Strekk det virkelige matbudsjettet ditt ved å bruke den franske kunsten Remouillage
The Culinary Arts Dictionary definerer det franske ordet remouillage som et svakt lager laget av gjenoppkoking av bein som allerede har blitt brukt til å lage beinbuljong.
Dette er faktisk akkurat hvaremouillage er:gjenfukting eller gjenfukting av suppebein som allerede har tjent sin hensikt med en tidligere batch av beinbuljong eller kraft (ikke å forveksle med kjøttkraft).
Til tross for at min fars side av familien er fransk og jeg har vært en ivrig aksjeprodusent i nesten to tiår, hadde jeg faktisk aldri praktisert kunsten remouillage inntil for noen år siden. Det er ikke det at jeg ikke hadde hørt om det før.
Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet
Folk har nevnt for meg tidligere at de gjenbrukte suppebein (ikke bruker selve begrepet remouillage ), men jeg skal innrømme at denne tilnærmingen først så ut til å være et eksempel på nøysomhet som gikk amok. Hvis du har putret bein én gang, hvordan kan du oppnå noe i nærheten av den deilige smaken og den overlegne ernæringen som gis til supper, sauser og sauser laget med den første batchen med beinbuljong?
Som det viser seg, er det alltid noe nytt å lære med tradisjonell matlaging, og jeg er i ekstase over at jeg har endelig implementerte dette eldgamle aspektet av fransk mat i min kulinariske rutine med jevne mellomrom.
Bedre sent enn aldri antar jeg!
Den andre bunken laget av de samme suppebeinene er definitivt svakere enn den første selv når du legger til ferske gulrøtter, selleri, løk og et laurbærblad eller to (det er ikke tilrådelig å gjenbruke grønnsakene fra den første buljongen), men du kan enkelt kompensere for dette ved ganske enkelt å koke remuillasjen ned til smaken og fargen er omtrent sammenlignbar med den første batchen.
Sluttresultatet gir mindre lager – omtrent halvparten i min korte erfaring med teknikken, men fordelen er at du vil ha mer grundig bruk av investeringen din i suppebein av høy kvalitet!
Hvilken type bein fungerer for Remouillage?
Hvilke typer bein fungerer best når du lager remuillage? Så langt har jeg brukt alle typer fjærfe (inkludert kyllingføtter) og biffben. Alle har fungert veldig bra og gitt utmerkede resultater.
Jeg er imidlertid ikke for å bruke fiskehoder til lager mer enn én gang. Hodene går ganske mye i oppløsning etter første batch, og fiskehoder er uansett så billige å kjøpe. Jeg betaler $1,50/lb for snapperhoder av topp kvalitet.
Gjør lager med de samme beinene mer enn to ganger
Noen kokker hevder å bruke harde bein som biff eller bøffel for å lage kraft ikke én, ikke to ganger, men tre eller flere ganger! En artikkel av Amanda Rose på The Nourishing Gourmet hevder at høye gelatinben kalt "bifffeet" kan produsere opptil 12 partier med gelatinaktig kraft!
Hvor mange ganger bør du lage remuillage med tanke på at hver batch vil ha mindre smak enn den forrige?
Valget er helt opp til deg. Det er absolutt et godt tegn å stoppe når beinene går i oppløsning (som med fiskehodene som bare varer én gang), men hvis du har biffbein som fortsatt er harde og tydeligvis har noen mineraler igjen etter de første par partiene, så fortsett og lag en ny batch og se hva som skjer.
Du mister ikke noe ved å prøve en annen batch, og hvis kraften viser seg å smake for svak, kan du bare koke den ned til den er smakfull nok til å bruke som base for supper, sauser og sauser. Et annet alternativ er å bruke den svært svake remuillagen til å koke ris i i stedet for vanlig filtrert vann.
Er du allerede en fan av remouillage? I så fall, del tipsene dine med oss alle i kommentarfeltet.
Sarah, The Healthy Home Economist
