Er Schmaltz bra for deg? Fordeler og ulemper med Schmaltz
Hva om jeg fortalte deg at du ikke kunne bruke smør til å lage mat med eller som smørepålegg - hvor ville du henvendt deg? Schmaltz, en vanlig ingrediens i jødisk og sentral-europeisk mat, kan være det du leter etter.
Schmaltz er gjengitt kylling- eller gåsefett som brukes i matlaging eller som pålegg, og som ligner på fordelene med kyllingkollagen , har det vist seg å potensielt være til fordel for hud, hår, negler og til og med kolesterolnivået. Selvfølgelig, hvis du er vegetarianer, er det kanskje ikke noe for deg, og schmaltz har noen ulemper.
Lurer du på om det kan være noe for deg? La oss ta en titt på hva schmaltz handler om.
Hva er Schmaltz?
Schmaltz er kyllingfett eller gåsefett som putres på komfyren og omdannes til et smult-lignende stoff. I motsetning til beinbuljong som forblir som en suppe-lignende konsistens, blir schmaltz nesten smøraktig, noe som gjør det til et ganske smaksfylt alternativ som kokker elsker. Det er kjent som et pålegg på ferskt bakt brød i Europa og i USA, og det er ofte assosiert med jødisk mat, bare referert til som fjærfefett. Kyllingschmaltz er mest vanlig i det jødiske samfunnet siden jødisk praksis forbyr steking av mat i smør eller smult.
Schmaltz lages ved å bruke fettvevet til fjærfe og smelte det slik at dryppene kan samles opp. Det kan også lages gjennom en tørr prosess, koking av fettvevet under lav varme og sakte oppsamling av fettet eller ved å bruke en våtdampprosess som smelter fettet med en direkte dampinjeksjon. Med alle prosesser blir schmaltzen filtrert og klarnet, og gir sin smult- eller smøraktige konsistens.
Som nevnt ovenfor er hjemmelaget schmaltz populær blant det jødiske samfunnet, laget ved å smelte små biter av kylling eller gåsefett i en panne over lav til middels med løk. Det smeltede fettet siles gjennom en osteduk. Det er også vanlig å samle schmaltz ved å avkjøle hjemmelaget suppe som inneholder kylling- eller gåsefettet. Når det er avkjølt, flyter fettet til toppen og kan skummes og samles opp.
Er Schmaltz bra for deg?
Det er fordeler og ulemper med gjenvunnet gåse- eller kyllingfett. De største fordelene med schmaltz inkluderer:
- Kan hjelpe på kolesterolnivået
- Bra for matlaging ved høy temperatur
- Passer på keto-dietten
- Benytter hud, hår og negler
Når det gjelder ulempene, kan det potensielt øke risikoen for hjerteproblemer gitt at det er laget av animalsk fett, og selvfølgelig er det ikke for vegetarianere og veganere der ute. La oss se nærmere på fordeler og ulemper.
Pro:Kan hjelpe kolesterolnivået
Det samme enumettede fettet som finnes i smult finnes også i schmaltz. (1) Det er mange fordeler med enumettet fett, og en slik fordel er evnen til å balansere kolesterolnivået.
Forskning fra Penn State University publisert i American Journal of Clinical Nutrition fant at dietter med høyt enumettet fett "ikke øker triacylglycerol eller senker HDL-kolesterol", men senker dårlig LDL-kolesterol . (2)
Pro:Bra for matlaging ved høy temperatur
Ikke bare tilbyr schmaltz noen fantastiske smaksfordeler, men fordi den tåler høye matlagingstemperaturer, gjør dette den til kokkens drøm for matlagingsoppskrifter ved høye temperaturer. I tillegg gir kyllingfett mye smak. De fleste kokker liker å gi den beste smaken de kan tilby, noe som gjør schmaltz til en favoritt blant de beste kokkene over hele verden.
