Grillkjøtt et sikrere valg enn pakket proteinmat
Det er grilltid, og skremmehistorier er allerede i nyhetene om farene ved å tilberede kjøtt, fisk og fjærfe på grillen . De fleste av disse advarslene gjelder dannelsen av kreftfremkallende stoffer og mutagener kjent som heterosykliske aminer (HCA) under grillingsprosessen.
Selv om det sannsynligvis er lurt å nyte grillkjøtt som kullstekte biffer og svertet steinbit bare som en og annen spesiell godbit, utelater disse nyhetsrapportene et veldig viktig faktum.
Den største faren fra heterosykliske aminer (HCA) er ikke fra grillkjøtt eller grillede biffer. Snarere er det fra bearbeidet og pakket proteinmat, inkludert veggieburgere og annet tilnærmet kjøtt.
Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet
Industrielt bearbeidede proteiner avledet fra soya, mais, hvete og andre korn inneholder rikelig med HCA, og nivåene øker bare med tilsetning av smaksforbedrende soyasauser og marinader.
Det er en myte at HCA-er for det meste finnes i stekt eller grillet biff, fjærfe og fisk. Sannheten er at HCA dannes i all pyrolysert, proteinrik mat. For eksempel ender soyaprotein pluss sukker utsatt for høy varme og trykk ved prosessanlegget med potente mutagener som 2-amino-9H-pyrido (2,3-b) indol og 2-amino-3-metyl-9H- pyrido (2,3-b) indol.
Alle kommersielle soyasauser kommer rett ut av flasken med HCA kjent som 1-metyl-1,2,3,4-tetrahydrobeta-karbolin-3-karboksylsyre (MTCCA). Når vi tilsetter sukker til soyasaus – en kombinasjon som finnes ferdiglaget i mange marinader og grillsauser – dannes det enda flere heterosykliske aminer.
Betakarbolinene som finnes i kommersielle ketchups og fiskesauser ansporer også til dannelsen av ytterligere HCA.
Kort sagt, jo høyere varme og trykk og jo lengre varighet, jo flere HCA-er dannes. Kombiner med sauser og andre ingredienser med høyt innhold av HCA, varm opp igjen og enda mer dannes.
Fordi moderne planteproteinprodukter som teksturert vegetabilsk protein (TVP) og soyaproteinisolat (SPI) kan gjennomgå tre eller flere varmebehandlinger før de når supermarkedet eller helsekostbutikken, kan de bære høye nivåer av HCA. Disse industrielt bearbeidede matvarene inneholder sannsynligvis mye høyere nivåer av HCA enn ekte mat tilberedt hjemme.
Jo flere typer HCA som finnes i et gitt produkt eller måltid, jo større er risikoen . Som T. Sugimura ved National Cancer Center Research Institute i Tokyo uttrykker det:
«Heterosykliske aminer er sannsynligvis involvert i utviklingen av kreft hos mennesker i nærvær av andre kreftfremkallende stoffer, tumorfremmere og faktorer som stimulerer kreftprogresjon. HCA påvirker mest leveren, men lunge- og magesvulster, lymfomer, leukemier og myokardlesjoner forekommer også.»
Bør vi være bekymret for HCA?
Det korte svaret er "ja."
HCA-er vises naturlig i kroppen, men aldri i de mengder som tilbys av dagens altfor - og gjentatte ganger - oppvarmede matprodukter. I dyrestudier er det mest sannsynlig at mutagene HCA blir kreftfremkallende når de spises regelmessig i stedet for sporadisk. HCA er også mest sannsynlig å utløse kreft hos mennesker i nærvær av andre kreftfremkallende stoffer. Den konsekvente tilstedeværelsen av nitrosaminer, MSG og HCA i tungt bearbeidet planteproteinmat utgjør derfor en trippel trussel.
Til dags dato har de fleste nyhetene om HCA-er sentrert seg om grillet og grillkjøtt, fisk og fjærfe. Grillet tempeh og tofu vil sannsynligvis få noen HCA-er på denne måten også.
Den virkelige faren er imidlertid ikke å legge tradisjonell ekte mat som kjøtt, fjærfe, fisk, tempeh eller tofu på barbie, men å spise industrielt bearbeidede planteproteiner. HCA utgjør helserisiko, men de fleste dannes ved prosessanlegget, ikke på hjemmekjøkkenet eller på terrassen.
Kilder
For en omfattende diskusjon av forskningen på HCA i soya og andre høyt bearbeidede industrielle matvarer og en liste over siteringer, les kapittel 11 av The Whole Soy Story:The Dark Side of America's Favorite Health Food (New Trends, 2005).
