Gjærekstrakt:Ikke MSG, men er det trygt?

Sjansene er store, hvis du ser gjennom pantryet ditt, vil du finne mange matvarer som inneholder gjærekstrakt. Denne ingrediensen er spesielt utbredt i kjeks og annen karbobasert mat med en velsmakende smak. Gitt det positive ryktet til næringsgjær og den utbredte bruken av bakegjær i brød og bakverk, tenker de fleste aldri på dette allestedsnærværende tilsetningsstoffet.

Men hva er egentlig hydrolysert eller autolysert gjærekstrakt? Er det en venn eller fiende i dietten? For å komme til det svaret, må vi starte helt i begynnelsen, med ledningene til biologien vår for å nyte, til og med begjære, smaken av glutamat.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Hvorfor vi elsker glutamat

Som barn husker jeg familieferien vår. Tallerkener med tallerkener fylte hver krok, krok og hjørne av min bestemors hus. Måltidet varte i timevis, ofte langt utover kvelden og til og med dagen etter! Men en matvare gjorde det aldri så lenge. Bestemors svenske kjøttboller var alltid borte på et blunk. Perfekt formet, ovnsbrunet, og deretter falt i en crockpot for å småkoke i flere dager. Familien kjempet alle om disse som om de var manna rett fra himmelen!

Men hva gjorde denne maten så ettertraktet blant dusinvis av andre? Hva gjorde små kjøttboller uimotståelige for kroppen og hjernen vår? En del av det var tilstedeværelsen av naturlige glutamater.

Begrepet "glutamat" refererer til de mange formene for glutaminsyre. Det er en aminosyre (en byggestein av protein) som finnes naturlig i mange matvarer og i kroppen vår.

Hva gjør glutamater så kraftige?

Glutamater, som sukker og salt, men i høyere grad, utløser en respons i hjernen vår som får oss til å nyte maten. Denne responsen er ikke nødvendigvis dårlig, siden et bredt utvalg av matvarer og tradisjonelle retter inneholder glutamater. Noen av disse rettene inneholder dem i høye konsentrasjoner. Lagret ost, fermenterte grønnsaker, spekemat, saktekokte buljonger, soyasaus inneholder alle glutamat.

Glutamater smaker ikke bare godt, de ER gode. Det er en rikelig nevrotransmitter i hjernen og er ikke bare nyttig, men også avgjørende for selve livet.

I 1908 oppdaget en forsker endelig at det er glutamater som danner den femte smaken, kalt "umami", som vi elsker i så mange tradisjonelle matvarer. Men som mange naturlige ting, har kommersielle interesser en tendens til å ønske å "forbedre" dem. Grunnen? Å i hovedsak få billig mat til å smake høy kvalitet. Resultatet? Mononatriumglutamat (MSG) en svært konsentrert, syntetisk produsert og ultra-potent form for glutaminsyre, ble født.

Da opinionen vendte seg mot MSG fra og med 1960-tallet (babymat pleide å inneholde det!), søkte matprodusenter mer naturlige alternativer. Dette skapte MSG-industrien med dusinvis av forvirrende navn og litt endrede former som fortsatt ga de samme smakene og følelsene, men uten samme stigma og bivirkninger.

Og det bringer oss til gjærekstrakt, også kalt hydrolysert gjær eller autolysert gjær.

Er gjærekstrakt en skjult form for MSG?

Det direkte svaret på spørsmålet om gjærekstrakt faktisk bare er MSG, google til tross, er et rungende nei. Jeg vet at jeg går imot mange velvære- og helseblogger på denne. Men dette er realiteten til dette mye utskjelte og misforståtte mattilsetningsstoffet.

Beklager venner, men gjærekstrakt ER IKKE MSG.

Nå, dette er ikke å si at autolysert gjærekstrakt (aka hydrolysert gjær) er bra eller dårlig for deg. Poenget er at dette er helt forskjellige ting, laget på helt forskjellige måter. Det viktigste er at de leverer svært forskjellige former og konsentrasjoner av glutamater.

Gjærekstrakt inneholder glutamater, akkurat som det naturlige glutamatet i beinbuljong og lagrede oster. Imidlertid inneholder den også andre forbindelser som bidrar til dens unike smak.

MSG, på den annen side, er en svært konsentrert, syntetisk og bearbeidet form for glutaminsyre. Det er for tiden laget av bakteriell gjæring, og ingenting annet. Problemene med sikkerheten og bivirkningene av MSG er velkjente, inkludert fedme og hodepine blant annet (1).

(hydrolysert) autolysert gjærekstrakt er IKKE MSG

Men gjærekstrakt er ikke MSG, akkurat som måneskinn ikke er sollys. Den inneholder sollys, men er et helt annet lys. Whole Foods, selv om det ikke er en god autoritet på enkelte emner som rapsolje, har en utmerket artikkel om hydrolysert gjær (ekstrakt). Den identifiserer forskjellene fra MSG i et veldig tydelig språk.

Begrepet "glutamat" refererer til en rekke former for glutaminsyre, en aminosyre som finnes naturlig i mange matvarer (og i kroppen vår). Ost, melk, kjøtt, erter, tang og sopp er noen av matvarene som inneholder de høyeste nivåene av naturlig glutamat, og dette stoffet er i stor grad ansvarlig for fenomenet umami, den "femte smaken" av velsmakende, kjøttfull mat. Faktisk førte oppdagelsen av sammenhengen mellom glutamater og salte smaker den japanske matforskeren Kikunae Ikeda i 1908 til den kommersielle utviklingen av mononatriumglutamat. MSG er en syntetisk utvunnet og høykonsentrert smaksforsterker som nesten fullstendig består av glutamater. Den er så kraftig at bare noen få dråper kan drastisk endre smaken til en rett.

