Din guide til å forstå de beste kuttene av biff

"Biff. Det er det som er til middag."

Hvis du var rundt på 90 -tallet, du husker sannsynligvis den fengende TV -annonsen med en rodeo -jingle og Sam Elliotts vestlige trekning. Budskapet er fortsatt relevant i dag:Biff kan være ekstremt allsidig. Fra en saftig filet mignon til en langsom tilberedt, tørr-gnidd bryst til en T-bone-biff for to, Det er mange alternativer når det gjelder kjøttstykker.

For å virkelig hjelpe til med å få kjøttet av denne saken, vi spurte to kokker og en slakter om å forklare variasjonene mellom noen av de beste stykkene av storfekjøtt.

Filet Mignon

Filet mignon er verdsatt for sin ømhet, mangel på fett, og mild smak, sier Rusty Bowers, eier og sjefslakter på Pine Street Market, en hel slakterbutikk for dyrehåndverk, og medeier av Chop Shop, en slakter og oppdrettseid butikk. Denne biffen kommer fra den mindre enden av indrefileten, som sitter under ribbeina ved siden av ryggraden på kua, forklarer han.

Den høye prislappen for filet mignon kommer ned på grunnleggende økonomi. Den har mange fans, og styreren kan bare produsere en liten mengde av den, forklarer Joseph Paulino, daglig leder på Wall Street Grill i New York City. Paulino anbefaler å lage en åtte unse filet ved å steke den i en varm stekepanne i tre minutter på hver side. Deretter, Sett den i en ovn på 400 grader i åtte minutter og la kjøttet hvile i 10 til 12 minutter.

Og hvis du vil ha en fortsatt mør bit av biff for litt mindre penger, gå med et flatt jernsnitt. Det er billigere enn filet mignon, men er fortsatt mer smakfull enn noen andre biffstykker, Sier Bowers.

New York Strip

New York strip biff kommer fra baksiden av kua, og som filet mignon, Det er i den høyere enden av prisskalaen. Den korte lenden består av en muskel som gjør lite arbeid, så det gjør det til et spesielt mørt biffsnitt, Sier Bowers.

Som en filet mignon, New York strip biff er perfekt for rask og varm matlaging. "Det jeg liker med dette snittet er at det kan skryte av en fetthette som beskytter og jager kjøttet mens det tilberedes, "Forklarer Bowers. Forvent litt tygge på dette kuttet, sier Paulino. Og vet at jo mer marmorering det har, jo mer ømt det blir. Kjøkkensjefen foreslår også å grille en New York strip biff på en charbroiler for å låse inn biffens juice.

I SLEKT: Lett, sunn, 350 kalori oppskriftsideer du kan lage hjemme.

T-bein

"Denne giganten, delbar biff er tverrsnittet av både New York-stripen og filetmignon forbundet med et bein i form av en T, "Bowers forklarer. Hva det betyr:Det er det beste fra to verdener, hentet fra den korte lenden.

Fordi T-bein buldrer, kutt av høy kvalitet, du vil se en prislapp i den øvre enden for å gjenspeile det. Når den er kokt på beinet, de drar nytte av en ekstra rikdom, Sier Bowers. Som New York -stripen, T-bone steker er gode for raske, varm matlaging.

Ribbe øye

Ribbeøyet kommer fra, du gjettet det, kuens ribbeseksjon. Den har et alias på noen menyer og kan kalles en Delmonico -biff, tar navnet sitt fra den berømte restauranten Delmonico i New York City. Prismessig, rib eye steaks er i den øvre enden.

Den beinfrie biffen er rik, følsom, og saftig, og den har mye marmorering, som indikerer den høye kvaliteten. Plus, fettinnholdet er høyt i en ribbe -biff, forklarer kokk Joseph Voller fra restauranten il Nido i Marlboro, New Jersey. "Ribbiffen er godt egnet for rask matlaging på støpejern eller ild, "sier han. En ideell temperatur for en ribbe -biff, han sier, er 135 til 138 grader.

