Hvordan identifisere ekte balsamicoeddik (det meste er FAKE)

Tradisjonell balsamicoeddik er et krydder med intens smak som har vært brukt i middelhavsdietten i århundrer. De fleste merker er imidlertid ikke autentiske. Denne artikkelen diskuterer hvordan ekte balsamico lages og hvordan man identifiserer riktig modnet eddik for å nyte mylderet av helsefordeler.

Tradisjonell balsamicoeddik er et veldig mørkt, konsentrert, helsefremmende krydder med røtter i Nord-Italia. Den ekte varen er intet mindre enn ambrosia drysset ved bordet på milde retter eller desserter der dens intenst søte og komplekse smak virkelig kan skinne.

Dessverre er dette deilige krydderet enda et offer for kvikksanden fra industrialisert prosessering. Matindustriens fokus på aksjonærer og fortjeneste på bekostning av kvalitet og forbrukerhelse er årsaken.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Nesten uten unntak inneholder flasker med balsamicoeddik i supermarkedet og til og med helsekostbutikker og gourmetbutikker billige, hastigt lagde blandinger som ikke gjenspeiler forsiktig forfedres praksis.

Dette er bekymringsfullt ettersom mange mennesker i dag prøver å følge en diett i mer middelhavsstil for å forbedre helse og velvære. Balsamicoeddik er et viktig krydder innen denne matfilosofien. Det ser ut til at folk flest, selv kokker, ikke er klar over at det de bruker ikke er autentisk og muligens skadelig.

Disse væskene, kjent som industrielle balsamics, inneholder få eller ingen probiotika og nyttige enzymer. De mangler også den konsentrerte ernæringen til autentisk laget søt, mørk eddik. Derfor går alle helsemessige fordeler tapt når forbrukere bruker disse moderne versjonene som en erstatning.

Vanlige balsamicoeddiktilsetningsstoffer

Mest bekymringsfullt er forfalskningen av disse industrielle balsamikkene med tilsetningsstoffer og kjemikalier som gjør dem skadelige å konsumere. Noe av det verste er GMO brunt sukker, fortykningsmidler og karamellfarging, et mulig kreftfremkallende stoff for mennesker ifølge forskere fra Johns Hopkins University. (1)

Andre produsenter fortynner ganske enkelt merkevarene sine med vineddik. Dette etterligner en vanlig praksis der matprodusenter blander ekstra virgin olivenolje med billigere vegetabilske oljer som solsikke, soya eller raps.

Enda verre, etiketten identifiserer produktet på en misvisende måte bare som "balsamicoeddik". Dermed er det utelukkende opp til forbrukeren å lære å skille ekte balsamicoeddik fra falsk. Å lese etiketter nøye hjelper til med å oppnå dette målet. I tillegg forhindrer det å bli lurt ved å forstå den tradisjonelle produksjonen av balsamicoeddik!

Hvordan lages balsamicoeddik?

Jeg ble forelsket i EKTE balsamicoeddik under en minneverdig tur til Italia med Jovial Foods høsten 2015. Sammen med flere venner og et av barna mine som gikk på ungdomsskolen på den tiden, opplevde vi på egenhånd noen av de mest varige italienske kulinariske tradisjoner.

Å lage balsamicoeddik er en av disse ærefulle praksisene som starter med forsiktig dyrking av søte, sent høstede og lokalt dyrkede druer. Bønder dyrker disse hvite druene, vanligvis Lambrusco- og Trebbiano-variantene, på vakre vingårder i Modena, Italia.

På dette stedet er klimaet ideelt for å dyrke frukt med den nødvendige smaken og andre egenskaper for å produsere perfekt balsamicoeddik.

Jeg tok det fantastiske bildet nedenfor mens jeg besøkte en vingård i Modena som produserer balsamicoeddik.

Dessverre, mens han besøkte denne vingården, fortalte en av eierne meg at uforutsigbare værmønstre de siste årene begynner å påvirke produksjonen av balsamicoeddik negativt. Dette er en bekymringsfull utvikling for de av oss som elsker denne forfedres krydder!

Gjæret druemost

Når bøndene høster de hvite druene, presser de dem til druemost. Denne ferske juicen er komplett med juice, skinn, frø og stilker. Håndverkere koker mosten over en direkte flamme med omtrent halvparten til den perfekte konsentrasjonen av sirup.

På dette tidspunktet tilsettes en liten mengde eksisterende balsamicoeddik. Dette probiotiske inokuleringsmidlet setter i gang gjæringsprosessen, som tar omtrent tre uker.

Den unge sirupen modnes deretter sakte og blir ytterligere konsentrert i minimum 12 år. Aldringen skjer i suksessivt mindre trefat. Håndverkere lager fatene av forskjellige tresorter som eik, kastanje, kirsebær, einer og morbær. Dette gjør at eddiken gradvis får de komplekse smakene til fatene.

