The Conundrum of Cassava (+ 11 fordeler ved å bruke melet til baking)

Vi har nylig lagt til et nytt glutenfritt mel på familiens meny – kassava. Like etter la jeg merke til at det er litt debatt om det i helsemiljøet.

Hvor omdiskutert er det? På den ene siden, i 2010, Time magasinet listet det som en av de 10 farligste matvarene identifisert av American Academy of Pediatrics. (1)

Noen år senere, Time kjørte nok en artikkel, denne som berømmet vekttapsfordelene med resistent stivelse som finnes i matvarer som kassava! (2)

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Så så jeg en artikkel der kokken og sertifisert ernæringsfysiolog Ariane Resnick sa følgende om denne stivelsesroten.

Som kokk og ernæringsfysiolog bruker jeg definitivt ikke kassavamel i arbeidet mitt. Jeg liker å oppmuntre andre til å spise godt, og dette er ikke et eksempel på å spise godt for meg. Jeg foretrekker andre helmatmel som kokos- og mandelmel, eller garbanzo eller brunt rismel for mer karbohydrater, ikke-Paleo, glutenfrie bakebehov - alle disse tilbyr mer næring enn kassavamel. (3)

cassava sammenlignet med andre Paleo-mel

Problemet er at alle de andre alternative melene oppført av Chef Resnick inneholder store mengder anti-næringsstoffer. Kokosmel har andre problemer/problemer. Her er oversikten:

• Kokosmel kan forårsake tarmproblemer fordi det har så mye fiber. Det kan også legge til tekstur- og smaksproblemer til bakevarer.
• Rismel kan inneholde mye arsen og inneholder fett som lett harskner.
• Mandel- og garbanzomel er høy i fytater og ganske dyrt.

I tillegg har ingen av de ovennevnte melene nøytrale smaks- og teksturprofiler. Så selv om kassava kanskje ikke er super næringsrik, er fordelene med noen av disse andre melene overvurdert eller farene og problemene ignorert.

Videre roser og bruker en rekke andre mat- og helseforfattere den, eller nevner ingen reelle problemer med den.

Så la oss ta en mer dyptgående titt på kassava og prøve å finne ut hva som gir mest mening med det.

Cassava:Tradisjonell, næringsrik og ikke så farlig tross alt

Rundt om i verden går kassava under en rekke navn, inkludert yuca (ikke relatert til yucca), maniok og brasiliansk pilrot. De store, stivelsesholdige spiselige røttene til denne treaktige busken som er hjemmehørende i Sør-Amerika, tjener som den tredje største kilden til karbohydrater etter ris og mais i tropene.

Cassava mel er laget av knollroten. De fleste amerikanere er allerede kjent med den litt mer bearbeidede formen for kassavastivelse – tapioka. Men mye av verden er kjent med rot-, stivelses- og melformen. Faktisk konsumerer nesten en milliard mennesker og er avhengige av yuca som en stift i kosten! Forbruket av yuca går mange tusen år tilbake, og rundt nitti land er avhengige av det som matvare. (3)

Hvordan maniok-mel lages

Cassava eller maniokmel lages gjennom en rekke enkle prosesser. Det hele starter med å fjerne røttene fra bakken og rense dem grundig. Deretter blir røttene enten bløtlagt eller fermentert for å fjerne anti-næringsstoffer. Høres veldig tradisjonelt ut, ikke sant?

Hvis røttene først fermenteres, skrelles de deretter (fjerner visse problematiske forbindelser ytterligere), tørkes og males til slutt til mel.

Hvis den ikke er gjæret, skrelles røttene og males til mel først. Etter det blir mel bløtlagt i vann, presset tørt flere ganger og ristet for å fjerne de problematiske forbindelsene. Andre metoder for å produsere melet brukes, men de ligner på de som er gitt ovenfor.

11 fordeler ved å bake med maniokmel

Her er en oppsummering av fordelene ved å bruke enten vanlig eller ristet kassavamel til baking. Selv om den ikke er spesielt næringsrik, har den mange fordeler i forhold til andre kornfrie mel.

• Maniok er en tradisjonell, hel mat.
• Behandlingen for å lage kassavamel er minimal uten giftige kjemikalier.
• Den er fri for gluten, korn og nøtter, og er derfor ikke-allergifremkallende for nesten alle (se merknaden nedenfor!)
• Denne knollen har en lang historie med forbruk på tvers av en rekke folkegrupper.
• Yuca har en mild, nøytral smak, sammen med en fantastisk tekstur – verken kornete eller grynete.
• Maniokmel til baking er ofte en enkel 1:1 utkobling for hvetemel.
• Den er lett å fordøye, omtrent som pilrot.
• Det er et næringsrikt alternativ til maisstivelse.
• Det er nesten ikke noe fett i denne knollroten som kan harske. Dette betyr at du kan kjøpe melet ferdiglaget uten å måtte lage det selv.
• Den er lett å dyrke, har utmerket tørketoleranse.
• Utbyttet av kassava-avlinger er utmerket selv i marginal jord eller på steder som er uegnet for nesten alle andre planter eller avlinger.
• Den produserer per dekar både hvete og mais!
• Yuca-høsting er fleksibel, og gir dermed en naturlig matreserve i regioner der den dyrkes for og av de innfødte.

