9 myter om pasteurisering (eller homogenisering) + bedre alternativer

Pasteurisering er et av de "miraklene" i moderne kultur som kanskje ikke er så mirakuløse, tross alt. Selv om Center of Disease Control (CDC) maler et bilde av rå, upasteurisert melk som en relativ skrekkhistorie, har til og med leger tvilt på fordelene med pasteurisering fra begynnelsen. Det viser seg at vi blir matet med mange myter om pasteurisering – men jeg har lært sannheten og vil dele den med deg.

La meg starte fra begynnelsen:Hva betyr "pasteurisert"? Hva kan pasteuriseres?

I hovedsak betyr pasteurisering å varme opp en væske til en bestemt temperatur ment å eliminere skadelige bakterier den kan inneholde.

Mesteparten av forskning og debatt sentrerer seg om rå melk , som rett og slett er uhomogenisert melk rett fra kua. Imidlertid pasteuriseres andre produkter noen ganger, inkludert visse varianter av kombucha og aloe vera gel. Ved å dra full nytte av pasteurisering, kan juice som eplecider også gå gjennom denne prosessen.

Hva med pasteurisering av egg? Selv om noen kilder oppfordrer deg til å pasteurisere egg hjemme hvis du trenger å bruke dem rå i en oppskrift, er dette en annen situasjon, siden prosessen fullføres hjemme i stedet for under produksjon.

Som jeg sa, advarer CDC sterkt om de mange skremmende farene ved rå melk, ved å bruke setninger som "[det] kan utgjøre alvorlig helserisiko for deg og din familie." "gjør deg veldig syk eller drep deg" og "kan forårsake alvorlig sykdom, sykehusinnleggelse eller død."

De varsler pasteurisering som den moderne tids livreddende teknikk:(1)

Pasteurisering ble oppfunnet i en tid da millioner av mennesker ble syke og døde av tuberkulose, skarlagensfeber, tyfoidfeber og andre sykdommer som ble overført gjennom rå melk. Pasteurisering har forhindret millioner av mennesker fra å bli syke.

FDA veier også inn:(2)

Upasteurisert melk er 150 ganger mer sannsynlig å forårsake matbåren sykdom og resulterer i 13 ganger flere sykehusinnleggelser enn sykdommer som involverer pasteuriserte meieriprodukter.

Det høres ut som om problemet er ganske løst.

Bortsett fra … hva hvis det ikke er det?

Hva er pasteurisering og homogenisering?

Pasteurisering er en prosess oppdaget av den franske forskeren Louis Pasteur i 1856. Ved å oppdage at visse mikrober forårsaket ødeleggelse av matvarer, brukte han det han fant for å finne ut hvordan dette konseptet gjaldt bakterier og sykdommer. Hvordan fungerer pasteurisering av melk? Enkelte bakterier kan ikke leve når de når en viss temperatur, så pasteurisering dreper disse bakteriene.

Hvorfor kalles det pasteurisering? For å hedre mannen som fant opp pasteurisering, selvfølgelig! Pasteuriseringshistorien strekker seg faktisk lenger tilbake enn Louis Pasteur i konsept - kineserne har brukt varme for å bevare siden 1117, mens japanske og italienske tekster mellom 1400- og 1700-tallet også dokumenterer prosessen. (3, 4, 5)

Fordi tuberkulose ofte ble båret i melkeprodukter, ble pasteurisering introdusert på slutten av 1800-tallet som en metode kjent som "lavtemperatur, langtidsprosess (LTLT)" eller "batch pasteurisering", der melk ble varmet opp til ca. 145 grader. Fahrenheit i 30 minutter. Dette antas å ha ført til en dramatisk nedgang i tuberkulosetilfeller forårsaket av melk - det regnes ikke engang som en matbåren sykdom i disse dager av CDC.

