Hvorfor er surdeigsbrød bra for deg? Fordeler + Hvordan lage din egen

Med surdeigsbrød som kanskje er mer populært enn det har vært på lenge, lurer du på:Hvorfor er surdeigsbrød bra for deg? Det hjelper å ta en titt på gammeldags brød kontra det vi har blitt vant til å kjøpe i butikken.

I århundrer ble brød laget med bare tre ingredienser:mel, vann og salt. I dag kan kommersielt laget brød som du finner i dagligvarebutikken inneholde et dusin eller flere ingredienser. Det er ikke overraskende at en høy prosentandel av mennesker rapporterer at de har problemer med å fordøye dagens brød.

Den opprinnelige måten å lage brød på var å sakte fermentere mel med vann for å lage en "starter", et alternativ til bakegjær som får brød til å heve seg naturlig og gir surdeigsbrød sin signatursmak. Ikke bare skiller surdeigsbrød seg ut med tanke på smaken, men det antas også å ha noen ernæringsmessige fordeler også.

Hvorfor er surdeigsbrød bra for deg? Les videre for å finne ut hvorfor korngjæring resulterer i et produkt som er lettere å fordøye, pluss hvordan surdeigsbrød kan gi deg mer absorberbare næringsstoffer, som selen, B-vitaminer, folat og andre.

Hva er surdeigsbrød?

Surdeigsbrød er brød som lages via gjæring av deig. Fermentering er definert som "den kjemiske nedbrytningen av et stoff av bakterier, gjær eller andre mikroorganismer, typisk med brusing."

Hva er annerledes med surdeigsbrød sammenlignet med nesten alle andre brød?

Ekte surdeig lages med en fermentert surdeigstarter, fremfor med gjær. Det har også et lavere gluteninnhold, lavere antinæringsstoffinnhold og lavere pH enn vanlig brød.

Surdeig blir også ofte beskrevet som å ha mer smak og kompleksitet og en bedre tekstur enn gjærbakst.

Når mel og vann får stå i romtemperatur i minst flere dager, oppstår naturlig forekommende bakterier (som laktobaciller ) og gjær begynner å gjære deigen og produsere melkesyre. Melkesyre er ansvarlig for å gi brødet den litt syrlige, men behagelige smaken.

Mel inneholder naturlig en rekke gjær- og bakteriesporer. Når de kombineres med vann ved romtemperatur (et sted mellom 65 og 85 grader Fahrenheit), bryter bakterier ned stivelsen som finnes i hvete til sukker (glukose og maltose), som gjær deretter metaboliserer.

Maltose er et biprodukt av bakteriegjæringen som gjær trives med, og i prosessen produserer de karbondioksidgass som hever deigen.

Det antas at noen av de eldste surdeigsbrødene dateres tilbake til minst 3700 fvt i den fruktbare halvmåne-regionen, selv om historikere ikke er helt sikre på når folk først begynte å fermentere korn. «Encyclopedia of Food Microbiology» påpeker at «Brødproduksjon var avhengig av bruken av surdeig som hevemiddel i det meste av menneskehetens historie; bruken av bakegjær som hevemiddel går mindre enn 150 år tilbake i tid.»

Er surdeig det samme som Esekiel-brød?

Nei, selv om de to har en del ting til felles. Ezekiel-brød er et spiret kornbrød som er laget med hele korn og vanligvis uten gjær.

Spirende korn bidrar til å redusere nivåene av enzymhemmere og frigjør næringsstoffer som lettere kan absorberes, omtrent som gjæring gjør. Imidlertid tar surdeigsbrød lengre tid å lage og lages vanligvis ikke med spiret mel.

Totalt sett er de to sammenlignbare når det gjelder næringsinnhold.

Ernæringsfakta (pluss ingredienser)

Hvorfor er surdeigsbrød bra for deg? Mye av det kommer fra surdeigsbrød.

Det nøyaktige næringsinnholdet i surdeig avhenger av de eksakte ingrediensene som brukes (ulike typer mel/tilsatt korn/olje) og hvordan den tilberedes. Vanligvis inneholder den imidlertid en anstendig mengde:

• kalorier
• karbohydrater
• protein
• fett
• fiber
• selen
• folat
• tiamin
• mangan
• niacin
• jern

Mens hvetemel, vann og salt er alt du trenger for å lage surdeig, tilsettes noen ganger andre ingredienser, inkludert:

• hvetekli
• hard rød hvete
• havre
• rug
• bygg
• stavet
• triticale
• linfrø
• eplecidereddik
• olivenolje
• hvitløk
• honning
• urter, som rosmarin

Som du sikkert kan se nå, er det som virkelig gjør dette brødet unikt tilstedeværelsen av gjær- og bakteriearter, som også varierer avhengig av hvordan brødstarteren er laget.