Som historien om 60 minutter avslørte, er den også så kraftig konsentrert at den kan forårsake alvorlige reaksjoner hos personer som er overfølsomme for den. Mens det vitenskapelige grunnlaget for settet med symptomer kjent som "Chinese Restaurant Syndrome" har blitt diskutert og tvilt av mange, har fenomenet fått mange mennesker til å forsiktig og flittig unngå MSG. En rekke forbrukergrupper har hevdet at visse matingredienser, som autolysert gjær og hydrolysert protein, er MSG i forkledning. De er ikke. Autolysert gjær og hydrolyserte proteiner, blant andre ingredienser, er helt naturlige ingredienser som tilfeldigvis inneholder betydelige mengder glutamater, men ikke i nærheten av konsentrasjonen som finnes i MSG (2).

Gjærekstrakt:Glutamater vs MSG

Så hva betyr dette? Noen individer er følsomme for både MSG og ulike gjærekstrakter. Men mange mennesker som er følsomme for MSG er ikke følsomme for gjær og andre former for glutamater. Hvorfor? Bør vi i det hele tatt være bekymret for glutamater, til å begynne med? Industrien sier (selvfølgelig) nei, men saken er mer komplisert enn som så.

Som nevnt ovenfor, er glutamater naturlig forekommende i et bredt spekter av matvarer, spesielt hvis de er gjæret eller sakte kokt eller småkokt. Også tradisjonelle kulturer tilberedte noen ganger mat på en slik måte å målrettet ØKE konsentrasjonen av glutamater. Det er klart at forfedres samfunn anerkjente fordelene med naturlig glutamat i kostholdet.

Risiko for for mye glutamat

Imidlertid lar den utbredte tilstedeværelsen av MSG i bearbeidet mat oss unaturlig ØKE mengden glutamat (både syntetisk og naturlig) vi kan konsumere på en gang. Med andre ord, bearbeidet mat som inneholder MSG tillater oss å bli avhengige og/eller overdose det i mangel av et bedre ord.

Det er noen få risikoer med denne økningen. En, som Stephan Guyenet diskuterer i sin bok, The Hungry Brain, er at mat med høy belønning kan kortslutte hjernens appetitt- og kroppsvektreguleringssystemer. Dr. Russell Blaylock MD snakker om dette i sin bok Excitotoxins. MSG dreper hjerneceller, spesielt i hypothalamus som ligger i hjernestammen. Hypothalamus er en betydelig aktør i generell kontroll av metabolisme og det endokrine systemet.

Men mange matvarer kan gjøre det, mange av dem inneholder ingen glutamater. For det andre er noen mennesker følsomme for glutamater, selv om de ikke er følsomme for MSG. Glutamatsensitive individer kan reagere dårlig på et bredt spekter av matvarer, for eksempel sterke lagrede oster, langkokte hjemmelagde krafter og matvarer som inneholder gjærekstrakter.

Denne iboende følsomheten, spesielt for de med lekk tarm, er grunnen til at GAPS-dietten bare inkluderer kortvarig tilberedt kjøtt i en periode til en viss helbredelse har funnet sted.

Hva du skal gjøre hvis du er følsom overfor glutamat

I tillegg til ubalanse i tarmen, hvorfor skulle en person ellers være følsom for glutamater? Genetikk ser også ut til å spille en stor rolle. Noen av oss er flinkere til å håndtere glutamater enn andre, akkurat som noen er flinkere til å omdanne betakaroten til vitamin A enn andre.

Merk også at glutamatfølsomhet kan utvikles ved overdreven eksponering. Noen som ellers ikke er overfølsomme, kan bli det etter en uke med å spise mye mat som inneholder det. Etter at kroppen har jobbet gjennom etterslepet etter en periode med unngåelse, vil følsomheten sannsynligvis reduseres eller til og med forsvinne.

Gjærekstrakt:Å spise eller ikke spise?

Hva betyr alt dette i den endelige analysen? Er det lurt å unngå vanlige matvarer som inneholder gjærekstrakt, autolysert gjær eller hydrolysert gjær?

Først av alt, for de som ikke er sensitive, er mat som inneholder gjærekstrakter eller andre naturlige former for glutamater ikke en bekymring i moderasjon. Hovedproblemet er at mange matvarer som inneholder MSG eller gjærekstrakter er høyt bearbeidet pseudo-mat. Og dette er den typen mat som folk har en tendens til å ha problemer med porsjonskontroll uansett. Av denne grunn er unngåelse en smart idé hvis du synes det er vanskelig å spise små mengder bare av og til. Uten tvil kan denne typen mat være ganske vanedannende.

For allerede sensitive individer er en individualisert samtale om hvilke matvarer de skal spise og hvilke de bør unngå nødvendig og viktig. Hjelp fra en utdannet utøver er en god idé hvis du har problemer med å identifisere dette på egen hånd. Den vanskelige delen er at en reaksjon på naturlig glutamat og/eller syntetisk MSG noen ganger kan bli forsinket med opptil 24-72 timer. Dette kan gjøre det vanskelig å vurdere sensitiviteten nøyaktig.

For friske individer spiller glutamater en viktig rolle både for god helse og god ildsted (mat). Å unngå bare den syntetiske typen MSG er nødvendig i de fleste tilfeller, noe gjærekstrakt absolutt ikke er.