Det gode glutenet du sannsynligvis kan spise helt fint

Hvis du har vært interessert i alternativ helse over lengre tid, har du sannsynligvis innsett at en svart-hvitt tilnærming til velvære er en oppskrift på katastrofe.

Vellykket helserestitusjon er typisk som sakte, metodisk skrelling av en løk med vedvarende, konsekvente livsstilsendringer for å oppnå trinnvise forbedringer. Dette krever tålmodighet, tid og besluttsomhet i motsetning til plastertilnærmingen med å fylle på en håndfull vitaminer hver dag i et (forgjeves) forsøk på å magisk veie opp for et elendig kosthold, mangel på kvalitetssøvn eller et stressfylt hjem eller arbeidsmiljø. Selv om kosttilskudd kan hjelpe litt på kort sikt og gi deg litt tid til å foreta effektfulle livsstilsendringer, vil det i det lange løp ikke gjøre noen stor forskjell.

Dette er fordi helsesølvkuler ikke eksisterer i min erfaring som ernæringspedagog de siste 20+ årene (er du lyttertilskuddselskaper?). Videre kan en matvare som kan utløse symptomer for en person være gunstig for en annen. Som et enkelt eksempel bidrar tomater til problemer med kroniske smerter og fordøyelsesproblemer for de personene med nattskyggefølsomhet. For de fleste er imidlertid tomater og produkter som inneholder dem helt greit å spise.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Det samme kan sies om gluten, et komplekst og vanskelig fordøyelig planteprotein som finnes i noen kornbaserte matvarer. Det finnes også i mange kjøtterstatningsprodukter som seitan. Noen mennesker kan spise gluten uten symptomer, mens andre blåser opp i løpet av minutter etter en enkelt bit. Atter andre lider av mer lumske glutenrelaterte symptomer som resulterer i langsom utvikling av autoimmun sykdom over tid. Dette vil være tilfellet for de med cøliaki.

Til tross for problemene mange har med gluten i dag, ville det være feil å si at alt gluten er dårlig.

Gluten har blitt konsumert i tusenvis av år av sunne kulturer uten ulemper. De alpine levende sveitserne, for eksempel, konsumerte en betydelig prosentandel av diettkaloriene som tett surdeigsbrød laget av glutenholdig rug. Denne kulturen led av praktisk talt ingen degenerativ sykdom inkludert fravær av tannkaries som dokumentert i ord og bilder av Dr. Weston A. Price tidlig i forrige århundre. De unge mennene fra disse sveitsiske landsbyene var så behagelige i karakter, styrke og kroppsbygning at Vatikanet favoriserte dem for utnevnelse til sveitsergarden.

Dr. Price oppdaget også at den alpine levende sveitseren han undersøkte og som led av hull, alltid var de samme unge menneskene som hadde forlatt den pleie maten i hjemmet rundt 18 år for å bo andre steder bare for å finne seg selv med en eller flere råtnende tenner innenfor en år eller to (eller verre tuberkulose). Interessant nok oppdaget Dr. Price ved undersøkelse av disse unge menneskene som hadde kommet hjem at deres tannkaries hadde grodd og ikke lenger forårsaket noen nød. På samme måte ble det ikke rapportert et eneste tilfelle av tuberkulose i de sveitsiske alpelandsbyene som spiste en innfødt diett fylt med gluten til tross for at sykdommen var utbredt andre steder i Sveits og Europa på den tiden.

Hvete og gluten i dag er veldig forskjellige

Det er ingen overraskelse å høre at hveten på markedet i dag og glutenet den inneholder er ganske annerledes enn hveten spist for lenge siden av tradisjonelle samfunn. Moderne hvete har blitt hybridisert gjennom årene (og på uanstendig måte ved bruk av bestråling de siste tiårene) til å være svært høy i gluten, så mye at mange mennesker har utviklet en uoverkommelig intoleranse mot det. Uten tvil spiller det moderne samfunnets avhengighet av antibiotika og andre legemidler som alvorlig kompromitterer integriteten og floraen til tarmmiljøet også en rolle.

Vær oppmerksom på at selv "sunne" spirede fullkornsbrød kjøpt fra helsekostbutikken har gluten ofte tilsatt fordi dette planteproteinet gir "limet" for å holde et moderne gjærhestebrød sammen, noe som gjør det ideelt for fabrikkbearbeiding og frakt over lange avstander. For de som ikke er overfølsomme for gluten i det hele tatt, er det fortsatt en god praksis å aldri kjøpe brød som har hvetegluten eller livsviktig hvetegluten som tilsetning, fordi dette er en indikasjon på et ufordøyelig brød som ikke er produsert med forbrukerens beste interesse. i tankene.

Det gode glutenet folk flest ikke vet om

Mens de med cøliaki ville gjøre best for å unngå all gluten, vil de med ikke-genetisk glutenintoleranse gjerne høre at det er noe slikt som godt gluten som kan tillate deg å nyte hvete igjen!

Selv om du ikke har noen problemer med gluten akkurat nå, er det best, etter min mening, å konsumere dette gode glutenet hjemme slik at det ikke utvikles skadelige effekter ettersom årene går fra det vanskelig å fordøye, hybridiseres og noen ganger. giftig hvete som er mest tilgjengelig i dag.

Dette gode glutenet finnes bare i en enkelt hvetesort kalt einkorn.