1882 markerte begynnelsen på kommersiell melkepasteurisering, denne gangen ved bruk av høytemperatur, korttidshomogenisering (HTST). I stedet for 30 minutters oppvarmingstid ble melken nå varmet opp til 162 grader i bare 15 sekunder. (6) Disse temperaturene kan også drepe bakterier som E. coli , Staph. Aureus , enterocolitica , sakazakii , L. monocytogenes og Salmonella ser. Thyphyrium . (7)

I 1908 ble Chicago den første byen som lovlig krever at melk må pasteuriseres før den selges. (8)

Et annet håp om pasteurisering i begynnelsen var å redusere tilfeller av melkeallergi , hvor folk reagerer dårlig på kumelkproteiner. Dessverre skjer ikke denne fordelen når du homogeniserer melk. (9)

Typer pasteurisering

Det finnes en rekke typer pasteurisering som generelt refererer til temperaturen og tiden som kreves for å drepe visse bakterier. Hva er de forskjellige typene pasteurisering?

I følge pasteuriseringstemperatur- og tidsdiagrammet til International Dairy Foods Association inkluderer disse:(10)

• 63ºC (145ºF) – 30 minutter – Vat Pasteurization (også kalt lavtemperaturpasteurisering)
• 72ºC (161ºF) — 15 sekunder — High Temperature Short Time (HTST) pasteurisering
• 89ºC (191ºF) — 1,0 sekund — Higher-Heat Shorter Time (HHST)
• 90ºC (194ºF) — 0,5 sekunder — Higher-Heat Shorter Time (HHST)
• 94ºC (201ºF) — 0,1 sekunder — Higher-Heat Shorter Time (HHST)
• 96ºC (204ºF) — 0,05 sekunder — Higher-Heat Shorter Time (HHST)
• 100ºC (212ºF) — 0,01 sekunder — Higher-Heat Shorter Time (HHST)
• 138ºC (280ºF) – 2,0 sekunder – Ultra Pasteurization (UP) eller Ultra High Temperature (UHT)

Lavtemperaturpasteurisering: Alternativet med laveste temperatur er betydelig fordi 145 grader er under temperaturen som dreper de fordelaktige enzymene som finnes i rå melk og kun resulterer i en liten denaturering av melkeproteiner. Du vil imidlertid fortsatt miste noen gode probiotika . Disse kan gjenopprettes ved fermenteringsprosessen (ved å bruke gode bakterier for å dyrke melk på nytt) - noe som også gjør melken mer fordøyelsesvennlig. Det er det nest beste alternativet til rå melk, etter min mening.

Høytemperaturpasteurisering: HTST og HHST (også kjent som "flash" pasteurisering) resulterer begge i betydelig proteindenaturering. De naturlige enzymene og de sunne bakteriene i rå melk blir drept sammen med de potensielt skadelige bakteriene og resulterer også i et fall av næringskvalitet som opprinnelig ble funnet i melk. Jeg hverken drikker eller anbefaler pasteurisert melk.

Pasteurisering med ultrahøy temperatur: Så er det det virkelig bekymrende alternativet:Ultra-High Temperature (UHT) pasteurisering. UHT-melk kan vare i over seks måneder uten å bli nedkjølt og opptil tre måneder til når den er åpnet og oppbevart i kjøleskapet. (11) Weston A. Price Foundation forklarer i detalj hvordan "ultrapasteurisering er en ekstremt skadelig prosess å påføre de skjøre komponentene i melk." Kildene deres har antydet at ultravarmebehandlingen endrer molekylstrukturen til melk slik at den initierer en immunrespons (som også er en grunn til at den kan bidra til lekkasje tarm ). (12) Folk klager over en "brent" eller "kokt" smak til denne typen homogenisert melk.

Ikke la etiketter lure deg – jeg ville aldri drikk enhver form for UHT-melk, uansett hvor vennlig reklamen er eller hvor fremtredende «USDA-sertifisert organisk»-symbolet kan være.

Pasteurisering vs. sterilisering

Noen ganger forveksles med den andre, pasteurisering og sterilisering er ikke den samme prosessen. Mens pasteurisering er spesifikk for væsker og brukes til å eliminere bakterier, fjerner sterilisering all sopp-, bakterie- og virusvekst fra et stort utvalg av varer (inkludert mat).

Sterilisering bruker også varme noen ganger, men kan også gjøres med stråling, kjemikalier eller høyt trykk. Det brukes mindre i mat fordi det endrer måten maten smaker på, men er en vanlig praksis i medisinske rutiner eller rengjøringsrutiner.

