Overraskelse! Forskning avslører lite kalsium i beinbuljong

Er det like mye kalsium i en kopp beinbuljong som i en kopp melk? Det ser ut til at mange i Real Food-samfunnet tror det.

Den harde sannheten er at kalsiuminnholdet i hjemmelaget beinbuljong ikke engang kommer i nærheten. Den gode nyheten er at kjøttkraft fortsatt lever opp til sitt beinbyggende rykte, bare ikke av den grunnen de fleste har antatt.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Det gir logisk mening at beinbuljong vil være en utmerket kilde til kalsium. Tross alt består omtrent femti prosent av bein av mineraler, hvor det desidert største lagret er kalsiumfosfat, en kombinasjon av kalsium og fosfor ordnet i en formasjon som kalles hydroksyapatitt. Ben inneholder også små mengder magnesium, natrium, kalium, svovel og andre spormineraler.

Likevel ender bare små mengder av disse mineralene i buljongen, selv når de er riktig laget med eddik eller vin for å hjelpe til med å fjerne dem fra beinene.

Den mest grundige studien av dette emnet fant sted i 1934 da McCance, Sheldon og Whittleson fra King's College Hospital i London rapporterte i Archives of Disease in Childhood at kalsiuminnholdet i flere typer beinbuljong var bare 5,2 til 28,6 mg per 100 cc (12,30). til 67,7 mg per kopp). Forskerne sammenlignet dette med 119 til 128 mg kalsium per 100 cc (281 til 303 mg per kopp) i kumelk. Forskerne rapporterte de høyeste nivåene av kalsium i buljonger tilberedt med grønnsaker.

Nylige USDA-tall for merkenavn hermetiserte buljonger solgt i supermarkeder viser kalsium på bare 14 mg per kopp (1,4 % av RDA) for biff og 9 mg (0,9 % av RDA) per kopp for kylling. Til sammenligning rapporterer USDA 291,0 mg kalsium per kopp for helmelk.

Selv om det er lett å avvise disse tallene som det som kan forventes av den dårlige kvaliteten på kjøttkraft som finnes i kommersielle produkter, ble lave kalsiumnivåer også rapportert av Saffron Road og Flavour Chef Broths, to utmerkede merker som selges i helsekostbutikker. Ernæringsfakta-etikettene som er rapportert på etikettene deres er henholdsvis 0 prosent og 4 prosent av RDA, per kopp RDA for kalsium.

Sally Fallon Morell, president for Weston A. Price Foundation og jeg fant dette så utrolig at vi bestemte at flere tester var berettiget før vi fullførte Nourishing Broth:An Old-Fashioned Remedy for the Modern World (Grand Central Life &Style, september 2014).

Rapportene som kom inn fra Covance Laboratories i Madison, Wisconsin, var omtrent de samme. Kjøttkraft tilberedt av Kim Schuette fra Biodynamic Wellness i Solana Beach, California, viste lave nivåer av kalsium ved 2,31 mg per kopp (fra en hel kylling pluss to kyllingføtter, men ikke grønnsaker), mens buljong fra Lance Roll of Flavour Chef viste 6,14 mg pr. kopp (fra buljong laget med bein og grønnsaker).

Ikke drikk beinbuljong for kalsium

Den uunngåelige konklusjonen er at ikke mye kalsium ender opp i buljongen, selv når beinene er kokt lenge nok til å ha blitt mykne og begynt å løse seg opp.

Som forskerteamet ved King's College fant tilbake i 1934 og vi bekreftet som en del av analysen for boken Nourishing Broth, er den beste måten å øke kalsiuminnholdet i beinbuljong på å inkludere kalsiumrike grønnsaker mens du lager buljongen.

Å tilsette melk eller fløte til buljongen for å lage fløtesupper eller chowders vil øke kalsiuminnholdet merkbart.

Hvordan støtter Bone Broth beinhelse til tross for lavt kalsiuminnhold?