Bryst

Sikker, brisket kan oppstå som en tøff biff, men med tålmodighet det kan bli en mør stek. Brystet kommer fra chuckområdet til kua, rett over forbenet, Sier Bowers. Det har også en tendens til å komme til et mer moderat prispunkt enn noen av de andre populære kjøttbitene.

Dette snittet er perfekt for "langsom og lav matlaging" som bryter ned bindevevet og rik fett. Den tradisjonelle matlagingsstilen med lav varme gjør brystet til en buttery, mør stek som kan skjæres eller rives. Og, selvfølgelig, det er en stjerne på grillmenyer.

Bowers anbefaler å grille eller røyke det ved en lavere temperatur (ca. 220 grader) i 12 timer. Du vet brisket er tilberedt når den indre temperaturen når 185 grader for skiver og 195 grader for strimlet bryst.

"Profftips:Når det kommer av grillen eller røykeren, plass i en isolert boks, som en Igloo -kjøler, og la temperaturen senke sakte i to timer eller så, "Sier Bowers. Med de riktige tilberedningsmetodene, bryst bør ha en rik, saftig, biffig smak.

Porterhouse

Porterhouse og T-bone steker kan se mye like ut, men de er ikke like. Indrefilet i et porterhus er tykkere, måler 1 1/4 tommer eller større i diameter. Porterhuset kommer fra den korte lenden, som består av seksjonene striploin og indrefilet, forbundet med et bein formet som et T, forklarer kjøkkensjef Wade Eybel fra Park Hyatt Beaver Creek og 8100 Mountainside Bar &Grill i Colorado.

"Den ene enden av den korte lenden har en større porsjon mørbrad og striploin, og det er der Porterhouse kommer fra, "Forklarer Eybel. Porterhuset er godt marmorert og er en steakhouse-klassiker. Som T-beinet, porterhuset vil ta lengre tid å lage mat, fordi det er tykt, bein-inn kutt. Porterhouse -steker er vanligvis i den høyere enden av prisskalaen. Det er på grunn av både porsjonsstørrelsen og mengden indrefilet i kuttene, Sier Eybel.

Porterhouse er ganske ømt og har fordeler av rask matlaging og servering ikke høyere enn middels temperatur, Sier Voller.

Chuck Roast

Chuck stek, som kommer fra kuens skulder, er blant de billigste kjøttbitene du kan kjøpe, Sier Bowers. "Chuck -steken er som biffversjonen av svinekjøttet, "forklarer slakteren." Det gir en flott grytestek eller kjøttdeig. "

Bowers anbefaler å steke steken på høy varme og legge den i en gryte for braising med beinbuljong og stekte tomater. Legg til et snev av Dijon sennep, en kvist rosmarin, og et par hvitløksfedd for å ta det til neste nivå. Med tålmodighet, chuck roast er flink til å ta til seg smaken du gjør den braise, sier Paulino.

Round Stekt

Klipp fra baksiden av kua, dette er billig, rik, smakfullt snitt. Det lager en fantastisk roastbiff, Sier Bowers. Rundstek skal ha en mild smak, og du kan gi den en god skorpe på ovnen eller grillen.

Bowers anbefaler å lage et stykke rund stek på grillen ved 500 grader til en innvendig temperatur på 115 grader for å holde den sjelden. Denne magre kuttet er saftig og øm i sjeldne til middels sjeldne, han sier. Men en rund stek kan bli tøff på mer godt gjennomførte nivåer, så du vil ikke koke den over 120 grader. Før matlaging, slakteren anbefaler å krydre den sjenerøst med kosher salt og nykvernet svart pepper og la den hvile ved romtemperatur i 30 minutter per pund.

Enten du er en erfaren grillmester eller en nybegynner kokk, Det er alltid godt å vite mer om hva du kjøper og hvordan du best kan tilberede favorittbitene dine. Du trenger ikke å kjøpe det dyreste alternativet for å spise en deilig middag, enten. Hvis du vet hvordan du skal lage hver type storfekjøtt på riktig måte, mulighetene er endeløse.