6 grunner til å unngå AQUAFABA og kikertvann

I løpet av de siste årene har aquafaba blitt populær i noen alternative matlagingskretser.

I hovedsak er det bønnevannet fra hermetiske eller kokte kikerter (garbanzobønner). Noen ganger er andre typer belgfrukter som fababønner inkludert i definisjonen også. Teknisk sett ligner aquafaba risvann, som har mange helsemessige fordeler. Men mens vannet fra koking av ris er trygt å konsumere, er det best å unngå bønnevann.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Hva er Aquafaba og hvordan brukes det?

Det klissete, fortykkede vannet fra kokebønner har den merkelige evnen til å piske opp akkurat som eggehviter, stive topper og alt! Derfor er den en utmerket eggerstatning for de som er allergiske mot egg eller de som er foretrukket av et vegansk kosthold.

Spesielt kikertvann er nyttig for å piske opp eggfrie desserter fra brownies til hjemmelaget iskrem. En leser av denne bloggen kommenterte at den fungerer ekstremt bra som melk uten melk for å lage hjemmebrygget latte.

Sosiale mediegrupper med tusenvis av fans deler jevnlig et tilsynelatende uendelig utvalg av ideer, oppskrifter og andre forslag for bruk.

Men bør du virkelig konsumere denne slimete, gel-lignende væsken? Er det trygt? Og enda viktigere, brukte tradisjonelle kulturer det? Visst, gitt deres nøysomhet og "sløser ikke, vil ikke"-mentalitet, hvis kokt bønnevann var sunt å bruke, ville et klart mønster av historisk bruk bevise det, ikke sant?

Aquafabas historie

Aquafaba som mat for menneskeheten er veldig nytt på scenen. En fransk tenor ved navn Joël Roessel vurderte først bruken som matvare i 2014 mens han undersøkte mulighetene for grønnsaksbasert skum.

Senere la et par franske spenningssøkere uavhengig ut en viral video som viser hvordan man lager en dessert av pisket kikertskum.

Goose Wohlt, en vegansk programvareingeniør bosatt i Indiana, perfeksjonerte aquafaba i 2015. Han brukte først kokevann fra kikerter til å lage en marengs som han kunne ta med til påskeseder.

Etter at veganske blogger fant opp ideen, migrerte den til sosiale medier-fora, og en bevegelse ble raskt født.

Navnet aquafaba er et blandingsord som kombinerer "aqua", som betyr vann, og "faba" for fababønner. Goose Wohlt laget opprinnelig begrepet med et fellesskap av sosiale medier-fans som tok det i bruk. (1)

For ikke å bli overgått, fikk aquafaba raskt oppmerksomheten til næringsmiddelindustrien.

I 2015 debuterte krydderselskapet i New York Sir Kensington's Fabanaise, den første aquafaba-baserte veganske mayoen. 8,5 millioner dollar i investeringsfinansiering fulgte raskt. Produktet er svært lønnsomt fordi det kokte kikertvannet i mayoen er hentet som et avfallsprodukt fra et hummusselskap i upstate. (2)

Mer industriell matbruk kommer garantert til å følge.

Vitenskapelig forskning

Det er nok å si at vitenskapen om hva som utgjør aquafaba ikke er i det hele tatt klar på det nåværende tidspunkt. Dette er ikke overraskende gitt at aquafaba ikke eksisterte som en kulinarisk ingrediens før 2014.

Bare den fagfellevurderte publikasjonen, Journal of Visualized Experiments (JoVE) som publiserer eksperimentelle metoder i videoformat, bruker begrepet når dette skrives med forskning publisert i februar 2018. (3)

Dr. Martin Reaney fra University of Saskatchewan i Canada ledet et team som fant ut at skummet fra hermetisk kikert-aquafaba varierer i sammensetning avhengig av kommersiell kilde. Behandlingsmetoder er den avgjørende faktoren som bløtlegging, matlaging og/eller dehydrering. pH, temperatur, trykk og varighet av disse metodene påvirker også sammensetningen.

Analyse ved bruk av kjernemagnetisk resonans (NMR) spektroskopi avslører at skummet består hovedsakelig av polysakkarider, sukrose og varmeløselige proteinfraksjoner inkludert defensin, histon og superoksiddismutase blant andre. NMR påviste også lagringsproteinene provicillin og leguminin.

Funnene presentert på den 2 internasjonale konferansen om matkjemi og ernæring fant at aquafabakvalitet fra kommersielt hermetiske kikerter er inkonsekvent. (4)

Mest alarmerende viste Dr. Reaneys forskning tilstedeværelsen av saponiner i aquafaba som er ansvarlig for dens såpelignende skummende effekt. Dette bekreftet en anelse om dette før testing. Disse kjemikaliene er farlige for menneskers helse, og bidrar til utvikling av lekk tarm og potensielt en spontanabortrisiko. Mer om dette med henvisninger nedenfor.