9 pasteuriseringsmyter

Myte 1:Pasteurisering påvirker ikke næringsnivåene.

Hva er melk, forresten? Er det ikke bare for å gjøre frokostblandingen din våt?

Faktisk er upasteurisert melk et kraftsenter for ernæring. Næringsfakta for rå melk har 160 kalorier i åtte unser, pluss 9 gram sunt fett, 12 gram naturlige karbohydrater og 9 gram protein. Det lille glasset har 30 prosent av din anbefalte daglige verdi for kalsium samt en enorm mengde viktige vitaminer og mineraler. (13)

Pasteurisering reduserer derimot næringsinnholdet i melk eller væske den brukes på (uansett hva FDA insisterer på). (14) Noen av de påvirkede næringsstoffene er:

• Kobber
• Strykejern (15)
• Vitamin B
• C-vitamin (16)
• Vitamin A (17)

Vitamin A er vanskelig – åtte unser rå melk inneholder omtrent 10 prosent av ditt daglige anbefalte vitamin A inntak. Pasteurisering reduserer imidlertid ikke bare næringstettheten til denne melken, den endrer også deres kjemiske struktur, noe som gjør det mindre enkelt for kroppen din å absorbere næringsstoffet. (18)

Myte #2:Pasteurisert melk inneholder mindre allergener.

Ikke-homogenisert melk ble en gang antatt å forårsake melkeproteinallergi. Det har blitt motbevist, siden pasteurisert melk også inneholder de samme proteinene som fremkaller den responsen. Dessverre blir proteinene i melk denaturert, og i stedet for å fungere som leveringssystemet de burde, klarer de ikke å fungere ordentlig og transportere næringsstoffer gjennom blodet. (19, 20)

Men visste du at rå melk faktisk kan forårsake mindre allergier og muligens til og med beskytte mot astma ? (21, 22) I følge en gjennomgang av mange studier på rå melk, kan "forbruk av rå melk ha en beskyttende assosiasjon med allergi utvikling." (23)

Myte #3:Rå melk er ekstremt farlig og fører til mange sykdommer og dødsfall.

CDC sier det lett:"Friske mennesker i alle aldre kan bli veldig syke eller til og med dø hvis de drikker rå melk som er forurenset med skadelige bakterier." (1) Men er det hele sannheten? Riktignok kan skadelige bakterier forårsake sykdom og, i noen tilfeller, død - men noen av de de navngir er ofte i andre typer forurenset mat. Rå melk er langt fra den verste forbryteren.

Dr. Chris Kesser gjennomgikk møysommelig data om de "mange" utbruddene beskrevet av CDC for å finne noen interessante resultater. I analysen hans, som brukte en gjennomgang som ble avsluttet i 2008, var meieri (inkludert både uhomogenisert og homogenisert melk) en av de minste lovbryterne når det kom til matbårne patogenutbrudd. (24) Andre interessante fakta du ikke vil lære fra CDC eller FDA som Kesser avdekket inkluderer:(25)

• Ikke en eneste person har dødd av en sykdom forårsaket av forurenset rå melk siden midten av 1980-tallet, selv om 10 millioner eller flere mennesker bruker det på en regelmessig basis. (26) For å sette det i perspektiv, dør rundt 5000 mennesker i USA hvert år av denne typen sykdommer.
• CDC-rapportene inkluderte rapporter om "badekarost"-relaterte hendelser som en del av tallene deres om rå melk. Dette produktet, kjent som Queso Fresco, er en ulovlig ost laget av rå melk hjemme. Det er iboende farlig, forårsaker langt flere problemer enn tradisjonell råmelkost og, med Kessers ord, "forvrenger dataene og får rå melk til å virke farligere enn den egentlig er."
• I følge hans beregninger (fjerne Queso Fresco fra blandingen), mellom 2000–2007, hadde en person en sjanse på 1 av 94 000 for å få en bakteriell sykdom fra rå melk. Av disse ville du ha hatt en sjanse på 1 til 6 millioner for å bli innlagt på sykehus for sykdommen. (Han sammenligner denne statistikken med dødsfall i bilulykker, en sjanse på 1 av 8000, og død fra en flyulykke, som er en sjanse på 1 av 2 millioner.)
• Det er mer sannsynlig at du blir syk av skalldyr eller dø fra å spise rå østers enn å få en sykdom fra rå melk.

