Hva er forkortelse? Bruk, bivirkninger og sunne alternativer

Før dannelsen av bearbeidet fett som margarin og hydrogenerte vegetabilske oljer, var smult (fett laget fra griser/svin) den opprinnelige "avkortningen" som ble brukt til å lage bakevarer og stekt mat som hadde en smuldrende tekstur. Så, fra begynnelsen av 1900-tallet, begynte hydrogenerte vegetabilske oljer å erstatte animalsk fett og andre kvalitetsmatoljer på grunn av den lave kostnaden, lange holdbarheten og brukervennligheten til disse produktene.

Etter hvert som flere mennesker har blitt klar over de potensielle farene ved å inkludere hydrogenert fett og transfett i kostholdet, har bruken av shortening vært avtagende. Heldigvis begynner det å bli allment kjent at det finnes sunnere fett å lage mat med – for eksempel gressmatet smør og kokosolje.

Hva er forkortelse?

Matfett regnes som ethvert fett som er fast ved romtemperatur og brukes i baking, ofte for å lage smuldrende bakverk eller brød. Den har en nøytral smak, hjelper bakt god å beholde formen/teksturen og er i utgangspunktet 100 prosent fett, noe som gjør det til en mat med veldig mye kalorier.

Hvorfor kalles forkortelse forkorting? Det hjelper bokstavelig talt med å gjøre deigen kortere (mindre elastisk) på grunn av hvordan den påvirker gluten som finnes i hvete/rug/byggmel.

Typer/varianter

Hva er shortening laget av? Det avhenger av den spesifikke typen forkorter.

Noen er laget av animalsk fett, mens andre er plantebaserte og laget av vegetabilske oljer.

Eksempler på populære shorteners inkluderer:

• smør
• margarin
• hydrogenerte vegetabilske oljer, som soyabønner og palmeolje
• smult

Er Crisco en forkortelse? Ja, Crisco shortening er en av de mest populære typene i verden.

Den ble opprinnelig laget av krystallisert bomullsfrøolje, men i dag er den laget med hydrogenerte soya- og palmeoljer (Crisco All-Vegetable Shortening inneholder både delvis og fullstendig hydrogenerte oljer). Dette gjør det til en type vegetabilsk matfett.

Det som ser ut til å forvirre mange mennesker, er at Cristco bare er ett merke av shortening. Det finnes mange andre forkortere enn Crisco, så begrepene bør ikke brukes om hverandre.

Er Shortening vegansk?

Noen typer er. Mens animalsk fett inkludert smult og smør IKKE er vegansk, er vegetabilsk fett (inkludert Crisco).

Shortening vs. smør

Fordi det er fast ved romtemperatur, kan smør teknisk sett betraktes som en type matfett, spesielt fordi det er en populær ingrediens i baking.

De fleste antar at smør er en annen type fett - og med god grunn, med tanke på at det er veldig annerledes enn produkter som margarin. Men for det meste brukes smør på samme måte som matfett.

En viktig forskjell er at smør har mer vann, mens matfett inneholder null vann og derfor er mer fett.

Kan du erstatte matfett med smør? Mesteparten av tiden, ja, selv om det ferdige produktet kan komme ut litt annerledes hvis du gjør det.

Fett i matfett forblir intakt og mykt etter smelting, men smør separeres i olje og melketørrstoffer. Smør kan ende opp med å få oppskrifter til å virke litt fetere og også hardere når de avkjøles, mens shorteners har en tendens til å holde dem myke.

Bruk

Matfett legges vanligvis til matvarer som bakevarer og paibunner for å gi dem en smuldrete og sprø tekstur. Mens bakere med vilje prøver å lage mat, for eksempel brød, luftig, elastisk og luftig, brukes på den annen side matfett for å gjøre oppskrifter mer melete, tette og flassende.

Du finner shorteners i matvarer, inkludert:

• bakverk
• søte brød
• kjeks
• paibunner
• kaker
• sprø og smuldrer
• informasjonskapsler
• frosting
• noe panert og stekt kjøtt

Produsenter av bearbeidet mat og bakevarer elsker å tilsette shorteners til produktene sine fordi de er svært rimelige å produsere, øker munnfølelsen og smaken av oppskrifter, og ofte ikke krever nedkjøling (avhengig av type). Shortenere har også et høyt smeltepunkt og anses som "varmestabile" sammenlignet med de fleste andre oljer.

Hva er vitenskapen bak hvordan shorteners fungerer? Shortenere kan bidra til å forhindre at gluten i bakevarer gjør maten elastisk, tørket ut og seig.

