Hvordan finne den beste sunne pastaen (ikke formet i teflon!)

Er konseptet med sunn pasta en oksymoron for fans av tradisjonelle, næringsrike kosthold? I det lengste trodde jeg det, men var glad for å finne ut noe annet.

Mitt hjerteskifte skjedde mens jeg deltok på en av to årlige Jovial Foods Culinary Getaways i Toscana. Jeg var privilegert å delta på ekskursjonen med fokus på einkorn, den eneste fullstendig uhybridiserte hveten som er igjen på planeten. Jeg håper å delta på den glutenfrie utflukten en gang i nær fremtid!

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Denne turen var virkelig en uforglemmelig opplevelse hvor jeg var i stand til å slappe helt av og nyte det fantastiske stedet og også utvide kunnskapen min betydelig om historien til en rekke tradisjonelle matvarer, inkludert den moderne, noen ganger vanedannende favoritten – pasta.

Som jeg nevnte tidligere, har jeg ikke vært mye av en pastafan tidligere. Jeg bestilte den aldri på restauranter og laget den sjelden hjemme. Dette er fordi hveten og andre korn som brukes til å lage industrialisert pasta ikke er riktig tilberedt via sur heving, bløtlegging eller spiring.

Tradisjonelle tilberedningsmetoder, spesielt for kornbaserte retter som pasta, er viktige for å gjøre ernæringen biotilgjengelig, forbedre fordøyeligheten og forhindre skade på tarmkanalen. Derfor bør pastaen som er tilgjengelig i supermarkedet i dag sees på som høyt bearbeidet mat som det er best å ikke spise på regelmessig basis.

Denne visningen av pasta endret seg fullstendig mens du var i Toscana. Jeg hadde den sjeldne muligheten til å besøke en liten, familieeid pastafabrikk i Lucca. Det var her jeg lærte hvordan sunn pasta lages (ja, det er mulig) som er (gisp) gjennomvåt før den formes blant andre spennende åpenbaringer.

Vil du også kjøpe sunn pasta og begynne å spise den igjen uten å bekymre deg hjemme? Her er det du trenger å vite.

Mest moderne pasta er formet i teflon

Det mest sjokkerende jeg lærte på en rundtur på pastafabrikken i Lucca er at den praktiske og lønnsomme måten å lage pasta på i dag er å støpe deigen til ulike former ved hjelp av en teflonform (tenk kjøttkvern men for pastadeig) og deretter kutte i hht. ønsket lengde.

Kan du tro det? De fleste helsebevisste mennesker har for lenge siden kastet Teflon-bakekar og kokekar, så å finne ut at pastaen de kjøper blir formet i dette giftige materialet ville uten tvil være en oppsiktsvekkende avsløring.

Teflon er DuPont-varemerket for en syntetisk polymer kalt polytetrafluoretylen, et medlem av den perfluorerte kjemiske "familien" av PFC. I følge Environmental Working Group (EWG):

PFC-er er funnet i nesten alle amerikanere testet av føderale offentlige helsemyndigheter. Kjemikalier fra denne familien er assosiert med mindre fødselsvekt og størrelse hos nyfødte babyer, forhøyet kolesterol, unormale nivåer av skjoldbruskkjertelhormoner, leverbetennelse og svekket immunforsvar mot sykdom (1).

Selv om den største helserisikoen fra teflon kommer fra eksponering for svært giftige gasser som slippes ut under oppvarming (inntak av partikler som flasser av riper teflon er ikke giftig fordi de faste flakene er inerte), ville de fleste uten tvil foretrekke å ikke støtte selskaper som bruker disse typene giftige materialer som er skadelige for miljøet.

Gammeldags bronse-dies som gjør et comeback

Den oppmuntrende nyheten er at fremadstormende pastabedrifter velger å bruke gammeldagse bronseformer for å forme pasta i stedet for teflon.

Jovial Foods er en av dem og bruker en bronseform for håndverksekstrudering av alle typer einkorn og glutenfri pasta som tilbys.

Hvordan vite om pastaen du kjøper er laget av teflon eller bronse?

Det er ganske enkelt faktisk. Alt du trenger å gjøre er å undersøke pastaen nøye og se om overflaten på pastaen er ru eller glatt og blank. Hvis det er glatt og skinnende, ble det brukt en teflon-matrise. Hvis det er grovt og strukturert, ble det brukt en bronseform. Se bildet ovenfor som et eksempel.

