Bør vegetabilsk kokevann spares?

Adelle Davis populariserte praksisen med å spare grønnsaksvann under Leave it To Beaver æra av det amerikanske 1950-tallet.

Årsaken til denne anbefalingen var at eventuelle vitaminer og mineraler som gikk tapt ved tilberedning av grønnsakene, ville havne i vannet. Dette kokevannet kan deretter legges til hjemmelagde supper eller sauser med ernæringen til fordel for de som spiste dem.

Denne forestillingen tok tak og har ikke gitt slipp den dag i dag. Dessverre kan reservering av vegetabilsk kokevann gjøre mer skade enn nytte. Dersom grønnsakene som tilberedes ikke er økologiske, kan sprøytemidler og nitritt fra kommersielt produsert gjødsel havne i kokevannet. Selv lite eller ingen spraygrønnsaker som asparges ville ikke være sikre, siden disse avlingene fortsatt vanligvis gjødsles med kommersielle preparater som inneholder mye nitritt.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Tilberedning av korsblomstrede grønnsaker som brokkoli, blomkål, kål, rosenkål og grønnkål vil tilsette goitrogene (skjoldbruskkjertelblokkerende) stoffer til kokevannet som bør kastes. Vann som brukes til å koke poteter vil inneholde kjemikalier kalt hemagglutininer som forstyrrer dannelsen av røde blodlegemer.

Mørkegrønne, bladgrønnsaker som rødbeter, rå spinat og mangold inneholder oksalsyre som blokkerer kalsium- og jernabsorpsjonen. Dette irriterende stoffet kan også forårsake plager for de sensitive slimhinnene i munnen og tarmkanalen og bidrar til dannelsen av nyrestein.

Å konsumere rå korsblomster eller mørke bladgrønnsaker er heller ikke et alternativ, da stoffene som forårsaker problemer når de er i kokevannet også forårsaker problemer hvis de inntas direkte med grønnsaken i ukokt tilstand, for eksempel en rå grønn smoothie.

Belgfruktkokevann er heller ikke trygt

Siden 2015 har veganersamfunnet popularisert trenden med å bruke belgfruktkokevann til matlaging, spesielt fra kikerter. Det kalles aquafaba og brukes som eggerstatning, spesielt i dessertoppskrifter. Den pisker opp skummende akkurat som eggehviter.

Kokevann fra belgfrukter er også farlig å konsumere, men av en annen grunn. Forskning publisert i 2018 avslørte at kokevann fra kikerter inneholder saponiner, et kraftig anti-næringsstoff som bidrar til lekk tarm. Det er heller ikke tilrådelig for gravide kvinner å innta dette stoffet, da det er en spontanabortrisiko.

Vannet for vegetabilsk kokevann som ER trygt

Som et resultat er det bare kokevannet fra organiske rotgrønnsaker (gulrøtter, kålrot, poteter, pastinakk og rødbeter), organisk squash (inkludert zucchini) og organiske grønnsaker fra liljen (løk, purre og hvitløk) og nattskygger (tomater). , aubergine og paprika) familier trygt kan brukes. For eksempel bruker denne kaliumbuljongoppskriften grønnsaker kokt i vann som ikke frigjør giftstoffer.

Hvis du synes det er forvirrende som jeg gjør å huske forskjellene på hvilke økologiske grønnsaker som er trygge å bruke kokevannet til og hvilke som ikke er det, eller hvis du blander grønnsakene dine sammen når du damper dem, er det best å bare bruke praksisen med å ikke bruke kokevannet i det hele tatt.

Det er spesielt viktig å IKKE bruke vegetabilsk kokevann til pureing av hjemmelaget babymat.

En siste advarsel:   Alle grønnsaker har en tendens til å danne nitrater etter koking og under lagring. Disse nitratene kan omdannes til sterke kreftfremkallende stoffer i tarmene, så det er best å unngå å kjøle og varme opp grønnsaker, spesielt bladrike, grønne grønnsaker som konsentrerer nitrater når de dyrkes kommersielt.

Sarah, The Healthy Home Economist

Referanser

Kokebok for nærende tradisjoner