De vanligste gjærartene som finnes i surdeig inkluderer:

• Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous )
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida milleri
•  Candida humilis

Melkesyrebakteriestammer som finnes i denne typen brød kan omfatte:

• Lactobacillus sanfranciscensis
• L. pontis
• L. fermentum
• L. fructivorans
• L. brevis
•  L. paralimentarius

Hvorfor er surdeigsbrød bra for deg?

Forskning forteller oss at på grunn av den unike tilberedningsmetoden, er følgende fordeler med surdeigsbrød:

1. Kan være lettere å fordøye på grunn av mindre gluten/antinæringsstoffer

Det er grunn til å tro at blant personer med glutenfølsomhet (men ikke cøliaki), kan surdeigsbrød være mer fordøyelig enn kommersielle brød laget med bearbeidet hvetemel.

Fermenteringsprosessen øker surdeigsforholdene i surdeig og bidrar til å produsere enzymer som delvis bryter ned proteiner, inkludert gluten. Dette fører til et lavere totalt gluteninnhold og reduserte nivåer av fytater/fytinsyre og andre "antinæringsstoffer" som kan forstyrre næringsopptak og fordøyelse.

2. Lavere glykemisk indeks

Studier har funnet at helkornssurdeigsbrød har en noe lavere glykemisk indeksscore sammenlignet med andre typer brød, spesielt høyt bearbeidede brød laget med hvitt mel.

Fullkornssurdeiger som er laget av fullkornshvetemel, rug og andre kornprodukter anbefales for de som følger en middelhavsdiett, på grunn av deres tilførsel av mettende kostfiber.

Er surdeigsbrød bra for vekttap? Det kommer selvfølgelig an på hvor mye du spiser av det, men det kan være hvis det hjelper deg med å fylle deg og spises som en del av et balansert kosthold.

Faktisk har noen studier funnet at surdeig har en tendens til å føre til høyere metthet (metthet) sammenlignet med andre brød, kanskje på grunn av protein- og karbohydratfordøyelighet og absorpsjon.

3. Kan være en god kilde til fiber, næringsstoffer og protein

Fullkornssurdeig regnes som en fiberrik mat og også en god kilde til essensielle næringsstoffer som selen, folat, tiamin, mangan, niacin og jern. Selv om det kan være vanskelig å absorbere noen av disse næringsstoffene fra korn som ikke har blitt bløtlagt, spiret eller gjæret, tyder studier på at de vanligvis er lettere å absorbere fra surdeig på grunn av måten den er tilberedt på, og det samme er aminosyrene i surdeig som danner proteiner.

Å tilegne seg flere av disse essensielle næringsstoffene fra kostholdet ditt er viktig for å støtte funksjoner som produksjon av røde blodlegemer, energimetabolisme, aktivering av immunsystemet og mer.

Hvordan lage din egen

Selv om det kan være raskere og enklere å lage brød med kommersiell gjær, har den gamle måten å lage surdeig på nylig sett en gjenopplivning blant håndverksbakere.

Hvordan lager du surdeigsbrød fra bunnen av? Først må du enten lage eller finne en surdeigsstarter.

Husk at surdeigsbrødoppskrifter ikke bruker gjær, så en forrett (eller hevemiddel) er avgjørende for å hjelpe brødet med å heve og for å gi noen av dets ernæringsmessige fordeler.

• En forrett kalles også noen ganger en forgjæring, og den lages ganske enkelt ved å kombinere mel og vann. Når den lar seg fermentere, dannes den til en koloni av mikroorganismer, inkludert villgjær og laktobaciller. Denne prosessen tar vanligvis mellom fem til 10 dager, avhengig av metode, temperatur og hvor surt du vil at brødet skal være tilberedt.
•  For å holde starteren din «levende» og aktiv, må du oppdatere den ved å tilsette mer mel og vann gjennom hele prosessen. Når starteren er stabil, kan du oppbevare den i kjøleskapet og mate den med jevne mellomrom, omtrent en til to ganger i uken.

Hva er det beste surdeigsbrødet i verden? Dette er definitivt oppe for debatt, siden det finnes dusinvis av forskjellige måter å lage surdeigsbrød på - avhengig av utstyret du har, hvor lang tid du vil investere og hvor kresen du er med det ferdige produktet.

En viktig forskjell mellom surdeigsoppskrifter er om du elter brødet eller ikke. En annen ting å vurdere er tidsplanen du følger for å la brødet heve.

Her er den grunnleggende prosessen med å lage ditt eget surdeigsbrød fra bunnen av:

• Du vil at forretten skal være sprudlende og aktiv før du lager brød, så den bør mates fire til 12 timer før den blandes med mel og vann.
• Kombiner ingrediensene grundig, og la deigen sitte slik at den vokser i størrelse.
• Det kan hende du må elte eller forme deigen én til tre ganger til før den er klar (selv om alternativer uten elting også er tilgjengelige). Deretter formes deigen til et brød og stekes i ca en time.
• For hjemmebakere anbefales ofte baking i en nederlandsk ovn, vanligvis med lokket på i en periode for å hjelpe til med å dampe brødet, og deretter lokket av for å bli sprøtt.