Farer og ulemper?

Det er noen bekymringer med kassava. For det første, mens det er sant, inneholder kassava naturlig forekommende cyanidforbindelser (mange andre matvarer gjør det også, for eksempel mandler og spinat), fjernes det under bearbeiding og deaktiveres ved tilberedning. Så lenge du får melet ditt fra en anerkjent kilde, finner jeg ikke denne bekymringen overbevisende. Den inneholder noen andre anti-næringsstoffer, spesielt goitrogener som hirse, men disse ser også ut til å være betydelig redusert fra rot til mel ved riktig behandling. (4)

Gode ​​produsenter fermenterer eller behandler yuca-røttene på annen måte for å bryte ned og fjerne anti-næringsstoffene de inneholder. Når den er fermentert, skrelles roten, tørkes og males for å produsere mel. Vær også oppmerksom på at det meste av cyaniden forekommer i skallet, som fjernes under bearbeiding og kastes. (5)

Cassava har potensial til å forårsake en insulinstigning hos noen individer. Dette gjelder spesielt hvis det tilberedes uten tilsatt protein eller fett, eller som en del av måltider med lite protein og fett. Mens dens glykemiske indeks er moderat på 46, inneholder den mange kalorier og karbohydrater per 100 gram porsjon. (6)

Jeg synes heller ikke det andre problemet er overdrevent bekymrende, spesielt for amerikanere som har en tendens til å ha tilgang til rikelig med fett og protein i kostholdet. De fleste oppskrifter som bruker kassava inneholder en god del fett og protein (som kassavavafler eller pannekaker), og spises som en del av et større måltid, spesielt siden mange som presser kassava er Paleo, som har en tendens til å ha liten frykt for kjøtt eller fett.

Lateksallergi?

Det er viktig å merke seg at de med lateksallergi bør unngå alle former for maniok. Dette skyldes problemer med kryssreaktivitet som gluten og kaffe.

Omvendt er det mer sannsynlig at det svært lille antallet mennesker som er følsomme for selve kassavaplanten også har lateksallergi. (7)

Er kassavastivelse næringsstofftett? Definitivt ikke!

Den eneste rettferdige kritikken av kassava er at den er relativt lav i næringsstoffer. Selv om det er kaloritett, er det ikke næringstett. Cassava mel er lav i både vitaminer og mineraler, har en beskjeden mengde vitamin C, men bare små mengder av alle andre viktige næringsstoffer. Verken vitaminer eller mineraler finnes i overflod i denne maten.

Derfor er kassava et utmerket mel (spesielt for glutenfrie personer) å bruke i moderate mengder som en del av et næringstett kosthold. Cassava-vafler blandet med ghee og beitelegg er usedvanlig nærende. Toppet med enda mer ghee og en skvett lønnesirup og akkompagnert av beitepølse eller bacon gjør det til et næringsrikt måltid.

Men en diett bygget rundt kassavastivelse ville føre til alle slags mangler. Det er nyttig å merke seg at mens kassava scorer lavt på næringsstoffer, er dette sant for de fleste stivelser og stivelsesholdige matvarer. (8)

Når det kommer til kassava, er kvalitet viktig

En annen grunn til negative anmeldelser av denne knollplanten kan ha å gjøre med dens økende popularitet. Som med all mat, er ikke alle kilder produsert, håndtert og distribuert like godt.

All mat som opplever mye interesse og vekst, ender uunngåelig opp med noen få selskaper som ikke gjør en god jobb med prosessering og håndtering. Dette kan resultere i dårlige opplevelser for forbrukerne som ikke har noe med selve maten å gjøre. Så sørg for at du får din foretrukne form for kassavastivelse fra en god, anerkjent kilde, for eksempel Otto's Naturals.

Cassava-konklusjoner

Familien vår liker å ha kassava som et annet glutenfritt alternativ, spesielt for å lage vafler og pannekaker. Det gir utmerkede kaker, brownies og mer også. Bonus:Bruk av kassavamel til baking krever ikke bløtlegging eller gjæring først. Som nevnt ovenfor, fjerner behandlingen anti-næringsstoffene. Dette gjør det også til et svært praktisk valg.

Selv om det ikke er en stift på menyen vår, bruker vi den tre til fire ganger i måneden, vanligvis som tilbehør eller dessert. Vi nyter alle godt de to dagene på rad vi har pannekaker eller vafler laget av denne tradisjonelle maten. Den er alltid gift med næringsrike partnere som ghee, smør, egg og lønnesirup! Interessant nok er kassavasirup ikke et så godt valg sammen med bakevarer laget med mel med mindre det er problemer med fruktosemalabsorpsjon.

I sum ser jeg ingen grunn til ikke å nyte det med måte. For de som leter etter et rimelig, gluten-, korn- og nøttefritt mel, kan kassava være akkurat tingen for å bringe noe av baksten tilbake til toppform.