Tønnene sitter i et rom som det som er avbildet nedenfor, hvor arbeiderne nøye kontrollerer lyset, temperaturen og fuktigheten.

25 og 50 år lagret balsamicoeddik er også vanlig. Noen flasker er et århundre eller mer gamle. Som du kan forestille deg, er de også astronomisk dyre.

Jo lenger balsamico gjærer, jo bedre smak. Forbedret styrke av enzymene, ernæringen og probiotika er også en mulighet, selv om jeg ikke kunne finne noen solid forskning som støtter dette.

Gården jeg besøkte, adskilte tønner nøye etter år som du kan se på bildet nedenfor.

Hva er balsamicoeddik laget av?

Du har sikkert innsett på dette tidspunktet at autentisk balsamicoeddik inneholder druemost som den eneste ingrediensen. Etiketten kan også si "kokte druer".

Hvis det inneholder noe annet, er det falskt. Slutt på historien. Det er imidlertid mer å identifisere ekte balsamicoeddik. Mer om dette nedenfor!

For å gi deg en ide om hvor vanskelig det er å få tak i autentisk balsamicoeddik lagret i minimum 12 år, søkte jeg høyt og lavt etter et kvalitetsmerke i butikkene i området mitt. Fresh Market hadde det beste merket (Colvita) jeg kunne finne, og det var fortsatt falskt!

Flasken oppførte ingrediensene som økologisk vineddik og økologisk druemost. Selskapet opplyser at mengden vineddik er betydelig på opptil 50 % av det totale volumet.

Vineddik vs balsamicoeddik

Hvorfor er det problematisk å fortynne balsamicoeddik med vineddik? Selv om det ikke er en usunn praksis så lenge andre tilsetningsstoffer som sukker eller karamellfarge ikke er tilstede, gjør fortynning med vineddik det til et billigere og mindre sunt produkt.

Vineddiken er ung, noe som betyr at den bare gjærer i en kort periode. En balsamicoeddik blandet med vineddik gir derfor ikke den probiotiske og enzymatiske verdien av 100 % balsamicoeddik. Smaken kommer ikke engang i nærheten av den ekte varen heller.

Når du bruker ekte balsamicoeddik er det vanligvis bare noen få dråper som er nok! Ja, smaken er så intens!

Det trengs mye mer med utvannede versjoner. Derfor, er det virkelig verdt det, i det lange løp, å få de fortynnede tingene selv om det bare inneholder vineddik som den eneste ekstra ingrediensen? Du bruker så mye mer at du egentlig ikke sparer noe i det lange løp. Du gir imidlertid opp mye med tanke på matsmak og nytelse.

Helsefordeler for balsamicoeddik

Fordi balsamicoeddik er en fermentert "levende" mat, tilfører den en rekke nyttige stoffer til et måltid. Noen av disse er felles for fermentert mat generelt mens andre er unike.

Enzymer og probiotika

En primær fordel som er felles for alle levende fermenterte matvarer, er tilsetningen av enzymer og probiotika til et måltid som kan bestå av hovedsakelig kokt mat.

Derfor opplever individer som spiser disse matvarene vanligvis færre symptomer på fordøyelsesbesvær som oppblåsthet eller halsbrann. Å spise denne typen mat gir også optimal næringsopptak. Regelmessig inntak støtter et høyt nivå av tarmhelse.

Melanoidiner

Melanoidiner er gunstige forbindelser dannet under den årelange gjæringsprosessen til balsamicoeddik. De er høymolekylære, brunfargede, nitrogenholdige stoffer som dannes når aminosyrene i druen må begynne å reagere med hverandre.

Denne kjemiske prosessen, kjent som Maillard-reaksjonen, reduserer sukker og gir balsamico sin karakteristiske brune farge og smak. Tidsskriftet Food and Chemical Toxicology funnet at melanoidiner hemmer oksidativt stress og toksisitet til cellene (cytotoksisk) i magemiljøet. (2)

Rikelige polyfenoler

Polyfenoler er kraftige antioksidanter som finnes i mange matvarer. De er spesielt utbredt i matvarer som er vanlige for Middelhavet, som olivenolje og tradisjonell balsamicoeddik.

Journal of Nutritional Science and Vitaminology bekrefter den rikelige tilstedeværelsen av disse stoffene i balsamicoeddik. Forskere observerte at tilstedeværelsen av denne maten reduserte konsentrasjonen av intracellulære triglyserider. Det optimaliserte også totale kolesteroler ved å hemme LDL-oksidasjon. Disse reduserte igjen skumcelledannelsen, som er fettceller (makrofager) som indikerer plakkoppbygging i arteriene og dermed varsler starten på tidlig stadium av aterosklerose (hjertesykdom). (3)

Det er sannsynligvis mange andre nyttige stoffer og biologiske fordeler ved å konsumere balsamicoeddik. Forskere vil forhåpentligvis studere og identifisere dem videre i årene som kommer.