Mye mindre skummelt, ikke sant?

Ved å bruke litt nyere data ser vi at det var totalt åtte utbrudd knyttet til meieri mellom 2001–2010. Dette tallet inkluderer alle former for meieri . Til sammenligning forårsaket storfekjøtt 28 utbrudd i løpet av like lang tid. (27)

Myte #4:Pasteurisert melk bidrar til å utvikle sterke bein og beskytter mot osteoporose.

Drikk melken din! Det vil bygge sterke bein!

Hørte du det som barn også? Dessverre la en vitenskapsmann ved navn Pottenger merke til et problem med teori tilbake i 1946. Da han matet dyreindivider med pasteurisert melk, oppdaget han at de ikke fikk nok næring og at de hadde betydelige «skjelettendringer og mangler i utviklingen». Flere forsøkspersoner som ble matet med pasteurisert melk døde, mens alle forsøkspersonene som drakk rå melk forble sykdomsfrie, fruktbare og sunne i flere generasjoner. (28)

Pottenger bemerket også at det var praktisk talt ukjent hvilken innvirkning pasteurisering ville ha på melkens "vekstfremmende faktorer som bestemmer skjelettutviklingen til barna våre." (29)

Myte #5:Pasteurisering er bra for fordøyelsen.

Pasteurisert melk er ikke nødvendigvis lettere for magen enn rå melk. På grunn av det denaturerte proteinet og ødelagte enzymer, er det sannsynlig at de naturlige enzymene som finnes i rå melk ikke er tilgjengelige i betydelige mengder. (31) Bukspyttkjertelen din må da jobbe overtid for å produsere disse enzymene slik at du kan fordøye pasteurisert melk.

Myte #6:All rå melk er farlig og forurenset, uavhengig av landbrukspraksis eller hvordan den er oppnådd.

CDC advarer også om at melk som ikke er pasteurisert sannsynligvis fortsatt vil bli forurenset. (1) Men kvaliteten på gården melken kommer fra absolutt saker. For eksempel, på en gård med økologiske jordbruksmetoder der kyrne fôres med gress, ikke får hormoner og behandles humant, er det mye mindre sannsynlighet for at kyrne bærer på sykdom, i motsetning til de som er oppdrettet i små, uhygieniske rom.

Det er mange andre spørsmål du kan stille en lokal bonde for å verifisere kvaliteten og den sanitære naturen til den rå melken han eller hun selger. Bruk denne veiledningen som en grunnlinje. Andre viktige faktorer inkluderer informasjon om kyr per gårdsplass og hvilke sikkerhetstiltak en bonde tar for å holde melken hygienisk og verifisere sikkerheten.

Myte #7:Pasteurisert melk er trygt og en del av et sunt kosthold.

Mens pasteurisert melk er ansvarlig for færre sykdommer enn rå melk, kan den også inneholde patogener etter at pasteurisering har skjedd. (25)

Det er også andre problemer å vurdere. For eksempel kan måten pasteurisert melk påvirker insulinnivået på, påvirke dannelsen av visse sykdommer. En studie konkluderer med å si at:(32)

Både begrensning av melkeforbruk eller generering av mindre insulinotropisk [rå] melk vil ha en enorm innvirkning på forebygging av epidemiske vestlige sykdommer som fedme, diabetes mellitus, kreft, nevrodegenerative sykdommer og akne.

