Akrylamid i kaffe og annen mat:Forårsaker det kreft?

Akrylamid – et kjemikalie som finnes i enkelte matvarer som utsettes for høye temperaturer – har vært knyttet til visse helseproblemer, inkludert kreft, i dyrestudier.

Dette kjemikaliet ble først oppdaget i visse matvarer i april 2002. I følge U.S. Food and Drug Administration (FDA):

I 2010 konkluderte Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA) at akrylamid er et helseproblem for mennesker, og foreslo ytterligere langtidsstudier.

Selv om det ennå ikke er klart hvor mye kreftfremkallende dette kjemikaliet kan være for mennesker, er bekymringer over dets virkninger på nervesystemet og reproduksjonssystemet enda en grunn til å spise for det meste minimalt bearbeidet og lett tilberedt mat - og å inkludere mer rå mat i diett.

Hva er akrylamid?

Akrylamid er et kjemikalie som er tilstede i visse matvarer som dannes av sukker og en aminosyre kalt asparagin. Det dannes under høytemperaturkoking, for eksempel ved steking, grilling, steking eller baking av korn og poteter.

Når det gjelder utseende og smak, er akrylamid et fargeløst, luktfritt, krystallinsk stoff. I følge Centers for Disease Control and Prevention (CDC) "reagerer den voldsomt" når den smeltes og varmes opp, og frigjør damper som er skadelige for mennesker og dyr.

Annet enn i matvarer, kan du finne dette kjemikaliet i sigarettrøyk og enkelte husholdnings-, skjønnhets-, industri- og tekstilprodukter.

Det brukes til å lage stoffer som kalles polyakrylamid og akrylamidkopolymer, som en rekke industrier bruker for å hjelpe til med å behandle, forme, filtrere og stabilisere produkter. For eksempel har akrylamid bruk i noen av følgende bransjer:

• papirfremstilling
• konstruksjon
• oljeboring
• tekstilproduksjon
• produksjon av kosmetikk
• matforedling
• produksjon av fargestoffer og lim
• plast
• gruvedrift
• landbruksnæringer
• matemballasje
• behandling av drikkevann og avløpsvann

Hvordan blir folk utsatt for det? Hvordan dannes det i mat?

Folk blir mest utsatt for dette kjemikaliet fra å spise mat som inneholder akrylamid. FDA forteller oss at akrylamid er naturlig tilstede i hovedsakelig stivelsesholdige matvarer som poteter og korn som har blitt stekt eller stekt, men det kommer ikke fra matemballasje eller fra miljøet.

Andre måter folk kan bli utsatt på inkluderer røyking av sigaretter og drikkevann som har blitt forurenset. I små mengder kan dette kjemikaliet komme inn i drikkevannet under vannbehandlingsprosessen, siden det brukes til å behandle utslipp av avløpsvann.

Sjeldnere kan det finnes i drikkevann i nærheten av steder der plast og fargestoffer lages, eller det kan komme inn i kroppen gjennom huden hvis arbeidere blir utsatt for det.

Hvilke matvarer inneholder mye akrylamid? Noen matvarer med de høyeste nivåene inkluderer:

• Pommes frites
• potetgull
• kornbasert mat, som frokostblandinger, brød, kjeks osv.
• kaffe
• hermetiske svarte oliven
• sviskejuice

På lavere nivåer kan det også finnes i meieri, kjøtt og fisk, selv om disse matvaregruppene ikke antas å bidra vesentlig til de fleste menneskers dietter.

Høytemperaturkoking antas å være ansvarlig for akrylamiddannelse. Dette betyr at steking, steking, grilling eller baking av karbohydratrik mat fører til høyere nivåer, mens tilberedningsmetoder med lavere temperatur som koking, damping og til og med mikrobølgeovn ikke gjør det.

Når en mottakelig mat tilberedes i lange perioder, er det mer sannsynlig at den utvikler høyere nivåer. Når vi sammenligner ulike matlagingsteknikker, her er hvordan de rangerer når det gjelder å få akrylamidnivåene til å øke:

• Steking og grilling forårsaker den høyeste akrylamiddannelsen.
• Stekt forårsaker betydelig dannelse, men mindre enn steking.
• Å bake hele poteter fører til mindre enn steking eller steking.
• Koking av poteter og mikrobølgeovn av hele poteter med skinn produserer ikke akrylamid, basert på nyere studier.