Som en bonus holder den grove konsistensen til pasta laget med en bronseform på pastasausen bedre, noe som gir en smakfullere rett. Industrialisert pasta laget i teflonbelagte matriser "bærer" ikke sausen særlig godt fordi den glatte pastaen faktisk avviser sausen.

Det er viktig å være klar over at det er en bakside. Pasta formet i en bronseform absorberer mer vann når den kokes og har en tendens til å overkoke lettere enn teflontrukket pasta. Så hvis du velger å bruke håndverkspasta i stedet for industrialiserte merker, må du følge med på matlagingspastaen mer nøye for å sikre at du ikke får grøtaktig rot.

Nedenfor er et bilde av en bronse die som jeg knipset under min omvisning i pastafabrikken. Pastamaskinen holder bronseformen og teflonmatrisen på venstre side av bildet er en lysegrå farge. Denne spesielle fabrikken laget pasta for flere forskjellige selskaper, hvorav noen insisterte på å bruke billige Teflon-matriser. Som et resultat kunne jeg se både industrialisert og gammeldags pasta bli laget, noe som faktisk var en sjelden mulighet!

Hvorfor ville pastaselskaper bruke teflon i stedet for bronse?

Hvis du lurer på hvorfor en pastaprodusent ville velge Teflon i stedet for bronse i utgangspunktet for å lage pastaen sin, er det ikke vanskelig å finne ut hvorfor.

Bruk av teflon fremskynder pastafremstillingsprosessen betydelig. Etter noen anslag kan industrialisert pasta lages fra start til slutt på en halv dag. I tillegg varer en bronseform i ca. 400 arbeidstimer med maksimalt 1500 timer før den må skiftes. Teflon-dyser er derimot billigere å lage og varer lenger (2).

Derav grunnen til at Teflon erstattet bronse – for å maksimere lønnsomheten ved å fremskynde prosessen og redusere kostnadene.

Poenget er å unngå pasta som har en jevn glans eller mangler en ru overflate. Pasta med denne typen utseende skriker:«Jeg ble laget i Teflon!»

Et annet triks er å undersøke pastaen i hånden. Hvis den er sprø og lett, er dette ytterligere indikasjoner på dårlig kvalitet.

Kraftig pasta med rygger eller en ru overflate er det du ser etter.

Sunn pasta som er tradisjonelt gjennomvåt

En annen spennende åpenbaring fra min omvisning på Lucca pastafabrikk er at pasta laget av tradisjonelt tilberedte korn er tilgjengelig i dag.

Husk at jeg nevnte ovenfor at jeg har unngått pasta i nesten to tiår fordi kornet som ble brukt til å lage det ikke var fordøyelig og hvis det ble spist ofte, hadde det potensial til å skade tarmkanalen hos sensitive individer.

Jeg var imidlertid overlykkelig over å høre at Jovial Foods lager en veldig sunn brun rispasta ved å bruke en prosess som bløter kornene i 24 timer før du koker kornet og former deigen i en tradisjonell bronseform! Dessuten er både einkorn- og brunrispastaen lavtemperaturtørket, slik at de delikate proteinene i kornet ikke denatureres eller skades på noen måte (dette minimerer sjansene for en allergisk respons). Til sammenligning fokuserer industrialisert pastaproduksjon på hastighet med høy varmetørking, den foretrukne tilnærmingen, en annen grunn til å ikke kjøpe det!

Å forlenge pastafremstillingsprosessen med hele 24 timer reduserer uten tvil lønnsomheten betraktelig, men Jovial Foods handler om å gjøre det rette, ikke det hensiktsmessige.

Siden jeg kom tilbake fra den kulinariske utflukten, har familien min spist og hatt stor glede av pasta igjen (Jovial Foods' merke siden jeg er sikker på hvordan den er laget – ring produsenten av merkene du bruker for å dobbeltsjekke behandlingsmetodene deres) , en eller to ganger i uken i stedet for en gang i måneden (hvis det er det) i tidligere år.

Er du spent på å lære som jeg var at sunn pasta ikke er en oksymoron? Kommer du til å spise mer pasta i fremtiden nå som du vet at noen selskaper går tilbake til de gamle måtene å lage pasta og unngår industrialisert praksis?

Dette er forresten min favorittoppskrift på rød marinara-saus til å bruke med denne fantastiske oppbløtte pastaen!