Den amerikanske restaurantens forfall og fall
Spøk: Hva gjør en kokk lage til middag når hun har fri?
Svar: Reservasjoner!
Det er sant. De fleste arbeidende kokker lager sjelden mat hjemme. Kanskje det er fordi vi har blitt fortalt at det ikke er sunt å ta med oss jobben hjem på slutten av dagen.
Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet
Jeg er et unntak. Jeg er en pensjonert NYC restaurantkokk, matlagingsinstruktør, kone og mor, og jeg forbereder alt av familiens måltider hjemme. Det stemmer, frokost, lunsj og middag, syv dager i uken, hjemme. Jeg foretrekker det sånn. Jeg vet hva vi spiser, og vi føler oss alltid bra etter et måltid.
Sist vi gikk ut og spiste middag gjorde det meg sint. Jeg måtte stille en million spørsmål om rettene for å føle meg trygg med å mate dem til familien min. Etter middagen følte vi oss verken gode eller godt næret. Jeg sov ikke godt den natten. Gleden ved å spise ute var tatt fra meg.
American Dining pleide å være en opplevelse i verdensklasse
Det var imidlertid ikke alltid slik. Jeg likte virkelig å gå ut på restauranter og smake på hva andre kokker gjorde. Det var mitt feltarbeid. Forskning som jeg foretok med velbehag.
Noen ganger var vi ute til 03.00, en gruppe kokker etter jobb, smakte og snakket om ingredienser, jordbruk og oppskrifter. Hvem importerte de beste nye ingrediensene? Hvem scoret hva på greenmarket? Og hvem som brukte de billigste kjøttstykkene mest kostnadseffektivt var våre favorittdiskusjonstemaer. Mulighetene var uendelige.
Vi var unge, i brann med kreativitet og ærefrykt for råvarene våre. Energien var intens og Maten var ekte .
Tilbakeblikk til 1988. Jeg begynte akkurat på et lokalt spisested i Tribeca, en enorm funky grense fylt med uendelig konstruksjon, uferdige lofter og rotter på størrelse med katter.
Folk var redde for å dra så langt til sentrum etter Wall Street-timer først, men snart lokket David Bouleys foie gras og ingefær på Montrachet, smaksmenyen på David &Karen Waltucks kantarell, Mussel's parfymert med fine urter på terrassen på Two Eleven og ceviche og margaritas laget med dyre boutique-tequilaer og ekte limejuice på El Teddy's var rett og slett for sterk til å motstå. På kort tid dukket det opp restauranter overalt, og folk strømmet til sentrum for å se hva som var varmt, hipt, kult, nytt og deilig.
Ekte mat, dyrket sesongmessig, tilberedt klassisk og tradisjonelt, men med en ny, frisk vri som ville ta det til et høyere nivå av nytelse, var det vi handlet om.
Som ny kokk var jeg sterkt involvert i det vi kaller forberedelsesarbeid. Dagene mine var fylt med slakting av kjøtt og fisk, vasking og spinning av grønnsaker, steking av bein, laging av beinbuljong, supper og reduksjoner.
Jeg knekket hundrevis av hummerskjell for å omhyggelig trekke ut perfekt utformet klo- og halekjøtt til salater. Jeg plukket og hakket mye urter, lagde alt for mye majones, vinaigrette og aioli. Jeg skrellet hundrevis av løk, poteter og hvitløk og lagde potetmos i en matmølle til skulderen nesten gikk av ledd. På fritiden (HA!) jobbet jeg for bønder som solgte på det lokale grøntmarkedet.
Jeg elsket jobben min, og jeg sov godt om natten.
Jeg ble kokk og deretter kokk. I 1993 åpnet jeg ideen min om den perfekte restauranten:en stadig skiftende sesongmeny laget og basert på tilgjengeligheten av lokale produkter fra NY og NJ. Alt jeg hadde i kjøleskap, frysere og pantry var tilgjengelig for kjøp. Da jeg kom inn fra greenmarkets 4 dager i uken, satte jeg opp et tavleskilt med hva som var tilgjengelig for salg. Når jeg hadde bærrester lagde jeg syltetøy og solgte det også. Folk kom fra alle kanter og vi gjorde det bra.
Vi fikk strålende anmeldelser. Jeg var kommet!
Men, som alle restauranter, stenger de en dag - denne gangen på grunn av komplikasjoner for utleier og forretningspartnere. Jeg fortsatte å lage mat på mange forskjellige matrestauranter på Manhattan til 2002 da jeg bestemte meg for at det var på tide å slå seg ned og planlegge en familie.
Ekte mat Fordrevet med søppelmat av høy klasse
Når du får barn blir viktigheten av ekte mat og god ernæring krystallklar. Du ser mye nærmere. Da sønnen min ble født, begynte jeg å legge merke til et skifte i restaurantverdenen i NYC angående innkjøp av ingredienser, sesongbaserte menyelementer og tilberedningsmetoder. Jeg la også merke til at restauranter og kafeer i nabolaget mitt ble erstattet av populære nye matserier (starbucks, le pain quotidian, chipotle, pinkberry, osv.) eller det jeg omtaler som søppelmat av høy klasse sterk> . Å spise ute hadde blitt vanskeligere å navigere enn noen gang når det gjelder å "holde det ekte."