Sulfitter i lagret balsamicoeddik

Sulfittfølsomhet er en ekte ting, men ikke en ekte allergi. Du har sikkert hørt om det før i forhold til at folk får hodepine av rødvin. Matprodusenter tilsetter vanligvis sulfitter for å opprettholde matfarge, forlenge holdbarheten og forhindre vekst av sopp eller bakterier.

Selv er jeg følsom for sulfitter, men bare hvis de er tilsatt , ikke hvis de forekommer naturlig i små mengder. Tradisjonell balsamicoeddik inneholder noen naturlig forekommende sulfitter på samme måte som ost eller økologisk rødvin. Faktisk inneholder ALL vin, selv økologisk, noen naturlige sulfitter, selv om etiketten sier "sulfittfri".

Etiketten "sulfittfri" betyr egentlig at produktet ikke inneholder kunstige sulfitter. Balsamicoeddik er det samme. Selv om autentiske merker aldri inneholder sulfitter som tilsetning, vil de naturligvis inneholde et lavt nivå fra gjæringsprosessen.

Aldri noen gang varme tradisjonell balsamicoeddik

Matlaging med balsamicoeddik er et stort nei-nei. Selv svak oppvarming kan ødelegge dens karakteristiske smaksbukett.

Det er best å nyte det alene og ikke blandet med andre ingredienser. Prøv noen dråper på ferske bær, ost (som en Caprese-salat) eller en liten mengde drysset på kremete desserter som pannacotta. Den er også deilig på vaniljeis.

Forresten, falsk balsamicoeddik ville ALDRI smakt godt på iskrem. Smaken ville vært altfor syrlig og ikke søt nok. Hvis flasken med balsamicoeddik i spiskammerset ditt ville smake ekkelt på en dessert, vet du umiddelbart uten å se på etiketten at den er falsk.

Hvor lenge varer balsamicoeddik?

Siden ekte balsamicoeddik allerede har gjæret i 12 eller flere år, vil den fortsette å være trygg for konsum på ubestemt tid. Husk at noen flasker er 150 år gamle!

Men for å bevare den dyrebare smaksbuketten, sørg for å forsegle flasken tett etter hver bruk. Oppbevar den i et kjølig, mørkt skap. Det er ikke nødvendig å avkjøle.

Jeg kjøpte to 3,4 unse flasker på mitt besøk i Modena i 2015. De varte familien vår i to og et halvt år uten forringelse av smak eller kvalitet i løpet av den tiden.

Slik kjøper du bare den virkelige tingen

I likhet med den utbredte svindelen som eksisterer i den ekstra virgin olivenoljeindustrien, er det viktig å forstå at det meste av balsamicoeddik på markedet ikke er ekte vare. Å kjøpe økologisk er heller ingen garanti for kvalitet.

Industrialisert balsamico er enten sukkeret opp for å unaturlig fremskynde gjæringsprosessen, vannet ut med billig vineddik, forfalsket med fortykningsmidler og/eller kunstig forsterket med kjemikalier for å forbedre smaken/fargen.

Pass på at merket av balsamicoeddik du kjøper inneholder druemost som eneste ingrediens. For ekstra trygghet, kjøp balsamicoeddik som er uavhengig sertifisert (DOP) fra høsting til tapping. DOP-stempelet, som står for "Denominazione di Origine Protetta" er en sertifisering fra EU som garanterer en ingredienss kvalitet, produksjon og opprinnelsessted. I USA er dette et utmerket merke som står. Husk at du bare bruker noen få dråper om gangen og noen få gram kan vare et år eller mer!

Hvis du vil ha 100 % balsamicoeddik uten tilleggskostnadene fra EU-sertifisering, har Williams Sonoma den ekte varen til en rimelig penge. Jeg har brukt den siden jeg gikk tom for balsamicoeddik fra Italia-turen.

*Vær oppmerksom på at jeg tidligere har oppført Napa Valley Organic Balsamico Eddik som et godt merke. Det har kommet til min oppmerksomhet at denne spesielle balsamicoen nå er fortynnet med vineddik også. Gamle etiketter på dette produktet indikerte renhet, men den nyere formuleringen som er oppført på Napa Valley-nettstedet indikerer at den nå er falsk. Napa Valley har ikke lenger 100 % autentisk balsamicoeddik.

Ved å være en erfaren forbruker kan du høste de mange fordelene med balsamicoeddik som middelhavskulturer har hatt i århundrer.