Etter å ha hørt at beinbuljong støtter beinhelsen til tross for det lave kalsiuminnholdet, konkluderer de fleste med at mineralene må være eksepsjonelt biotilgjengelige og dermed lett fordøyes, assimileres og brukes i kroppen. Gitt at "som fôr som" kan vi også anta at mineralene er tilstede i optimale forhold for beinbygging. I motsetning til dette er benbyggende kosttilskudd ofte formulert med høye nivåer av vanskelige å absorbere former for kalsium og uten fulle komplementer av beinbyggende spormineraler. Ben er tross alt ikke bygget på kalsium alene. Faktisk er bein bygget på et stillas av kollagen, noe som gjør kollagen til den viktigste beinbyggende komponenten i buljong.

Kollagen er det mest tallrike proteinet i kroppen, og utgjør mellom 25 og 35 prosent av kroppens totale protein, og er nødvendig for å bygge sunne bein, brusk, hud, arterier, hornhinner, morkaker og omtrent alle andre strukturer i kroppen. Kollagenproduksjonen i kroppen bremser alder og dårlig helse, noe som fører til at hud, ledd og bein blir tørrere, mindre smidig, tynnere og svakere. Tenk på slapp hud, knirkende ledd og benskjørhet ved osteoporose.

Menneskelige bein inneholder alt fra 50 til 70 prosent mineral og 20 til 40 prosent kollagen, med kollagenfibriller som gir strukturen. Riktig laget beinbuljong er rik på kollagen, ikke bare fra beinene, men også fra festet hud og brusk. Selv om kollagens gigantiske trippelhelix-proteiner "denaturerer" - det vil si brytes ned - under matlaging, ender vi opp med rikelig med glycin, prolin og andre aminosyrer som trengs for å produsere vårt eget kollagen. Prolin og glycin er nøklene til strekkstyrke, spenst og vannholdende evne til sunt kollagen. Selv om begge regnes som "ikke-essensielle" aminosyrer, kan de fleste ikke produsere nok og dra stor nytte av buljong og annen prolin- og glysinrik mat. Følgelig mener mange toppforskere at disse aminosyrene bør betraktes som "betinget essensielle."

For å bygge gode bein trenger vi fremfor alt kollagen. De grunnleggende byggesteinene i bein er kollagenfibriller som danner et gitterverk for avsetning av kalsiumfosfat og andre mineraler. Kollagen-tverrbindingene er viktigere for hel beinstyrke og bruddmotstand enn mineralnivåer og mønstre. Noen mennesker har faktisk bein tykke med kalsium og andre mineraler som er svake og sprekker under spenning som uarmert betong.

Diabetikere, for eksempel, kan lide av dårlige bein, ikke på grunn av lav mineraltetthet, men fordi kollagenet deres er skadet av de avanserte glykeringssluttproduktene (AGE) som dannes når blodsukkernivået er kronisk høyt. Selv om dette er mest tydelig hos diabetikere, vil alle som lider av blodsukkerproblemer som hypoglykemi, insulinresistens og metabolsk syndrom ha AGE som bidrar til osteopeni og osteoporose.

De fleste publiserte kollagenstudier har fokusert på slitasjegikt, men Milan Adam, DSci, ved Institute of Rheumatism Research i Praha (1928-2008) studerte 120 osteoporosepasienter over en periode på tre år og publiserte sin forskning i Therapiewoche i 1991. Han behandlet halvparten med kalsium og halvparten med kollagenhydrolysat. Tap av kollagen og benmasse som sett i bennedbrytningsprodukter var signifikant lavere i kollagenhydrolysatgruppen enn i kalsiumgruppen. Best av alt, kollagenhydrolysat reduserte sannsynligheten for benbrudd betydelig. Hydrolysert kollagen er et gelatinprodukt som er lett løselig i vann, noe som gjør det enkelt å bruke som kosttilskudd og i matproduksjon. Den gelerer ikke ved normale temperaturer og har liten effekt på smaken, lukten eller "munnfølelsen" til mat.

