; Beijing Glass, som er en avkjølt cellofannudlerett; og svelg en sky, vår wontonsuppe laget med eggnudler, "sier Aung." Andre populære asiatiske nudleretter er Kinas Chow Fun, Japansk Ramen, en koreansk søtpotetnudlerett kalt Jap Chae, Thailands Pad Thai, og vietnamesisk Pho Noodle Soup. "

Hva er noen tips du har for å lage pasta?

Forgione sier å tenke på hva slags tekstur du vil oppnå før du lager pastaen. "Når du lager en tallerken med en kremere stil, for eksempel, du vil bruke en tykkere pasta som holder seg, som den klassiske fettuccinen, eller pasta som tar tak i sausen med ryggene, som en cavatelli eller penne rigat. "

Sausen spiller en stor rolle i dette! Også, både Forgione og Barch sier at krydder vannet er et trinn som ikke bør overses.

"Som regel, det er ikke mye salt i selve deigen, da det kan gjøre det tøft. Derimot, å krydre pastavannet ditt er virkelig en spillveksler, "sier Barch.

Forgione foreslår at du gir det erfarne vannet en smakstest før du legger i pastaen.

"Hvis vannet er tørt, da blir pastaen din tørt, og retten din kommer til å mangle, "sier han." Salt vannet ditt til det er helt krydret. Det skal være salt som havet! "

Endelig, ikke hver pasta vil oppnå en ønskelig tekstur samtidig. Forgione sier at fersk pasta koker raskere enn en boks.

"Hvis du kjøper pasta i eske, Jeg vil anbefale å følge tidene som er angitt på esken - de er vanligvis ganske gode til å gi deg riktige tider for matlaging, " han sier.

Så er det sausen.

"Det er også viktig å gjøre pastaen ferdig i sausen, sier Barch. "Stivelsen fra pastaen tykner sausen og bidrar til å binde retten sammen. Den lar også sausen gjennomsyre pastaen og virkelig få retten til å skinne."

Hva er noen tips du har for å lage nudler i asiatisk stil?

Aung advarer om aldri å overkoke eller kutte nudler.

"Å kutte nudler vil bringe deg uflaks, "sier Aung. Og det er veldig viktig for enhver kokk å vite!