Potetstivelse vs potetmel. Både sunt og bra for tarmen?
Du kan bli overrasket over å høre at amerikanere spiser mye færre poteter enn de pleide. Ned fra en høyde på rundt 80 pund årlig per person i midten av forrige århundre, spiser folk i dag bare rundt 30-40 pund per person per år i USA. Ikke overraskende ender halvparten av alle potetene som dyrkes i USA opp i chips, pommes frites og andre bearbeidede produkter. (1, 2)
I motsetning til denne generelle nedgangen øker faktisk noen former for potetforbruk, spesielt potetmel og potetstivelse. Denne trenden skyldes i stor grad økningen i mennesker som følger en glutenfri diett, samt den positive forskningen på hvordan denne spesielle typen vegetabilsk stivelse er til fordel for helsen.
Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet
Potetmel vs stivelse vs potetstivelsemel
Først, la oss rydde opp i noen ord. Potetstivelse og potetstivelsemel er i hovedsak det samme.
Imidlertid er potetmel definitivt ikke det samme som potetstivelse.
Dette er et forvirrende poeng for mange mennesker ettersom andre lignende glutenfrie meltyper som pilrotpulver, mel og stivelse er i hovedsak det samme.
Nå som vi har semantikken rett, hvordan skiller potetmel og potetstivelse seg?
Ganske dramatisk som det viser seg.
Potetmel
Potetmel lages ved å koke, dehydrere og deretter male poteter, vanligvis hele. Du kan bruke nesten alle typer poteter for å lage potetmel, selv om det ser ut til at Russet er det vanligste i amerikanske potetmelprodukter.
Potetmel er en hel matvare med alle komponentene til en hel potet som også finnes i melet.
Du kan se på bildet over at potetmelet til venstre har en beige farge sammenlignet med den rene hvite potetstivelsen til høyre. Fargen er en indikasjon på statusen for hele maten siden den har samme farge som en potetskive.
Før du trekker til konklusjonen om at potetmel er bedre, les videre. Legg også merke til fallgruven at noen merker potetmel inneholder konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer.
Når det kommer til matindustrien, er ting sjelden svart-hvitt?
Potetstivelse
Matprodusenter produserer potetstivelse ved å trekke ut og bearbeide kun den stivelsesholdige komponenten i poteter. For å oppnå dette mest effektivt, foretrekker de å bruke varianter som er spesielt høye i stivelse. Disse spuds skiller seg fra vanlige poteter og de som er anskaffet for potetmel.
Dyrking av stivelsespoteter er en annen virksomhet sammenlignet med matpotetproduksjon. Potetsortene er avlet for høyt stivelsesinnhold og er derfor andre varianter enn matpoteter. Stivelsesinnholdet i potetene er ca. 20 %. I matpotetterminologi kan de kalles melaktige eller melaktige poteter. Imidlertid vil allerede 14 % stivelse i matpoteter anses som melaktig. (3)
Potetstivelse har, i motsetning til potetmel, liten næringsverdi annet enn verdien av den resistente stivelsen (RS) den inneholder. Dette er visuelt tydelig fra den rene hvite fargen som vist på bildet ovenfor.
Spudstivelse brukes noen ganger som et kornfritt fortykningsmiddel for supper og sauser, mens melet foretrekkes som et glutenfritt bake- og matlagingsalternativ.
Poteter og resistent stivelse
I artikkelen min om grønt bananmel diskuterte jeg hvordan resistent stivelse lett brytes ned under varmeeksponering. Det samme gjelder grobladmel og annen mat som inneholder RS.
Siden potetmel kommer fra kokte poteter, brytes mye av RS ned under produksjonen. Noen RS reformeres etter avkjøling, men mengden er mindre enn i ukokte poteter.
I motsetning til melet, produserer matprodusenter potetstivelse via en relativt enkel utvinningsprosess som bruker lav varme.
Behandlingen av potetene begynner umiddelbart etter kvalitetskontrollen. Først vaskes og knuses potetene. Etter dette siktes den knuste massen og de bittesmå stivelsesgranulatene beholdes. Stivelsen vaskes ut og tørkes til pulver. (3)
Som enhver RS, vil potetstivelse brytes ned under eksponering for varme eller koking. Så selv om den starter høyt i RS, avhenger mengden du faktisk får av om du spiser den rå eller legger den til noe som er kokt.
Å lage potetstivelse er en grønn prosess
Stivelsesmolekylene eller leukoplastene skilles lett fra resten av potetkomponentene under bearbeiding.
I tillegg ser denne prosessen ut til å være miljøvennlig for de fleste potetstivelsesoperasjoner.
Den spiselige komponenten som blir til overs brukes vanligvis som dyrefôr, mens alt annet påføres åker. Dette resulterer i et system uten tap når det gjelder næringsstoffer som ikke kommer inn i potetstivelsesproduktene.
Gifte spuds
Et område av bekymring med både potetmel og stivelse er potetene som brukes i deres produksjon. I USA er poteter en av de mest kjemisk intensive avlingene. At poteter er en rotgrønnsak og vokser direkte i jorda innebærer bruk av enda flere kjemikalier.
Det er nok å si at konvensjonelle poteter ikke kommer inn i Environmental Working Groups årlige "Clean 15". Faktisk, for årene 2017 og 2018, ble poteter rangert i EWGs Dirty Dozen. (4)
Hvor skittent spør du kanskje?
USDA rapporterer at konvensjonelle poteter tester positivt for hele 35+ forskjellige plantevernmidler! (5)
En av de mest skadelige kjemikaliene i potetproduksjon er klorprofam. Tre fjerdedeler av alle poteter tester positivt for rester. Studier viser at eksponering risikerer en rekke negative helseeffekter.