Ved å legge til shortener kan deigen beholde mykheten og formen siden den hindrer glutenmolekyler i å utvide seg for mye.

Ernæringsfakta

De mest brukte shorteners i dag er laget med vegetabilske oljer som soyabønner, bomullsfrø eller raffinert palmeolje. Ved å bruke hydrogeneringsprosessen blir disse oljene faste ved romtemperatur.

Selv om det avhenger av den spesifikke typen, er matfett nesten 100 prosent rent fett. I følge United States Department of Agriculture inneholder en spiseskje grønnsaks-/fettfett ca.:

• 115 kalorier
• 13 gram fett (inkludert en blanding av umettet, mettet og noen ganger transfett)
• 2,75 milligram vitamin K (opptil 8 prosent DV)
• 3 milligram kolin
• 0,12 milligram vitamin E

Bortsett fra å gi fett og litt vitamin K, inneholder den i utgangspunktet ingen andre essensielle næringsstoffer.

Risikoer og bivirkninger

Et berg av bevis fra de siste tiårene har vist at inntak av produkter som inneholder transfett og delvis hydrogenerte oljer utgjør mange helserisikoer.

Hydrogenering er den kjemiske prosessen som gjør flytende olje til fast fett som har en smørbar tekstur. Delvis hydrogenering gjør fett halvfast ved romtemperatur, mens full hydrogenering gjør oljer helt faste.

Grunnen til at delvis hydrogenert fett anses som "farlig mat" er på grunn av hvordan deres kjemiske sammensetning endres under produksjon. De blir lett oksidert når de utsettes for høy varme, noe som betyr at de kan bidra til dannelsen av frie radikaler, oksidativt stress og betennelse.

Studier viser at negative helseeffekter forbundet med delvis hydrogenert fett/transfett inkluderer:

• Økt risiko for hjertesykdom, hjerteinfarkt og hjerneslag
• Økt herding/kalsifisering av arteriene
• Økt "dårlig" LDL-kolesterolnivå og redusert "gode" HDL-kolesterol
• Økt betennelse
• Negativ påvirkning på funksjoner i nervesystemet
• Økt risiko for død

Den gode nyheten er at i USA krever Food and Drug Administration at alle matetiketter viser mengden transfett. Dette betyr at du kan se etter nyere produkter som er fri for transfett, eller, enda bedre, bare bruke naturlig fett/olje som ikke er svært bearbeidet.

Sunnere alternativer

Fordi shorteners pleier å være laget med høyt bearbeidet vegetabilsk fett, er det en smart idé å bruke shorteners.

På grunn av økende bekymring over forbruket av disse fettene, blir forkortingsalternativer mer tilgjengelige. Det er spesielt viktig å unngå produkter som inneholder transfett.

Les alltid ingrediens-/ernæringsetiketter, og unngå de som viser alle typer "hydrogenert vegetabilsk olje" (delvis eller fullstendig) og som har mer enn null gram transfett.

Hva kan brukes i stedet for å forkorte? Sunnere erstatninger for matfett inkluderer:

• Smør med gress
• Ghee (en form for klarnet smør)
• Kokosolje eller kokossmør, som er gode kilder til middels kjedet fett (bare merk at det vil gi oppskrifter en svak kokossmak)
• Avhengig av oppskriften, sunne oljer som olivenolje eller avokadoolje (som er veganske og kan være gode vegetabilske matfetterstatninger i enkelte oppskrifter/bakst)

Når du bruker matfetterstatninger som smør i oppskrifter, husk disse tipsene:

• De fleste oppskrifter anbefaler å "skjære" kald matfett i de tørre ingrediensene før steking. Størrelsen på bitene dine avgjør hvordan oppskriften kommer ut.
• For å lage flassende skorper, bruk matfettbiter på størrelse med erter. For å lage oppskrifter med en smuldrete tekstur, lage veldig små biter som er omtrent på størrelse med korn.
• Tilsett små biter gradvis i melet og andre tørre ingredienser ved enten å kutte smøret med en kniv eller bruke en foodprosessor.

Konklusjon

• Hva er forkortelse? Det er alt fett som er fast ved romtemperatur og brukes i baking, ofte for å lage smuldrende bakverk eller brød.
• Mange bearbeidede vegetabilske shorteners har blitt laget med hydrogenerte oljer og transfett for å forbedre holdbarheten og kostnadseffektiviteten. Imidlertid har disse fettene vært knyttet til en rekke helseproblemer, inkludert økt risiko for hjertesykdom, hjerteinfarkt og hjerneslag.
• Det er en bedre idé å lage mat med sunne matfetterstatninger i stedet, for eksempel gressmatet smør, ghee eller kokosolje.