Einkorn er den eneste formen for hvete igjen på planeten jorden som er fullstendig uhybridisert. Det er en eldgammel hvete og må ikke forveksles med arvestykkehvetevarianter som Red Fife, Halychanka eller White Sonora, som alle er hybridiserte.

Vitenskapen har studert typen gluten i einkorn, og noen sterke forskjeller ble notert – enorme forskjeller, faktisk, som utrolig nok gjør einkorn superfordøyelig selv for de med glutenintoleranse.

For å forstå hvor forskjellig glutenet i einkorn er, må vi imidlertid snakke om gluten i seg selv og de forskjellige typene som finnes i andre hvetetyper.

Hva? Finnes det forskjellige typer gluten?

Ja det er det!

Ikke alt gluten er det samme!

La oss starte med å avlive en svært vedvarende myte om einkorn.

Einkorn er ikke lavere gluteninnhold enn spelt, emmer, durum eller andre varianter, moderne eller eldgamle. Dette inkluderer tradisjonelle matvarer laget av dem, for eksempel bulgurhvete.

I følge USDA inneholder einkorn omtrent det samme eller til og med litt mer protein (husk at gluten er proteinet i hvete) per 100 gram som disse hybridiserte hvetestammene.

Som et resultat av dette er ikke lavt gluteninnhold grunnen til at de som er glutenintolerante vanligvis kan spise einkorn helt fint.

Snarere er einkorn lettere fordøyelig fordi glutenet er flatt ut annerledes .

La oss grave videre i det og se hva forskere har oppdaget ...

Proteinene som danner gluten

Det er to typer proteiner som danner gluten:Gluteniner og gliadiner.

Disse proteinene binder seg sammen på en limaktig måte for å danne gluten når mel som inneholder dem blandes med vann eller annen væske. Glutenet som dannes i brøddeig gir den evnen til å holde på luftbobler.

Gluteniner er beskrevet som enten høy molekylvekt eller lav molekylvekt. Dette er en veldig viktig forskjell fordi brødmel anses å være ideelt for moderne brødbakeformål når det inneholder en stor mengde glutenin med høy molekylvekt. Dette påvirker i stor grad det ferdige volumet til et brød samt blandetiden og elastisiteten.

Hvis du noen gang har bakt med einkorn og sammenlignet det med baking med andre hvetetyper, har du uten tvil lagt merke til at den er mindre elastisk og mye mer klissete. Dette er fordi einkorn mangler noen av gluteninene med høy molekylvekt som er tilstede i store mengder i hybridisert hvete.

Når det gjelder gliadiner, den andre typen protein som danner gluten, er situasjonen lik. Forskere deler inn gliadiner i flere forskjellige typer basert på aminosyresekvensene deres. I einkorn mangler grupper av y-gliadiner som finnes i andre typer hvete helt!

Sammenlignet med hybridisert hvete som spelt, kamut, durum, emmer og moderne hvete, har einkorn et helt annet forhold mellom gluteniner og gliadiner. Mest bemerkelsesverdig er forholdet mellom gliadiner og gluteniner i einkorn mye høyere. I hybridisert hvete er forholdet ca. 1:1.

Hvis forskningen på de forskjellige typene og forholdet mellom gluteniner og gliadiner i einkorn versus andre hvetetyper fascinerer deg, kan du lære mer i dette vitenskapelige tidsskriftet:European Research and Technology ( 2009) 229:523–532.

Lære å gå over til Einkorn på kjøkkenet

En annen nyttig ressurs om einkorns historie og hvorfor den er så forskjellig fra andre former for hvete, er den nylig utgitte boken Einkorn:Recipes for Nature’s Original Wheat av Carla Bartolucci. Jeg anbefaler det på det sterkeste, spesielt hvis du har prøvd å bake med einkorn og synes det er vanskelig å gi resultater som ligner på andre hvetestammer på grunn av den forskjellige glutensammensetningen i einkorn sammen med dens økte klebrighet og reduserte elastisitet.

I denne boken forteller Carla også om datteren Giulias kamp med glutenintoleranse som førte til at hun oppdaget underverkene til einkorn. Datterens glutenintoleranse var så alvorlig at hun i en alder av syv år «hadde konstant tørr hoste og astma, hyppige betennelser i mandlene og forstørrede lymfeknuter». Som om dette ikke var nok begynte håret å falle av. Den gode nyheten er at Giulia forbedret seg dramatisk etter å ha fjernet all hybridhvete fra kostholdet og til tross for hennes alvorlige glutenintoleranse, er hun i stand til å spise og nyte det gode glutenet i einkorn helt fint!

På en personlig note, familien min byttet til einkorn for noen år siden og har aldri vært mer fornøyd med den avgjørelsen. Jeg kjøper 10 lb poser med økologiske einkornbær (du kan også kjøpe økologisk einkornmel i 10 lb poser også) og maler det selv for det letteste melet du noen gang har sett (du vil ikke tro at det faktisk er fullkorn og ubleket). Familien min elsker spesielt vaflene, pannekakene og kjeksene jeg lager med einkorn, og min glutenintolerante mann har ingen problemer med å fordøye det. Hvis du foretrekker spiret einkorn, kan du også bruke det for ekstra fordøyelighet og vitaminer.

Hvis du aldri har prøvd einkorn før, er det kanskje på tide å prøve godt gluten!

Referanse

Einkorn:Recipes for Nature's Original Wheat

Mer informasjon

Surdeig Einkorn Brød

Einkorn-kjeks