6 grunner til å unngå Aquafaba

Hvis du har blitt fascinert av suset om aquafaba og refrenget til noen alternative stemmer som tar til orde for å bruke det, vil jeg sterkt råde deg til å holde tilbake entusiasmen og unngå å hoppe på vognen i det minste foreløpig.

Her er 6 grunner til å være forsiktig og ikke være tidlig ute med denne trenden.

Kikerter på boks

Hermetisert bønne- eller kikertvann (væske fra hvilken som helst hermetikk for den saks skyld!) er nesten helt sikkert blandet med en kjemisk cocktail av hormonforstyrrende stoffer. Den industrialiserte pakkeprosessen innebærer å helle kokende varm mat i bokser foret med et tynt lag plast som inneholder industrikjemikaliet BPA. Dette utløser utvasking av kjemikaliene i vannet, og i mindre grad maten også.

Selskapene som bekjenner seg til å bruke BPA-frie bokser bruker vanligvis et annet kjemikalie kalt BPS, som er like ille. Risikoen for det endokrine systemet ditt fra disse kjemikaliene er rett og slett ikke verdt det. Hold deg unna!

Hvis du absolutt må bruke kikertvann, så bruk i det minste vannet fra kikerter pakket i glass.

Bønnevann ikke en tradisjonell mat

Bevis som tyder på at tradisjonelle samfunn konsumerte belgfruktkokevann er vanskelig å finne. Forfedres kostholdsforkjemper Dr. Chris Masterjohn anbefaler å drikke vannet fra bløtlegging av belgfrukter for folatinnholdet. (5) Jeg kunne imidlertid ikke finne en solid forfedres grunn til å gjøre det heller.

Dette stykke visdom om saken fra den velrespekterte kokeboken Nourishing Traditions:

Tradisjonelle samfunn hvis mat er basert på belgfrukter tilbereder dem med stor forsiktighet. Bønner legges i bløt i lange perioder før de kokes. Bløtleggingsvannet helles av, bønnene skylles og når det gjelder kikerter plukkes skallet av. Mens belgfruktene koker, skummes alt skum som stiger til toppen av kokevannet forsiktig av. Noen ganger byttes vann ut midtveis i kokeprosessen. Slik omsorg ved tilberedning sikrer at belgfrukter blir grundig fordøyelige, og alle næringsstoffene de gir godt assimilert fordi en slik forsiktig forberedelse nøytraliserer fytinsyre- og enzymhemmere og bryter ned vanskelig fordøyelige sukkerarter.

Det ser ut til at hvis det var en god idé å konsumere bløtleggings- eller kokevannet til bønner og andre belgfrukter, ville minst én kultur ha gjort det. De ville absolutt ikke ha erstattet kokevannet halvveis i matlagingen hvis de trodde det var verdifullt å bruke som mat! Å forsiktig bløtlegge og deretter erstatte kokevannet indikerer selvsagt at de forsøkte å bli kvitt noe. At noe er anti-næringsstoffer som skader helsen.

Gamle kokebøker utgitt før den grønne revolusjonen som startet rundt 1930-40, tar ikke til orde for å bruke kokevann fra belgfrukter annet enn å foreslå svært små mengder for å mose bønner. Inntil noen solide antropologiske bevis for denne praksisen kommer frem, virker det fornuftig å avstå fra denne nylig populariserte metoden.

Arkiver aquafaba under «kjeppling» inntil videre.

Aquafaba =Ultragassy

Så du har bestemt deg for at det er en god idé å unngå hermetisk bønnevann på grunn av de kjemiske risikoene fra emballasjen. Hva med å lage aquafaba hjemme i stedet?

Jeg beklager å fortelle deg at hjemmelaget aquafaba også er en dårlig idé.

Årsaken er det store, komplekse sukkeret kalt oligosakkarider som finnes i overflod i belgfrukter. Mennesker, faktisk kan ikke alle pattedyr fordøye dem fordi de ikke produserer enzymet alfa-galaktosidase, som er nødvendig for å bryte dem ned. Ingen grunn til bekymring, siden metanproduserende mikrober i tykktarmen gjerne bryter dem ned for deg i stedet. Dette gir potensielt pinlige, stinkende møter med andre. Gass, oppblåsthet og diaré er også vanlig når disse stoffene spises. (6)

Bløtlegging og grundig koking av belgfrukter har tradisjonelt vært løsningen for å eliminere dette problemet. Men hvis du bruker bløtleggings- og/eller kokevannet der oligosakkaridene går når de forlater kikerten, linsene eller bønnene, er gassforebyggende strategi tapt. Ha en flaske Bean-o for hånden i så fall siden den inneholder det nødvendige enzymet og vil slå metanmikrobene til bønnen slaget.

