Hvilken temperatur ødelegger matenzymer?
Artikkelen min og videoen min om bløtlegging av rå nøtter skapte litt oppsikt hos leserne. Ikke noe nytt for denne bloggen, siden det å utfordre status quo er noe som skjer regelmessig i disse delene!
I den videoen viser jeg hvordan du bløtlegger rå nøtter i saltlakevann og deretter tørker dem i en varm ovn innstilt på 150 °F/66 °C.
Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet
Denne praksisen deaktiverer anti-næringsstoffer og sikrer maksimal fordøyelighet og næringsopptak og er i samsvar med de kloke tilberedningsmetodene til tradisjonelle kulturer som aztekerne.
Tallrike kommentarer på selve innlegget, min YouTube-kanal, e-post og Facebook har insistert på at tørking av nøtter ved 150 °F/66 °C er altfor høyt og at matenzymene blir ødelagt.
Så hva er sannheten? Er nøtter tørket i en varm ovn satt til 150 °F/66 °C fortsatt rå eller ikke?
Forvirringen ser ut til å hvile med forskjellen mellom våt varme og tørr varme. Når en flytende mat som melk varmes opp, vil du oppdage at du brenner fingeren ved en temperatur på 48 °C.
Hvis melken bare varmes opp til 117 °F/47 °C, vil du ikke brenne deg selv, og dette er naturens magiske måte å fortelle oss at maten fortsatt har alle enzymene intakte. Derfor er pasteurisert melk med lav temperatur eller kar oppvarmet til 145 °F/63 °C fortsatt like død som vanlig pasteurisert melk oppvarmet til 160+ °F, til tross for rykter om det motsatte. Dette gjelder selv om det er ikke-homogenisert, også kalt "kremtopp" melk.
Matenzymer og probiotika tåler tørr varme mye bedre enn våt varme . Ifølge matforsker Dr. Mary Enig skriver hun i denne artikkelen:
Alle enzymer deaktiveres ved en våtvarmetemperatur på 118 grader Fahrenheit og en tørrvarmetemperatur på omtrent 150 grader [66 °C].
Det er en av naturens glade design at matvarer og væsker ved 117 grader [47 °C] kan berøres uten smerte, men væsker over 118 grader [48 °C] vil brenne. Dermed har vi en innebygd mekanisme for å avgjøre om maten vi spiser fortsatt inneholder enzyminnholdet.
Jeg håper denne informasjonen fjerner forvirringen om tørking av rå nøtter i ovnen og om matenzymene fortsatt er intakte eller ikke. Det er spesielt viktig å utnytte bekvemmeligheten av å tørke store partier med rå mat i ovnen, siden ikke alle har tilgang til eller har råd til en stor dehydrator.
Hvis du fortsatt ikke er overbevist, tørk ut et parti med bløtlagte nøtter i en ovn på 66 °C og spis deretter en håndfull rett ut av ovnen. Du vil bli henrykt over å se at nøttene ikke er varme og at du ikke brenner hånden eller munnen, en indikasjon på at matenzymene faktisk er bevart.
Forresten, dehydratorer i rustfritt stål er mye tryggere å bruke enn plastiske hvis du velger å gå den veien.