Klorpropham er moderat giftig ved inntak. Det kan forårsake irritasjon av øyne eller hud. Symptomer på forgiftning hos forsøksdyr har inkludert sløvhet, neseblødninger, utstående øyne, blodige tårer, pustevansker, utmattelse, manglende evne til å urinere, høy feber og død. Obduksjoner av dyr har vist betennelse i mage- og tarmslimhinnen, overbelastning av hjernen, lungene og andre organer, og degenerative forandringer i nyrene og leveren. Kronisk eksponering av forsøksdyr har forårsaket forsinket vekst, økt lever-, nyre- og miltvekt, overbelastning av milten og død. Langvarig eksponering for klorprofam kan forårsake uønskede reproduksjonseffekter. (6)
Pesticider, herbicider and fungicides
Siden det er en rotvekst, sprøyter konvensjonelle bønder ofte potetåkrene sine med soppmidler. De bruker ugressmidler for å kontrollere ugress. Poteter står overfor et bredt utvalg av skadedyr, så de blir også rammet av forskjellige plantevernmidler.
Antall kjemikalier som brukes på og tilgjengelig for potetdyrkere er svimlende, noe selskaper som selger kjemikalier som dekker potetproduksjon fra jord til bord har dokumentert. (7)
Ikke rart testing avslører nesten tre dusin kjemiske rester på gjennomsnittlig potet!
Flere kjemikalier etter høsting
Etter innhøsting er konvensjonelle spuds ennå ikke klart. Bugs elsker å angripe poteter etter høsting, så de kan tåle enda en runde med plantevernmidler for å bevare avlingen.
Matvareselskaper vil nesten helt sikkert også bruke anti-spirende kjemikalier for å holde poteter i dvale til forbrukeren kjøper dem eller de blir bearbeidet til forskjellige andre potetprodukter.
Gårder og foredlere bruker ikke kjemikalier mot spire på økologiske poteter. Dette betyr at de ikke varer like lenge på hyllen, men det er et godt tegn for forbrukeren fordi de spirer som en ekte potet skal!
Selv om en potet av god kvalitet skal spire, vil du ikke nødvendigvis spise den. Spirede poteter kan inneholde store mengder solanin som forårsaker fordøyelsesbesvær. Pass på å alltid kutte av potetspirer før tilberedning. Og hvis poteten har spirer og er grønn under skinnet, kast.
GMO-poteter
I 2017 godkjente FDA produksjon av tre varianter av GMO-poteter, Russet Burbank, Ranger Russet og Atlantic. (8)
Kjøper pass på!
Å holde seg til økologiske poteter og potetprodukter merket NonGMO Verified er de beste måtene å unngå frankenpoteter på.
GMO-poteter gjør krav på berømmelse? At bare halvparten av mengden soppdreper brukes til å dyrke dem.
Hvis det høres ynkelig ut for deg også, hold deg til økologiske poteter.
Hvorfor potetstivelse i stedet for potetmel?
Resistent stivelse har vist mye lovende for å hjelpe til med å forbedre tarmhelsen, løse tilstander som fører til kroniske sykdommer og redusere/eliminere magefett, blant andre fordeler.
Mens potetmel absolutt ikke er usunn mat, inneholder det lite RS. Helsefordelene for potetmel samsvarer derfor ikke med potetstivelsen, som er ekstremt høy i RS.
Mange lavkarbodietter inkluderer fortsatt potet eller lignende RS-stivelse for å sikre at de gunstige mikrobene i tarmen får tilstrekkelig mat (prebiotika) til å holde seg funksjonelle.
Noen har kalt RS "gjødsel" for våre gode mikrober. Vitenskapen støtter en slik påstand! I følge Chris Kresser LAc,
Den normale menneskelige tarmen har hundrevis av bakteriearter, noen gode og noen ikke så gode. Det totale antallet og den relative mengden av hver type har en dyp effekt på vår helse og velvære. Resistent stivelse stimulerer selektivt de gode bakteriene i tarmene våre, og bidrar til å opprettholde en sunn balanse mellom bakterier. (9)
Slik bruker du potetstivelse
Flertallet av amerikanere får alt for lite resistent stivelse til tross for en diett med mye karbohydrater. Fordi potetstivelse har liten eller ingen smak, gjør den en enkel økning av mengden RS i kosten. Legg til smoothies eller ta en skje hver dag blandet med filtrert vann.
Det er en av de beste erstatningene for maisstivelse for jevning av supper og sauser også.
Hvis kostholdet ditt er blottet for noen anstendige kilder til RS, du har vedvarende magefett eller helseplager som RS kan hjelpe, er det liten risiko ved å legge til noe i kostholdet ditt. Forskning tyder på at 15-30 gram per dag er terapeutisk, men bygges opp sakte for å unngå detox-symptomer.
Bare sørg for å velge potetstivelse som kommer fra organisk dyrkede eller i det minste ikke-GMO-poteter!
Dette merket anbefales som en utmerket og budsjettvennlig kilde.
Referanser
(1, 2) USDA belgfrukter og poteter
(3) Råstoff i potetprodukter
(4) Environmental Working Group Dirty Dozen
(5) Sprøytemiddelrester på poteter
(6) Konvensjonelle vs økologiske poteter
(7) FMC Agricultural Solutions:Poteter
(8) FDA godkjenner GMO-poteter
(9) Hvordan RS vil gjøre deg sunnere og tynnere