Enda bedre, hopp over aquafaba-marengsene på kontorfesten.

Farene ved saponiner

Som bekreftet av forskning, er tilstedeværelsen av saponiner ansvarlig for den eggehvite-lignende skummende effekten fra pisking av kikertvann.

Saponiner er en klasse av kjemikalier som finnes i belgfrukter i betydelige mengder. (7, 8, 9). Agave inneholder også mye.

Saponiner er et giftig steroidderivat som forstyrrer røde blodceller. De bør unngås under graviditet, da inntak kan indusere spontanabort ved å stimulere livmorblodstrømmen. De bidrar også til utvikling av lekk tarm over tid ved å skade tarmveggen.

Skader tarmen å spise aquafaba en eller to ganger? Sannsynligvis ikke. Men å bruke det som din primære eggerstatning i måneder eller år er et risikabelt trekk!

Saponiner er termisk følsomme og løses opp i vann når de bløtlegges eller blekes, og forårsaker en vaskemiddellignende effekt. Legg merke til bildet av kokebønnene på komfyren min nedenfor. Vil du spise det saponinfylte skummet? Egentlig?? Prøv kanskje å piske vaskemiddelvannet fra å vaske klærne dine til neste sats med eggfrie makroner også.

Bare tuller.

Legg merke til at sitatet fra Nourishing Traditions ovenfor sier at tradisjonelle kulturer som spiser belgfrukter forsiktig skummet av dette skummet. Tydeligvis visste de at dette var farlig siden deres forberedelsesmetoder inkluderte dette trinnet.

Vokt dere for propaganda som antyder at inntak av saponiner øker hydrering og cellulært opptak av vann eller på annen måte er gunstig for helsen. Å spise dem har ingen fordel i kostholdet overhodet. Å unngå dem er en grunn til at vi koker bønner og ikke bør konsumere kokevannet selv om det piskes fint og pent for å lage desserter.

Faba Bean Farer

Gi navn til aquafaba etter at faba-bønnen, spesielt, var tydelig en freudiansk slip! Fababønner er den farligste belgfrukten av alle som kan forårsake alvorlige helseproblemer i en stor del av verdens befolkning.

Fababønner, mer populært kjent som favabønner, er den farligste belgfrukten i verden, og står for en alvorlig og potensielt livstruende reaksjon som 400 millioner mennesker over hele verden er mottakelige for.

Forbruk kan utløse en episode med hemolytisk anemi kjent som Favism etter fava (faba) bønnen. Dette skyldes den vanligste humane enzymmangelrelaterte responsen i verden kalt Glukose-6-fosfatdehydrogenase (G6PD) mangel. Det forekommer vanligvis hos mennesker av Middelhavet, Sørøst-asiatisk eller afrikansk avstamning. Det er spesielt farlig for barn.

Hvis du er genetisk mottakelig for farene ved fababønner, ville jeg garantert ikke gått og spist aquafaba laget av dem heller!

Eggnæring "Whips" Aquafaba

Til syvende og sist er den største grunnen til å unngå aquafaba at den ikke kommer i nærheten av å erstatte ernæringen til egg. Å sammenligne anti-næringsfylt, vaskemiddellignende bønnevann som få om noen i historien har konsumert med naturens perfekte mat som er verdsatt av en rekke urbefolkningssamfunn for sin uovertrufne blanding av sunt fett og komplett protein, er rett og slett dumt!

Mitt råd til aquafaba-fans? Spis eggene dine, mine venner, og få dem fra dine egne høner i bakgården, en nabo eller bondens marked hvis du med rette er bekymret for det grusomme misbruket av fugler som brukes til å produsere kommersielle egg. Hvis du er allergisk mot kyllingegg, prøv andeegg eller gåsegg som noen mennesker tåler mye bedre.

Hvis du virkelig trenger en eggerstatning, prøv denne eggerstatningen for chiafrø. Du vil ikke få gass fra det eller skade tarmhelsen din som med bønnevann!

Jeg skal gå og hente de nydelige eggene fra hønsehuset mitt i bakgården nå!

*The Healthy Home Economist mottar ingen inntekter fra kjøtt-, egg- eller meieriindustrien. Hun eier heller ikke aksjer eller har noen økonomisk interesse i selskaper som støtter disse næringene.