Finne sunn soyasaus:det gode, dårlige og veldig stygge

Hva du skal se etter når du kjøper sunn soyasaus for å oppnå alle helsefordelene fra den tradisjonelle bryggeprosessen og hvilke erstatninger som er best å bruke hvis du er allergisk mot soya eller unngår korn.

Soyasaus, også kjent som shoyu, er den mest kjente smaksforsterkeren i asiatisk matlaging. Laget på gammeldags måte - gjennom en forsiktig gjæringsprosess som kan ta så lenge som 18 måneder - det er et sunt og nærende produkt.

De beste, virkelig sunne merkene av soyasaus er ikke bare fermentert på en tradisjonell måte, men også upasteurisert for å beholde nyttige enzymer og ernæringsmessige kofaktorer.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Tamari er en variant som lages kun med soyabønner (uten hvete). Så vidt jeg vet er alle merkene til tamari og de fleste merkene shoyu som selges i helsekostbutikker, pasteurisert. Selv om de ikke er optimale, er de langt bedre enn de kommersielle soyasausene som selges i supermarkeder og brukes av restaurantindustrien.

Den skumle sannheten om kommersiell soyasaus

De vanligste soyasausene som selges i supermarkeder og serveres på de fleste restauranter er laget på to dager eller mindre. Slik gjør de det.

Hvis du virkelig elsker takeawayen din, bør du kanskje sette deg ned for dette.

Soyabønnemel og ofte maisstivelse reduseres raskt til sine aminosyrer ved hjelp av en høyteknologisk prosess kjent som "rask hydrolyse" eller "sur hydrolyse". Dette innebærer å varme opp avfettet hydrolysert soyaprotein med atten prosent saltsyre i 8 til 12 timer, og deretter nøytralisere brygget med natriumkarbonat. Resultatet er en mørkebrun væske - en kjemisk soyasaus.

Når den blandes med ekte fermentert soyasaus for å forbedre smaken og lukten, kalles den en "semi-kjemisk" soyasaus. Sukker, karamellfarger og andre smakstilsetninger tilsettes før videre foredling, pasteurisering og tapping på flaske.

Den raske hydrolysemetoden bruker enzymet glutamase som reaktor. Dette skaper store mengder av en unaturlig form for glutaminsyre som ligner mye på den som finnes i MSG. I kontrast bruker produksjonen av ekte gammeldags soyasaus enzymet glutaminase til å danne naturlig forekommende glutaminsyre.

Andre uønskede som oppstår under kjemisk hydrolyse er levulinsyre og maursyre, i stedet for gunstig melkesyre, og gassen produserer dimetylsulfid, hydrogensulfid og furfurol fra aminosyren metionin. Hydrolyseprosessen resulterer også i total ødeleggelse av den nyttige og essensielle aminosyren tryptofan.

Moderne soyasauser kan også inneholde farlige nivåer av kjemikalier kjent som kloropropanoler, som produseres når soyasausproduksjonen økes ved hjelp av syrehydrolyseringsmetoder. I Storbritannia, tilbake i 2001, ble nesten 25 prosent av kommersielle soyasauser funnet å inneholde farlige nivåer av disse kjemikaliene, og produktene ble tilbakekalt.

Australia New Zealand Food Authority tilbakekalte også kommersielle soyasauser av denne grunn. Ingen tilbakekallinger skjedde i USA, men fordi de fleste moderne selskaper bruker en eller annen form for denne metoden og utøver mindre enn perfekt kvalitetskontroll, kan sikkerheten til kommersielle soyasauser ikke garanteres.

Forskere har også funnet furanon i kommersiell soyasaus. Disse er mutagene for bakterier og forårsaker DNA-skader i laboratorietester. Salsolinol, et nevrotoksin knyttet til DNA-skader og kromosomavvik, Parkinsons sykdom og kreft, har blitt identifisert i soyasaus.

Etylkarbamat - også knyttet til kreft - finnes i kommersielle prøver av soyasaus, lys og mørk miso og noen alkoholholdige drikker. De maksimale konsentrasjonene som ble observert var 73 mcg per kg i soyasaus sammenlignet med den lille mengden på 7,9 mcg per kg funnet i miso.

Ikke bruk kommersiell soyasaus hvis du bruker MAOI-legemidler

Soyasaus inneholder også et høyt innhold av aminosyren tyramin, en potent forløper for mutagener produsert av nitritter. Tyramininnholdet gjør dette produktet uegnet for personer som tar monoaminoksidasehemmere (MAOI), som vanligvis foreskrives mot depresjon, migrene og høyt blodtrykk.

De mest kjente tyraminrike matvarene er lagrede oster, rødviner, røkt og syltet sild og øl. Å spise noen av disse matvarene – inkludert tyraminrik soyasaus – mens du tar MAO-medisiner kan føre til en episode med høyt blodtrykk ledsaget av alvorlig hodepine, hjertebank og kvalme.

Sunn soyasaus

Så for virkelig sunn soyasaus, få de ekte gammeldagse, fermenterte råvarene.

Mindre optimalt, men fortsatt greit for de fleste er små mengder helsekostbutikk, pasteurisert tamari og shoyu.

Beste (og verste) soyasauserstatninger

Er du allergisk mot soya som er fermentert eller unngår du korn generelt?

Da er det beste alternativet til soyasaus kokosnøttaminosyrer. Dette produktet er tilgjengelig enten gjæret eller ugjæret.

Hvis du er følsom for histaminer eller glutamat, velg ufermenterte kokosnøttaminosyrer (kilde).

Unngå flytende aminosyrer

Tror du at en flytende aminosoyasauserstatning ville være sunnere?

Tenk om igjen!

Flytende aminosyrer er et ufermentert flytende soyaprodukt oppfunnet av helsekostpioneren Paul Bragg og er et soyasausalternativ som foretrekkes av mange helseelskere. Hovedkravet til berømmelse har vært et lavere natriuminnhold enn tamari eller shoyu. Gitt at salt urettmessig har blitt utskjelt som usunt, er dette kanskje ikke engang ønskelig.

I alle fall betyr ikke lavere natrium lavt, og selskapet som er ansvarlig for produksjon av flytende aminosyrer ble advart i 1996 av FDA om at etiketten "ingen salt" var misvisende og at dens "sunne" påstand var uberettiget gitt de høye natriumnivåene.

Selskapet ble også bedt om å slutte å bruke sin "No MSG"-påstand. Som et hydrolysert protein inneholder flytende aminosyrer rikelig med MSG produsert som en rest av hydrolyseprosessen. Den inneholder også asparaginsyre, et annet hjerneskadelig eksitotoksin, som også er en komponent i aspartam.

Takeaway:Ingen skryterett for flytende aminosyrer!

Mer informasjon

Soyalecitin:Virkelig så usunt?
Østrogene matvarer som soya utløser forstadier til bryster
Er eggallergien din virkelig en soyaallergi i forkledning?
170 vitenskapelige grunner til å eliminere soya fra kostholdet ditt
Soyaformel er skadelig for et barns utvikling