Hvis du er nybegynner, er en enkel måte å lage surdeig fra bunnen av å velge en brødoppskrift som stort sett ikke eltes og la den "heve" over natten. Det betyr at du tilbereder ingrediensene om natten, og så hever brødet mens du sover, så det er klart til å bakes når du våkner.

Hvis en heving over natten og ikke mye eltelyd tiltaler deg, prøv denne surdeigsbrødoppskriften:

1. Kombiner melet du bruker, for eksempel full hvete og vanlig brødmel, med salt. Bruk ca 520 gram mel og en teskje salt. Det anbefales at du veier ingrediensene for best resultat, men 520 gram mel tilsvarer omtrent 4 kopper.
2. Bland 90 gram av starteren (litt mer enn 1/2 kopp) med 385 gram vann (ca. 2,25 kopper). Hell deretter de våte ingrediensene i bollen med melet og kombiner med hendene eller en skje for å bli helt innarbeidet.
3. La deigen hvile i 15 minutter. Strekk den så litt i bollen. Dekk deigen med et fuktig kjøkkenhåndkle og la den hvile på kjøkkenbenken over natten i 9–12 timer (ved 65–70 grader F).
4. Etter at den hviler, om morgenen, strekk, brett og form deigen. La den stå i en time til og forvarm ovnen til 450 grader. Enten kle den nederlandske ovnen med bakepapir eller dryss litt maismel på bunnen for å unngå å feste seg. (Ikke bruk olje eller smør.) Plasser brødet i den nederlandske ovnen, og "skår" deretter brødet ved å skjære en stor spalte på toppen som er omtrent en tomme dyp og flere tommer lang.
5. Hold lokket på de første 20 minuttene, ta deretter av lokket og stek i ytterligere 30 til 35 minutter. La brødet avkjøles i en time, og grav det så!

Andre oppskrifter

Leter du etter andre oppskrifter, for eksempel kanelrosinsurdeig, urtesurdeig eller en for å lage surdeigsbrød uten nederlandsk ovn? Her er noen kreative måter å lage andre typer surdeig på:

• “Ekstra syrlig” kong Arthur surdeigsbrød
• 3 måter å lage fantastiske surdeigsbrød UTEN en nederlandsk ovn (Du kan bruke en bakestein i ovnen, en enda varmere temperatur eller vann i en stekepanne for å hjelpe med damp og sprøhet.)
• Fifty-Fifty fullkornsurdeig
• Surdeigsbrød med kanelrosin
• Stekt surdeigsbrød med hvitløk og rosmarin
• Hvete surdeigstortillas
• Surdeigpannekaker over natten

Hva kan du lage med surdeigen når den er ferdig? Prøv noen av disse sunne oppskriftene:

• Fransk toast fra surdeig
• Sunn farseoppskrift
• Surdeigskjeks med olivenolje og urter

Risikoer og bivirkninger

Vi har svart på spørsmålet om hvorfor surdeigsbrød er bra for deg. Hva med ulempene?

Vær forsiktig med å kjøpe surdeigsbrød fra vanlige dagligvarebutikker. Selv om supermarkeder kan annonsere brød som "surdeig", er det sannsynligvis "vanlig brød som er tilsatt som en skvett tørket surdeigsstarter," ifølge en rapport skrevet av The Guardian .

Det beste alternativet ditt når det gjelder å kjøpe ekte surdeig er å sjekke ut små håndverksbakerier, bondemarkeder og helsekostbutikker.

Selv om surdeig kan være et sunt tillegg til kostholdet ditt, kan det fortsatt være en relativt kaloritett matvare. Derfor er det viktig å holde porsjonene i sjakk, spesielt hvis du har et helt brød ute av ovnen på kjøkkenet ditt.

For å få mest mulig utbytte av sunne brød, prøv å kombinere dem med en sunn kilde til fett og protein, som vil redusere den glykemiske belastningen av måltidet ytterligere og få deg til å føle deg mettere.

Konklusjon

• Surdeigsbrød er brød laget med en fermentert surdeigsstarter, i stedet for med gjær. Forretten er det som får brødet til å heve, gir det en syrlig smak og som bidrar til noen av helsefordelene.
• Hvorfor er surdeigsbrød bra for deg? På grunn av gjæringsprosessen kan den være lavere i gluten, lavere i antinæringsstoffer, lettere å fordøye og en god kilde til flere næringsstoffer.
• Du kan lage denne typen brød hjemme med bare mel, vann og salt. En grunnleggende surdeigsoppskrift innebærer å lage en forrett fra bunnen av (som tar mellom fem til 10 dager), og deretter velge enten en eltebrød eller brød uten elting. Når brødet har satt seg ut og utvider seg, stekes det i omtrent en time i en veldig varm ovn.