Det finnes også andre indikatorer på hvor mye akrylamid som kan samle seg på en tilberedt mat:

• Å bløtlegge rå potetskiver i vann i 15–30 minutter før steking eller steking bidrar til å redusere dannelsen under koking.
• Oppbevaring av poteter utenfor kjøleskapet fører til mindre dannelse. Når poteter oppbevares i kjøleskapet og deretter kokes, kan det føre til økte akrylamidnivåer under koking.
• Når et kornprodukt som brød ristes, har brune områder en tendens til å inneholde mer akrylamid. Det anbefales at du unngår å spise veldig mørke eller brente deler av toast, som inneholder de høyeste nivåene.

Når det gjelder konsentrasjoner av dette kjemikaliet, spiller det ingen rolle om maten er økologisk produsert eller ikke. Siden matlaging er det som får nivåene til å øke, har økologisk mat og ikke-økologisk mat lignende nivåer.

Akrylamid i kaffe

Er akrylamid i all kaffe? Ganske mye, med tanke på at kaffe lages med brente bønner som er tilberedt ved høy temperatur.

Dette kjemikaliet samler seg i kaffebønner under brenneprosessen, ikke når du brygger kaffe hjemme. Dessverre er det fortsatt ingen kjent måte å redusere akrylamiddannelse i kaffebønner under brenneprosessen.

Farer (forårsaker det kreft?)

Hvorfor er akrylamid giftig?

Akrylamidtoksisitet har vist seg å påvirke nervesystemet og reproduksjonssystemet negativt. Studier av eksponering på arbeidsplassen har for eksempel vist at høye nivåer av eksponering ved innånding kan bidra til nevrologisk skade.

Eksponering for dette kjemikaliet i store mengder kan forårsake symptomer som stammer fra dysfunksjon i nervesystemet, inkludert:

• muskelsvakhet
• nummenhet i hender og føtter
• svette
• ustabilitet
• klossethet

Akrylamid omdannes til en forbindelse kalt glycidamid, som har vært knyttet til DNA-skader og mutasjoner i gnagerstudier.

Når det gjelder reproduktiv helse, tyder noen dyrestudier på at eksponering kan bidra til infertilitet og dårlige graviditetsresultater. Det kan redusere den normale evnen til hanndyr til å produsere avkom.

Eksponering under graviditet har vist seg i dyrestudier å føre til redusert kroppsvekt, redusert skremmerespons og reduserte nivåer av enkelte kjemikalier som er involvert i overføring av hjernesignaler.

Når det er sagt, vet vi at mennesker og gnagere absorberer og metaboliserer kjemikalier i ulik hastighet, så det er ikke kjent hvor anvendelige disse funnene er for mennesker.

Gir akrylamid kreft?

Mens visse studier utført på dyr har funnet bevis på at høye nivåer av akrylamid er knyttet til kreftutvikling, er det fortsatt ikke klart hvordan disse resultatene gjelder mennesker. Disse studiene fant toksiske effekter av akrylamid i mye høyere nivåer enn de som sees i mat som folk vanligvis spiser.

Mens American Cancer Society ikke avgjør om noe forårsaker kreft, har det samlet inn forskning og meninger fra andre "respekterte organisasjoner" for å gi følgende funn:

• International Agency for Research on Cancer (IARC) klassifiserer akrylamid som et «sannsynlig kreftfremkallende for mennesker».
• U.S. National Toxicology Program (NTP) klassifiserer akrylamid som "rimelig antatt å være et kreftfremkallende for mennesker."
• U.S. Environmental Protection Agency (EPA) klassifiserer akrylamid som «sannsynligvis kreftfremkallende for mennesker».

American Cancer Society konkluderer med at mens dyrestudier viser at det kan være kreftfremkallende når det konsumeres i store mengder, "antyder vurderinger av studier utført i grupper av mennesker (epidemiologiske studier) at kosttilskudd akrylamid sannsynligvis ikke er relatert til risiko for de fleste vanlige typer kreft.»

På samme måte konkluderte en systematisk gjennomgang fra 2014:

Et flertall av studiene rapporterte ingen statistisk signifikant sammenheng mellom inntak av akrylamid i kosten og ulike kreftformer, og få studier rapporterte økt risiko for nyre-, endometrie- og eggstokkreft; eksponeringsvurderingen har imidlertid vært utilstrekkelig, noe som har ført til potensiell feilklassifisering eller undervurdering av eksponering. Fremtidige studier med forbedret kosttilskuddsvurdering av akrylamideksponering oppmuntres.

