Hjem >> ernæring >> Einkornmel:Det overlegne eldgamle kornet sammenlignet med full hvete

Einkornmel:Det overlegne eldgamle kornet sammenlignet med full hvete

Hvorfor er sunn hvete – for eksempel einkornmel – så vanskelig å finne?

Du har kanskje hørt om ordene "frankenwheat" eller "frankenfoods", som har blitt pålagt publikum av landbruksgenetikere på grunn av den vitenskapelige utviklingen av hvete og hvetematprodukter. Dette har skapt en bevegelse bort fra hveteprodukter på grunn av de skadelige effektene de kan ha, spesielt problemene folk har med å spise mat med gluten.

Det er her einkornmel kommer inn.

Selv om dette ikke er hveten din oldemor brukte, er det noen eldgamle korn, for eksempel einkorn, tilgjengelig i dag som er sunnere, lettere å fordøye og, ærlig talt, overlegne alternativer.

Hva er einkornmel?

Som to andre eldgamle hveter, emmer (farro) og speltmel, er einkorn en dekket hvete - men disse eldgamle kornene har mindre gluten og mer næring enn tradisjonell full hvete.

Gamle korn anses av mange å være mer næringsrike enn moderne varianter. Einkornmel er den eldste hveten, og tilbyr mange essensielle kostholds- og spormineraler.

Det er en god kilde til protein, jern, kostfiber, tiamin og en rekke andre B-vitaminer. Den inneholder også en betydelig mengde av den kraftige antioksidanten lutein, med høyere antioksidantnivåer enn durum og brødhvete.

Det er en mye lavere prosentandel av næringstap under bearbeiding av einkorn, og det kan erstattes med fullkornshvetemel i de fleste oppskrifter, selv om det kan resultere i en annen tekstur. Uansett er resultatene verdt å utforske, spesielt siden de ernæringsmessige fordelene sannsynligvis oppveier andre alternativer.

Helsefordeler

1. Reduserer risikoen for øyesykdom

Prosessen med å spire kan gi betydelige fordeler for mange av matvarene våre. I en studie publisert i Journal of Agricultural and Food Chemistry , spiretider og belysningsforhold for karotenoider funnet i spelt, durum, emmer og einkorn ble undersøkt.

Den avslørte at karotenoidnivåene økte betydelig under spiring, spesielt under lyseksponering, selv om konsentrasjoner av noen andre lipofile antioksidanter ga en mindre effekt.

Kostholdskarotenoider antas å gi helsemessige fordeler ved å redusere risikoen for enkelte sykdommer, inkludert øyesykdommer som makuladegenerasjon, fordi de gunstige effektene av karotenoider antas å skyldes deres rolle som antioksidanter.

Forskning viser også at lutein, zeaxanthin og betakaroten, som finnes i einkorn, kan være beskyttende ved øyesykdommer fordi de kan absorbere skadelig lys som kommer inn i øyet. Denne informasjonen gir vei for ideen om at hvetespirer kan være potensielle funksjonelle ingredienser for å øke næringsverdien til kornprodukter.

2. Begrenser allergisymptomer

Antallet hveteallergiske pasienter har økt de siste årene, noe som viser behov og ønske om mindre allergifremkallende hvetesorter. Målet med en nylig studie publisert i Journal of Nutritional Science and Vitaminology skulle screene 324 hvetesorter valgt fra ulike deler av verden.

For å sikre best mulig screening, ble testing undersøkt med viktige hveteallergener eller komponenter av gluten, inkludert glutenin og gliadin. Pasientenes antistoffer reagerte på disse tre allergenene, noe som gjorde dem egnet for den primære screeningen for de mindre allergifremkallende hvetesortene, så det var en pålitelig sammenligning.

Flere varianter, inkludert einkorn, ble notert som mindre allergifremkallende. Disse funnene vil føre til ytterligere forskning på mindre allergifremkallende hvetealternativer og sannsynligvis bli morplanter for avl med mål om å hjelpe hveteallergiske pasienter med å eliminere eller behandle matallergier.

3. Hjelper deg å gå ned i vekt

Når kroppen er i stand til å fordøye maten bedre, kan det til slutt hjelpe med vekttap.

Det er 30 prosent flere mennesker som er overvektige enn underernærte i verden, og mye skyldes den økte mengden frankenhvete i maten vår. Faktisk har det blitt rapportert at hver amerikaner bruker omtrent 55 pund hvetemel hvert år!

Einkornmel er et sunnere valg, og selv om det er best å konsumere all hvete med måte, kan det å velge eldgamle korn av einkorn fremfor mer moderne hvete bidra til å redusere risikoen for fedme og kan hjelpe deg å gå ned i vekt, spesielt fordi studier viser at kvaliteten på einkorn overgår andre hveter.