Pro:Passer til det ketogene dietten
Hvis du er på keto-dietten plan, kan schmaltz være perfekt for deg. Som diett som legger vekt på sunt fett, passer dette gjengitte kyllingfettstoffet rett inn. Hvorfor vil du følge en keto-diett? Det kan hjelpe deg å gå ned i vekt, redusere risikoen for diabetes og hjertesykdom, potensielt bidra til å beskytte mot kreft, bekjempe hjerne- og nevrologiske lidelser, og rett og slett hjelpe deg å leve lenger. (3)
Proff: Fordeler hud, hår og negler
Som kyllingkollagen og beinbuljong, kan schmaltz - eller rettere sagt biproduktet kalt gribenes - gi deg glødende hud, skinnende lokker og sunne negler, selv om kollagen ikke er kyllingfett. Kollagen finnes i muskler, bein, hud, blodårer, fordøyelsessystemet og sener. Imidlertid er det fornuftig at når du koker ned fettet og skinnet til kyllingen eller gåsen, vil du gi rester av kollagen i tillegg til å få kollagen direkte fra kyllingskinnet hvis du spiser gribenes. (4)
Kon:Kan øke risikoen for hjertesykdom
Selv om noen studier tyder på at mettet fett, som er omtrent 32 prosent av fettinnholdet i schmaltz, ikke øker risikoen for hjertesykdom, ble en nylig publisert artikkel av Harvard-forskere som advarte om at ideen om "smør er tilbake" ikke er en slik god idé. De hevder at disse mettede fettene som finnes i smør og andre matvarer, inkludert smult og schmaltz, var assosiert med en høyere risiko for koronar hjertesykdom ved å evaluere informasjon om rundt 115 000 forsøkspersoner. (5)
Andre studier tyder imidlertid på at mettet fett ikke nødvendigvis forårsaker hjertesykdom. En metaanalyse publisert i American Journal of Clinical Nutrition konkluderte med at "det er ingen signifikant bevis for å konkludere med at mettet fett i kosten er assosiert med økt risiko for CHD eller CVD. Mer data er nødvendig for å avklare om CVD-risikoer sannsynligvis vil bli påvirket av de spesifikke næringsstoffene som brukes til å erstatte mettet fett." (6)
Tilsvarende fant forskning fra Nederland at «høyere SFA-inntak ikke var assosiert med høyere risiko for [iskemisk hjertesykdom]». (7)
Schmaltz mot smult
Hva er forskjellen mellom smult og schmaltz? Det viktigste er at smult blir smeltet til grisefett, mens schmaltz gjengis fra kylling- eller gjessfett – og noen ganger and.
Til syvende og sist er begge alternativene gode når det kommer til matlaging ved høye temperaturer, og begge alternativene er flotte for baking - fra kjeks til paibunner. Så hvilken er best? Det er egentlig ditt valg, men jeg personlig føler at kyllingprodukter fra frittgående kylling er mindre sannsynlig å være forurenset enn produkter fra griser. Jeg har delt tanker om svinekjøttprodukter , og det gjelder smult siden det er laget av svinekjøtt. Hvis du ønsker å forbedre oppskriftene dine, bør du vurdere schmaltz fremfor smult.
Sunnere alternativer
Det er mange alternativer der ute som er flotte for matlaging og som pålegg. Mens schmaltz kommer fra kylling-, gås- og til og med andefett, inkluderer alternativet talg eller talg. Disse refererer til fett som brukes til matlaging fra storfe eller sau. Baconfett er et annet alternativ og vanligvis ønsket på grunn av dens intense røyksmak, selv om jeg ikke anbefaler å spise bacon eller annet bearbeidet kjøtt .
Du har kanskje hørt om confitering på en fin restaurant. Det er fransk og refererer til kjøtt eller fjærfe som sakte kokes i sitt eget fett til det er veldig mørt og deretter dekkes og lagres. Det er vanligvis salt med en fuktig og delikat tekstur og brukes til og med til sakte koking av løk og hvitløk.
Smult og grønnsaksfett er to andre alternativer. Smult kommer fra fettet til griser. Vegetabilsk matfett er et alternativ som vegetarianere sannsynligvis foretrekker fremfor dyrebaserte produkter og er vanligvis laget av hydrogenerte og delvis hydrogenerte oljer som mais, bomullsfrø eller soyabønner.
Ekte smør kontra en smørerstatning som margarin er en favoritt blant de fleste med sin delikate, herlig rike smak. Det har til og med vært en del av et indisk ordtak:"Smør er livet." Men sammenlignet med de intenst rike stekt kyllinglignende smakene av schmaltz, er den mye mykere. Så er det ghee , som er klaret smør. Den kjører et ganske bra løp med schmaltz siden den også har et høyt røykpunkt, noe som gjør den perfekt å steke eller sautere. (8)
Her er et sammenligningsdiagram for noen av disse alternativene, men først må du forstå litt om fett.
SFA er mettet fett. De anses som stabile, solide i form når de er i romtemperatur og gjør seg godt på kjøkkenet. I tillegg er deres rykte tidligere som et problem for kolesterol ubegrunnet. De tilbyr fordeler for hjertet, leveren, hjernen, nervesystemet, hjelper med å redusere risikoen for diabetes og mer.
MUFA er enumettet fett. Disse fettene er vanligvis flytende ved romtemperatur og faste når de er avkjølt. De er moderat stabile og gode for matlaging ved 320 grader F til 350 grader F. Kaldpresset, sentrifugeekstrahert og utdrivningspresset er gode ting å finne på etiketten.
PUFA er flerumettet fett. Disse fettene er alltid i flytende form. Med mindre de er kaldpresset, sentrifugeekstrahert og utdrivningspresset, er ikke disse fettene et godt alternativ. Imidlertid kan PUFA finnes i laks, ørret, chia, hamp og linfrø, men du trenger ikke for mye av det gode. PUFA gir omega-3 og omega-6, to fettsyrer kroppen vår kan ikke produsere. Så, ja, du må få dem gjennom mat eller kosttilskudd, men å ha mer enn nødvendig kan forårsake sykdommer som autoimmune lidelser, IBS, leddgikt og til og med kreft.