Er nivåene regulert?

FDA har uttalt at siden 2002 da forskere oppdaget potensielle helserisikoer forbundet med akrylamid, har den "initiert en rekke aktiviteter" for å hjelpe til med å regulere nivåene i matforsyningen, inkludert ved å utføre toksikologisk forskning, matundersøkelser, eksponeringsvurderinger, dannelse og reduksjon. forskning, og ved å gi veiledning til næringsmiddelindustrien.

Når det er sagt, gjør ikke det FDA direkte regulere mengden akrylamid i matforsyningen. Det regulerer imidlertid nivåene i drikkevann og matemballasje.

Hvordan unngå/begrense eksponering

1. Spis mer mat tilberedt ved lavere temperaturer

Som nevnt ovenfor, dannes akrylamid når visse matvarer tilberedes ved høyere temperaturer. Dette skjer for det meste i stivelsesholdige matvarer på grunn av sukkeret de inneholder.

Den beste måten å begrense eksponeringen på er å spise mer rå, plantebasert mat eller mat tilberedt ved damping eller koking.

Ifølge eksperter, for å holde eksponeringen for lave nivåer, trenger du ikke å unngå all mat som er tilberedt ved høye temperaturer, men du bør fokusere på å spise et balansert, ubehandlet kosthold som inkluderer noen minimalt tilberedt mat.

Du kan også bidra til å hindre at nivåene øker ved å følge disse trinnene:

• Oppbevar poteter utenfor kjøleskapet på et mørkt og kjølig sted.
• Bløtlegg poteter i 15 minutter før tilberedning.
• Kok og spis poteter med skallet fortsatt på.
• Kok poteter til de er gylden gule i stedet for en mørkere brun/brent farge.
• Unngå å spise brente/svært brune flekker på ristede kornprodukter, inkludert brød og bakevarer.

2. Unngå bearbeidet mat med de høyeste nivåene

Legg vekt på å spise et bredt utvalg av hele matvarer – inkludert fersk frukt og grønnsaker (ideelt noen som er rå), gressmatet kjøtt, fjærfe, fisk, bønner, egg, nøtter og frø, for eksempel.

Begrens mengden høyt bearbeidet og pakket mat du spiser, som ofte tilberedes ved høye temperaturer og også inneholder usunne ingredienser som tilsatt sukker, transfett og mye salt (natrium).

Bearbeidet akrylamidmat å unngå inkluderer:

• pommes frites
• potetgull
• hurtigmat
• bearbeidede kornprodukter som toast og rundstykker
• sukkerholdige frokostblandinger
• desserter
• informasjonskapsler
• kaker

3. Unngå røyking

Ved å ikke røyke reduserer du eksponeringen for dusinvis av skadelige kjemikalier, med akrylamid en av dem. National Cancer Institute rapporterer at røykere blir eksponert for betydelig mer akrylamid enn ikke-røykere, til og med personer som blir utsatt for dette kjemikaliet fra mat.

Studier har funnet at personer som røyker har tre til fem ganger høyere nivåer av eksponeringsmarkører for akrylamid i blodet enn ikke-røykere.

Siste tanker

• Hva er akrylamid? Det er et kjemikalie som finnes i noen stivelsesholdige matvarer som inneholder sukker og aminosyren asparagin. Det dannes i visse matvarer som tilberedes ved høye temperaturer, for eksempel når de stekes, grilles, stekes eller bakes.
• De høyeste nivåene av akrylamid i matvarer finnes i potet- og kornbaserte produkter. Disse inkluderer pommes frites, pommes frites, brød, frokostblandinger, desserter osv.
• Akrylamid i sigarettrøyk og i kaffe er også ansvarlig for eksponering for dette kjemikaliet.
• Du kan begrense eksponeringen for dette kjemikaliet ved å spise mer plantebasert mat som er rå eller tilberedt ved lave temperaturer (som dampet eller kokt) og ved å unngå mat tilberedt ved høy varme (f.eks. steking, steking og baking). Å ikke røyke er også en viktig måte å unngå eksponering på.
• Kjøtt, sjømat, fjærfe, meieri og egg er ikke vesentlige kilder til dette kjemikaliet, så disse bør også inkluderes i et balansert kosthold.