Andre er bekymret for at pasteurisert melk fra melkekyr som får syntetiske veksthormoner kan forårsake en ukjent helsebelastning. Tross alt virker det svært sannsynlig at hormoner i maten vi spiser sannsynligvis vil påvirke seksuell modning - men dette har ikke blitt definitivt bevist. (33)

Mens den amerikanske regjeringens MyPlate-nettsted inkluderer meierigruppen som en nødvendig del av ernæringen (og dumt nok anbefaler meleriprodukter med lavt fettinnhold ), fjerner Harvards Healthy Eating Plate kategorien helt og oppmuntrer til begrenset forbruk av meieri (for eksempel en til to kopper melk om dagen). Harvard utviklet Healthy Eating Plate som et vitenskapelig forsvarlig svar på den lobbymotiverte MyPlate levert av USDA, og anbefalte et kosthold som stort sett er sunt og sykdomsforebyggende basert på tilgjengelig forskning.

Myte nr. 8:Pasteurisering skaper det best smakende produktet.

Den "urfolks melkemikrofloraen" (de gode bakteriene) i rå melk og deres relaterte produkter gir dem en rik, deilig smak. På den annen side er pasteurisert melk blottet for den deilige smaken. (34) Dette gjelder spesielt for UHT-melk, som forbrukere ofte klager over har en "kokt" smak som blir verre jo lenger melken har vært på hylla.

Myte #9:Det er ingen etiske bekymringer med forskrifter om melkepasteurisering.

Selv om det er langt flere saker enn jeg har tid til å berøre her, er råmelkindustrien positivt for lokalsamfunnene. På den annen side er det mange miljømessige og etiske bekymringer involvert i konvensjonell melkeproduksjon. (35) Disse er viktige å vurdere etter din mening om pasteurisering så vel som konvensjonelle meieriprodukter som helhet.

Bedre alternativer?

Rå melk

Jeg håper du er overbevist nå om at rå melk gir mange fordeler for helsen din. Ifølge forskning, rå melk:

• Inneholder smørsyre som regulerer insulinfølsomhet (36)
• Har en høyere konsentrasjon av konjugert linolsyre enn pasteurisert melk, som er viktig for vektkontroll, blodsukker, immunfunksjon, allergier og mer (37)
• Har høyere omega-3-innhold (38)
• Gir høye mengder vitamin B2 (23)
• Kan bidra til å utrydde H. pylori infeksjon (39)

For å finne en råmelkprodusent i ditt område, søk på Farm Match.

Geitemelk

Fordelene med geitemelk er utrolige, spesielt sammenlignet med dens pasteuriserte motparten.

Geitemelk:

• Hjelper med å bekjempe anemi og symptomer på bendemineralisering (40)
• Kan bidra til å støtte lavere nivåer av betennelse og bedre tarmhelse hos eldre sammenlignet med homogenisert kumelk (41, 42)
• Fordøyer bedre enn kumelk (43)

Risikoer og bivirkninger

Selv om rå melk virkelig ikke er så farlig som vi ofte har blitt forledet til å tro, er det en sjanse for utbrudd av rå melk av bakteriell infeksjon, som med noen andre matvarer. Hvis du velger å kjøpe rå melk, vær oppmerksom på at det ikke er lovlig å gjøre det i alle 50 stater. Du bør også være forsiktig med oppdrettspraksis og sørge for at all rå melk du bruker er fersk og testet for patogener regelmessig.

Siste tanker

Pasteurisering er prosessen der melk (eller andre væsker) varmes opp i en periode for å fjerne alle bakterier fra den. Selv om dette ble introdusert for å beskytte mot skadelige infeksjoner, forringer det også kvaliteten på rå melk ved å fjerne gode bakterier og denaturere melkeproteiner.

Ni fordrevne myter om pasteurisering inkluderer:

1. Pasteurisering påvirker ikke næringsnivåene.
2. Pasteurisert melk inneholder mindre allergener.
3. Rå melk er ekstremt farlig og fører til mange sykdommer og dødsfall.
4. Pasteurisert melk bidrar til å utvikle sterke bein og beskytter mot osteoporose.
5. Pasteurisering er bra for fordøyelsen.
6. All rå melk er farlig og forurenset, uavhengig av oppdrettspraksis eller hvordan den er oppnådd.
7. Pasteurisert melk er trygt og en del av et sunt kosthold.
8. Pasteurisering skaper det best smakende produktet.
9. Det er ingen etiske bekymringer med forskrifter om melkepasteurisering.

Les neste:Kamelmelk-fordeler:er de ekte?