- Schmaltz :røykpunkt 375 grader F; best for baking/steking/steking; oppbevaring 12–24 måneder ukjølt/kan forlenge levetiden ved oppbevaring i fryser; SFA% 32; MUFA% 46; PUFA% 22
- Talg/Suet :røykpunkt 400 grader F; best for baking/steking/steking; oppbevaring 12–24 måneder ukjølt/kan forlenge levetiden ved oppbevaring i fryser; SFA% 50; MUFA% 42; PUFA% 4
- Spekkfett/baconfett :røykpunkt 370 grader F; best for baking/steking/steking; oppbevaring 12–24 måneder ukjølt/kan forlenge levetiden ved oppbevaring i fryser; SFA% 60; MUFA% 33; PUFA% 3
- Smør: røykpunkt 350 grader F; best for baking/steking; oppbevaring 12–24 måneder ukjølt/kan forlenge levetiden ved oppbevaring i fryser; SFA% 51; MUFA% 23; PUFA% 3
- Ghee: røykpunkt 450 grader F; best for baking/steking; oppbevaring 12–24 måneder ukjølt/kan forlenge levetiden ved oppbevaring i fryser; SFA% 51; MUFA% 23; PUFA% 3
Oppskrifter
Slik lager du din egen schmaltz:
Hvordan lage Schmaltz
- Gjør omtrent 1 kopp schmaltz
- Tid:45 minutter
INGREDIENSER:
- 4 kopper oppkuttede biter av kyllingfett og skinn
- 1/4 kopp vann
- 1 middels gul løk, kuttet i store biter
VEILEDNING:
- Legg kyllingfettet og kyllingskinnet i en middels kjele på komfyren på lav varme. Tilsett vann. Vannet vil koke av og etterlate deg med rent fett også kjent som gjengitt.
- La huden og fettet karamellisere og bli brunt. Når dette begynner å skje, tilsett løken.
- Fortsett å koke sakte i ca. 45 minutter eller til kyllingbitene er jevnt brune.
- Bruk en osteklut, sil schmaltzen over i en beholder.
- Oppbevares i kjøleskapet til du er klar til bruk. Du kan faktisk oppbevare den i 12-24 måneder ukjølt, men jeg foretrekker kjøleskapet.
- Du sitter nå igjen med de brune bitene, også kjent som gribenes. De er sprø kylling- eller gåse-sprakk kombinert med løk og kan være et flott tillegg på toppen av en salat eller suppe.
Her er et par schmaltz-oppskrifter du kan prøve nå som du vet hvordan du lager det:
- Schmaltz Aioli
- Kylling-fett-stekte grønnsaker med Gremolata
Historikk
Schmaltz er en populær jødisk ingrediens som brukes til å lage matzoballsuppe og hakket lever. Det er et jiddisk begrep som refererer til fjærfehuden som har blitt omgjort til et smultlignende stoff og brukes til å lage mat. Dette var viktig for det jødiske samfunnet siden det var forbudt å spise smør eller smult, og det var vanskelig å få tak i vegetabilske oljer, slik som de som ble brukt i Middelhavet.
Schmaltz brukes ofte til solide retter, som gryteretter eller steker, og i sauter og pannesteking. Det finnes som pålegg for brød og kan legges til salater som egg- eller kyllingsalatblandinger i stedet eller i kombinasjon med majones. Potetpannekaker kjent som latkes og kugel er vanlige retter hvor du kan finne schmaltz.
Et mer interessant faktum er at du kan få en kosher mat kalt gribenes, eller grieven, fra schmaltz. Det er et biprodukt av schmaltz, omtrent som svinekjøtt, og er sprø kylling- eller gåseknitring kombinert med stekt løk. (9, 10)
Risikoer og bivirkninger
Som med all mat, er for mye sannsynligvis usunt. Schmaltz er fett, og det er viktig å se på fettinntaket ditt. Ta deg tid til å diskutere med legen din hvis du er opptatt av å innta animalsk fett.
Siste tanker
- Schmaltz kan være flott for alle som ønsker å gi smak til favorittrettene sine. Den bør brukes med måte, og ved kjøp kan det være lurt å vurdere kilden.
- Schmaltz er kyllingfett eller gåsefett som putres på komfyren og omdannes til et smult-lignende stoff.
- I likhet med fordelene med kyllingkollagen, har det vist seg å potensielt være til fordel for hud, hår, negler og til og med kolesterolnivået.
- Selvfølgelig, hvis du er vegetarianer, er det kanskje ikke noe for deg, og schmaltz har noen ulemper, som potensielt økende hjertesykdomsrisiko på grunn av det høye fettinnholdet.
- Igjen, moderasjon er nøkkelen, som med all mat. Hvis du har tid, er å lage din egen en fin måte å holde schmaltz tilgjengelig på.