I 1996 publiserte Dr. Adam en andre studie i Therapiewoche som involverte 108 postmenopausale kvinner med osteoporose og benmineraltetthet lavere enn 80 prosent. Han rapporterte kollagenhydrolysat forbedret og forlenget de gunstige effektene av kalsitonin og forbedrede generelle markører for benmetabolisme. Kalsitonin er et hormon som skilles ut av skjoldbruskkjertelen som har den effekten å senke kalsium i blodet.

I oktober 2000 rapporterte Roland Moskowitz, MD, ved Case Western Reserve University, sin suksess med kollagenhydrolysat for både slitasjegikt og osteoporose i seminarer om leddgikt og revmatisme. Han fant også at kalsitonin pluss kollagenhydrolysat hemmet benkollagennedbrytning bedre enn kalsitonin alene, noe som gjorde det " av interesse som et terapeutisk middel med potensiell nytte i behandlingen av slitasjegikt og osteoporose. Det høye sikkerhetsnivået gjør det attraktivt som et middel for langvarig bruk ved disse kroniske lidelsene.»

Mer forskning er helt klart nødvendig, men med osteoporose, en trussel for 200 millioner mennesker over hele verden og førtifire millioner amerikanske menn og kvinner over femti år, er disse funnene om kollagen absolutt lovende.

Hva skal jeg gjøre nå?

I årevis var osteoporoseforebygging avhengig av kalsium alene. Det har vist seg problematisk av flere grunner, inkludert det faktum at blomstrende salg av kalsiumtilskudd i beste fall har resultert i marginale resultater. I tillegg har nylige nyhetsoverskrifter i New York Times og andre store publikasjoner advart mot kalsiumtilskudd av årsaker som spenner fra smerter fra nyrestein til død av hjerteinfarkt og hjerneslag forårsaket av forkalkning av arterier og hjerteklaffer.

Problemene med disse studiene - eller overskriftene som oppsummerer dem - er legio, og starter med at man ikke klarer å skille mellom former for kalsium som er biotilgjengelig for kroppen og den billige, vanskelig absorberende kalsiumkarbonatformen som vanligvis finnes i masseprodusert kosttilskudd. De fleste spiser tross alt dårlig kalkstein. Menneskekroppen ble heller aldri designet for isolerte mineraler alene. Til slutt er det langt mer sannsynlig at tilskuddssvikt og/eller uønskede bivirkninger oppstår med deltakere som opplever fordøyelsesforstyrrelser, syre/alkaliske ubalanser og andre vitamin-, mineral-, fettsyre- og aminosyremangler.

Nylig har fokuset for osteoporoseforebygging skiftet til massive doser vitamin D pluss kalsium, kanskje med et supplement av spormineraler. Det er helt klart en bedre tilnærming, men fikseringen på vitamin D klarer ikke å vurdere behovet for en riktig balanse med vitamin A og K, ikke bare for beinbygging, men for generell helse. Selv om vitamin K og kollagen har begynt å dukke opp i kosttilskudd av bedre kvalitet, forblir vitamin A undervurdert hos de fleste funksjonelle medisiner og har en tendens til å bli utelatt.

Eksperter vil sannsynligvis krangle om den inkonsekvente og ofte motstridende litteraturen om kalsium og andre kosttilskudd for beinhelse i årene som kommer. Det er imidlertid lite krangel om viktigheten av å få kalsium fra mat. Ganske enkelt, overdrevent inntak vil neppe være et problem, selv om verdien av moderne pasteuriserte, homogeniserte og fraksjonerte meieriprodukter har blitt satt i tvil.

Hva er takeawayen?

Hvis vi ser tilbake på kostholdet til tradisjonelle mennesker som har beholdt sterke, fleksible bein gjennom lange og produktive liv, er det tydelig at svaret ligger i "nese mot hale" å spise med en rekke nærende ekte matvarer.

Tradisjonelle folk stolte ikke på piller, pulver og eliksirer.

Selv om det er heldig at moderne vitenskap støtter beinbygging med matbasert kollagenhydrolysat og gelatinprodukter (godkjente glyfosatfrie kilder) og disse kan være nyttige tillegg til en ekte matdiett, den bedre og smakfulle løsningen er fortsatt daglige skåler med nærende buljong.