Etter min mening er det 2 hovedgrunner til at disse endringene har skjedd i NYC. Den første er økonomisk. Ingen stor overraskelse her med tanke på at vi opplever den største økonomiske nedgangen på 20 år. Næringseiendom er så høyt at de fleste kokker kutter ned på råvarer for å betale husleie og ansatte. De mindre restaurantene, 40 seter eller mindre, kan ikke tjene en krone. Det er virkelig en skam hvor hardt folk jobber bare for å gå i balanse (stor husleie, eiendomsskatt, skatt på småbedrifter, lønnsskatt osv.). Jeg snakket med en venn som eier en vellykket restaurant, og han spurte hvorfor jeg ikke har vært med familien min. Jeg svarte ærlig, "kan du garantere meg at du ikke bruker genmodifiserte ingredienser?" Han ristet på hodet og sa «nei. Det har jeg ikke råd til. Jeg må betale husleie.»
Spør enhver kokk hvor mye godt smør og fløte koster i dag, og de vil fortelle deg:For mye !
Ekte ingredienser koster penger. Når du selger billig, farlig mat, selger du sjelen din . Uansett hvordan du ser på det, vil det koste deg å eie og drive en restaurant.
Den andre grunnen til denne dramatiske endringen er moter og publisitet. "Kjendiskokker" som føler behov for å "endre" ingrediensene for å spille Gud og mate egoet sitt (når de burde mate kundene sine riktig) bør ikke bli hyllet. De bør ignoreres. Noen kokker bruker til og med "ikke-mat"-ingredienser og teknikker for å tiltrekke seg presse!
For eksempel, da kjendiskokk Paul Liebrandt ble den yngste kokken (24 år) noensinne som fikk 3 stjerner på Atlas i 2000, brukte han åpenlyst sukkerholdige frokostblandinger og MSG i maten. Han ble hyllet som en innovatør og et geni som fulgte i fotsporene til Ferran Adria, "en av verdens største kokker" som bygget sin karriere på å lage skum av alt og denaturere hel mat ved å bringe tvungen kjemi inn i det profesjonelle kjøkkenet og bastardisere ekte mat . Jeg synes dette er utilgivelig, men de kaller det innovasjon og teater. Jeg kaller det et produkt fra Cartoon Food Network hvor det handler mindre om mat og mer om mote. Det hjelper også hvis du har en bok å selge, du kjenner «alle de rette menneskene» og du vises mer på side seks enn på kjøkkenet til din egen restaurant.
Den virkelige sannheten om å spise ute
Etter alle disse årene vet jeg den bitre sannheten om hva du får når du spiser ute.
La meg opplyse deg.
Det meste av matolje i profesjonelle kjøkken er en blanding (25/75) olivenolje til GMO rapsolje. Likevel, hvis du spør, vil servitører vanligvis fortelle deg at det ganske enkelt er "olivenolje". Det meste av frityroljen er laget av GMO-soya, og praktisk talt alle maisprodukter:tortillachips, myk taco, polenta, gryn osv. er også GM.
Sjømat er for det meste oppdrettet på gården. Egg og fjærfe blir sjelden beitet med mindre det er angitt på menyen og da er hovedretten minst $30. Alt bacon har nitritt/nitrat og meieriprodukter er dessverre pasteurisert (en og annen råmelk ost vil finne veien til de bedre menyene). Svinekjøtt er i ferd med å endre seg siden du ikke kan kaste skinkehase i disse dager uten å velge en meny som har en svinekjøttrett (takk Momofuku).
De fleste råvarene er konvensjonelle, noe som betyr at 85 % av potetmosen på restauranter i dag er giftig fra plantevernmidler som lever i den mineralfattige jorda.
Gressmatet biff, takk og lov, har blitt den nye kjæresten i restaurantverdenen og finner veien til mange kafémenyer, lunsjbiler i NYC og til og med i nye fastfood-burgerrestauranter (elevation burger).
Når de tar med talg tilbake for å steke chipsene, er det da jeg tenker på å gi dem min virksomhet. På en nylig tur til The Strip House (jeg ble tatt med av en venn på bursdagen min som vet at jeg elsker biff), bestilte jeg den spesielle gressmatede Delmonico rib eye, sprø gåsefettpoteter og svart trøffelkremet spinat. Noen ganger kan du slå den i hodet. Biffen alene var $42, men boy oh boy var den GOD!
Når du spiser ute, koster Real Food store penger. Advarsel:Du må vite hvordan du bestiller selv på en biffrestaurant.
Er det mulig å spise ute trygt?
Mitt enkle råd er å holde deg til de dyrere restaurantene og de som tilbyr bedre, ekte matvalg på menyene deres.
Hvis du ikke har råd, hold deg hjemme og lag mat!
En gang var restauranter kun for de rike og berømte. Jeg forsikrer deg om at du ikke går glipp av mye. Jeg sender familien min av gårde hver dag med mat som jeg tilbereder med kjærlighet. Jeg tror ikke på å la noen andre mate og gi næring til familien min. Det er min hellige rett som hustru og mor, noe som er morsomt med tanke på at jeg har matet folk til livets opphold i mange år, og jeg takker dere alle for tilliten til meg. En dag håper jeg inderlig å få privilegiet å gjøre det igjen. Men ikke i NYC. Restaurantplassen min som en gang leide for $3000 i måneden, går nå for $14.000, og disse tallene stemmer ikke.