Mens einkorn fullkorn er begrenset i kostfiber, er det rikt på proteiner, umettede fettsyrer, fruktaner og sporstoffer, som sink og jern. Den gode konsentrasjonen av flere antioksidantforbindelser kombinert med disse sporelementene bidrar til de utmerkede ernæringsmessige egenskapene til einkornmel.

Funksjonell mat har blitt viktigere, og helsegevinstene av einkorn tyder på at det kan spille en betydelig rolle i menneskelig konsum og utvikling av ny eller spesialmat som inneholder den beste ernæringsmessige kvaliteten. Uansett, for å få fordelene, sørg for at einkornproduktet er i sin reneste form og ikke kombinert med kjemikalier eller diverse ingredienser.

4. Kan bidra til å forsinke utbruddet av type 2-diabetes

En studie utført ved Institutt for endokrinologi og indremedisin ved Aarhus Universitetssykehus i Danmark undersøkte de fysiologiske effektene av eldgamle dietter med fullkorns hvetemel på utviklingen og progresjonen av type 2-diabetes, spesielt for å se på de glykemiske responsene.

Det ble utført en intervensjonsstudie som involverte inntak av fem forskjellige dietter, inkludert emmer, einkorn, spelt, rugmel og raffinert hvete, i en periode på ni uker.

Testing avslørte en nedregulering av hepatiske gener, prosessen der en celle reduserer mengden av en cellulær komponent som respons på en ekstern variabel. Spelt og rug induserte en lav akutt glykemisk respons. Hvetegruppen hadde høyere HDL-kolesterol og totalt kolesterolnivå.

Studien konkluderte med at eldgamle hvetedietter reduserte celleproduksjonen relatert til glukose- og fettmetabolisme, tilsvarende forebygging eller forsinkelse av diabetesutvikling. Derfor er det en god idé å inkludere eldgamle korn og mel som einkornmel i enhver diabetesdiettplan.

5. Bekjemper sykdommer med fenolsyrer

Helmelet av hvete og einkornmel er rikt på fenolsyrer. Fenolsyrer, gjennom inntak av enkelte planter, frukt og grønnsaker, beskytter kroppen mot oksidativ skade og sykdommer, som koronar hjertesykdom, hjerneslag og kreft.

Forskning publisert i Journal of Food Science and Technology studerte påvirkningen av fenolsyreinnhold og antioksidantaktivitet til fullmelmel, vannkjeks og puffede kjerner av einkorn og brødhvete. Totalt sett, fra mel til vannkjeks, økte de totale løselige konjugerte fenolsyrene i einkornet, mens noen fenolsyrer avtok etter hvert som ingrediensene ble tilsatt.

Resultatene bekreftet at antioksidantaktiviteten økte under bearbeiding og var høyest under de mest drastiske puffingsforholdene til einkorn og brødhvete. Den gode nyheten er at einkornet opprettholdt næringsverdien, selv gjennom endringen i form til en oppblåst tilstand.

6. Inneholder mindre gluten

For de med sensitive mager er eldgamle former for hvete som einkorn vanligvis lettere å fordøye enn hvete som er masseprodusert, spesielt i USA, på grunn av de lavere nivåene av gluten. Dette er også gode nyheter for utholdenhetsutøvere, siden de ofte ser etter en kornlignende karbohydrat som er lett å fordøye før løp.

Ulike typer hvete har forskjellig antall kromosomer. Noen studier viser at de gamle hvetene, med færre kromosomer, har en tendens til å ha lavere nivåer av gluten, og gluten forårsaker følsomhet for mange.

Einkorn, den eldste kjente hvetetypen i dag, har 14 kromosomer, noe som gjør den til en diploid hvete. Forskning viser at med sitt lavere gluteninnhold kan einkorn være en god hvetetype for folk å begynne med etter å ha vært på glutenfri diett.

Durumhvete, som oftest brukes til pasta, og emmer er tetraploide hveter, som inneholder 28 kromosomer, mens moderne hvete og spelt har 42 kromosomer, kjent som heksaploide hveter. Men hvis cøliaki er et problem for deg, er einkornmel fortsatt ikke trygt for konsum.

Ernæringsfakta

Einkorn er en eldgammel hvetesort og en av de første dyrkede kornkornene i historien. Kornproteinet er gjennomgående høyere enn moderne hvete, selv om aminosyresammensetningen i einkorn ligner på hvetemel og anses som mer næringsrik enn hard rød hvete, basert på det høyere nivået av protein, råfett, fosfor, kalium, pyridoksin og beta- karoten.

Det amerikanske landbruksdepartementet rapporterer at en porsjon på 100 gram med einkornmel inneholder omtrent:

  • 333 kalorier
  • 66,7 gram karbohydrater
  • 13,3 gram protein
  • 1,7 gram fett
  • 6,7 gram fiber
  • 15 milligram sink (100 prosent DV)
  • 2 milligram mangan (100 prosent DV)
  • 3,6 milligram jern (22 prosent DV)
  • 4 milligram niacin (20 prosent DV)

Folk er ofte forvirret over forskjellen mellom einkornmel og fullkornsmel. For det første er einkornkorn mye mindre enn korn av moderne hvete.

Einkorn hvete har gluten, men det kan være en sunnere versjon, noe som gjør den lettere å fordøye sammenlignet med gluten som finnes i moderne hvete. Den inneholder ikke D-genomet, men A-genomet, en betydelig forskjell fordi den mest populære testen for å oppdage tilstedeværelsen av gluten er basert på tilstedeværelsen av D-genomet.

Selv om einkorn inneholder gluten, er det en annen type gluten og består ELISA-testen, som er en ofte brukt laboratorietest for å oppdage antistoffer i blodet.

Einkorn inneholder også mer karotenoider, som kan bidra til å forebygge alvorlige sykdommer, som kreft, mens karotenoider er vanskeligere å finne i moderne full hvete.

Hvordan bruke (oppskrifter)

Mange matelskere skryter av den nøtteaktige smaken av einkorn kontra smaken av hverdagshvete. Einkornbær er mindre enn hvete-, spelt- eller kamutbær og kan tilberedes i et vann-til-korn-forhold på 2:1 i ca. 30 minutter, og deretter brukes som tilbehør til kjøtt som fisk og kylling, slengt med grønnsaker og dressing for en mer solid salat, og putret med varmende krydder som kanel og servert med gresk yoghurt.

Einkorn mel har en myk tekstur for å lage deilige brød, kjeks, muffins, vafler og pannekaker. Du kan vanligvis erstatte hvetemel med einkornmel i de fleste oppskrifter, og her er en oppskrift på einkornmel for å komme i gang:

Einkorn og Chia pannekaker med friske blåbær og mango

Serverer:3–4 (ca. 10 pannekaker)

INGREDIENSER:

  • 1,5 kopper einkornmel
  • 1 ss bakepulver
  • 1 ts havsalt
  • 3 ss malte chiafrø
  • 1 ts kanel
  • 1 ss lønnesirup
  • 1 ts vanilje
  • 1,5 kopper mandelmelk
  • 1 ts eplecidereddik
  • Friske økologiske blåbær
  • 1 kopp hakket fersk mango
  • ¼ kopp rent mandelsmør
  • ¼ kopp lokal honning

INSTRUKSJONER:

  1. Bland sammen honning og mandelsmør til det er godt blandet. Sett til side.
  2. Bland alle de tørre ingrediensene sammen i en bolle.
  3. Tilsett mandelmelk, vanilje, lønnesirup og eplecidereddik, og bland sammen. La stå i 5–10 minutter slik at chiaen kan tykne blandingen.
  4. Bruk en ¼ målebeger til å øse ut porsjonene, og stek på middels varme i en lett oljet panne.
  5. Snu når det kommer bobler i midten av hver pannekake, og stek deretter i ytterligere 3–5 minutter på den andre siden.
  6. Server med friske blåbær og mango. Ringle over mandelsmør og honningblanding.

Risikoer og bivirkninger

Det er best å sørge for at korn er trygt, spesielt hvis du er følsom for gluten. Selv om det ikke er glutenfritt, er det mye lettere fordøyelig og ofte greit for de fleste med glutenintoleransesymptomer å spise.

Det er imidlertid ikke trygt for alle som har diagnostisert cøliaki, siden einkorn inneholder gluten.

Siste tanker

  • Einkorn hvete er et eldgammelt hvetekorn som er sunnere enn moderne hvete. Det er delvis på grunn av dets mye lavere gluteninnhold. Det er ikke glutenfritt, men det er lavere i gluten og muligens lettere for fordøyelsessystemet enn tradisjonelt hvetemel.
  • Hvis du ikke har cøliaki, er einkornmel et godt valg og definitivt å foretrekke fremfor full hvete.
  • Det har vist seg å redusere risikoen for øyesykdom, begrense allergisymptomer, hjelpe deg å gå ned i vekt, mulig bidra til å forsinke utbruddet av type 2-diabetes og forhindre risikoen for sykdom.
  • Hvis du er lei av de negative egenskapene tradisjonell full hvete har og vil ha en overlegen hvete, er einkornhvete akkurat tingen.