Hvordan dehydrere mat for å bevare enzymer + probiotika
Hvordan dehydrere mat enten i en dehydrator eller en varm ovn uten å miste dyrebare enzymer og probiotika for å sikre at så mye næring som mulig beholdes. 
En rekke mennesker fra hele verden som er i en karantenesituasjon på grunn av det nye koronaviruset har nylig sendt meg e-post for å spørre om dehydrering av mat.
Fører prosessen med dehydrering til enzymtap eller ødelegger probiotika?
Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet
Tørket tradisjonelle samfunn mat for senere konsum?
Trenger du en dehydrator for å gjøre jobben eller er en varm ovn tilstrekkelig?
Dehydrering av mat er en tradisjonell praksis
Den gode nyheten er at praksisen med å tørke ut mat for senere konsum er veldig i samsvar med de kloke forfedres tilberedningsmetoder.
Aztekerne stolte for eksempel sterkt på frø som stiftføde.
Forberedelsen innebar en forsiktig bløtlegging av frøene i saltvann etterfulgt av å tørke dem ut i solen. Frøene ble deretter konsumert hele eller malt til mel for baking etter at tørkeprosessen var fullført. (1)
Denne oppskriften på dehydrerte gresskarfrø etterligner denne praksisen.
Våt versus tørr varme
Et forvirringspunkt er temperaturen der matenzymer og probiotika blir ødelagt i rå mat.
Det er viktig å forstå at det er stor forskjell mellom våt og tørr varme.
For eksempel var den høyeste lufttemperaturen som noen gang er registrert 134,1 F (56,7 C) i Furnace Creek Ranch, California. (2)
Selv om det er veldig ubehagelig, vil ikke slike høye temperaturer drepe oss så lenge vi har rikelig med vann og skygge.
En væsketemperatur på bare 48 °C er imidlertid dødelig for både planter og dyr.
Interessant nok, hvis du stikker fingeren inn i en kopp vann som bare er 47 °C, vil du IKKE brenne deg selv.
Det er den enkelte grad av forskjell som avgjør om du blir brent eller ikke.
Kort sagt, livet tåler tørr varme mye bedre enn våt varme. Dette gjelder også matenzymer og probiotika.
Ifølge matforsker Dr. Mary Enig:
Alle enzymer deaktiveres ved en våtvarmetemperatur på 118 grader Fahrenheit og en tørrvarmetemperatur på omtrent 150 grader [66 °C].
Det er en av naturens glade design at matvarer og væsker ved 117 grader [47 °C] kan berøres uten smerte, men væsker over 118 grader [48 °C] vil brenne. Dermed har vi en innebygd mekanisme for å avgjøre om maten vi spiser fortsatt inneholder enzyminnholdet. (3)
Fortsatt ikke overbevist?
Så hvis du dehydrerer mat, så lenge temperaturen er under 150 °F/66 °C, vil enzymene og probiotika bli bevart.
Hvis du fortsatt ikke er overbevist, tørk ut et parti med bløtlagte nøtter i en ovn på 66 °C og spis deretter en håndfull rett ut av ovnen!
Du vil bli henrykt over å se at nøttene ikke er varme og at du ikke brenner hånden eller munnen, en indikasjon på at matenzymene faktisk er bevart.
Varm ovn versus en Dehydrator
Spørsmålet er, bør du bruke en ovn for å dehydrere maten eller er det verdt det å investere i en dehydrator?
Etter mitt syn kommer valget til syvende og sist ned på hvilke typer matvarer du planlegger å tørke ut.
Varme ovner fungerer utmerket for å dehydrere bløtlagte nøtter og frø. Det er også et godt valg for å lage rykk.
For mer delikat mat som frukt og grønnsaker vil jeg imidlertid foreslå å investere i en dehydrator som kan stilles til en lavere temperatur.
Med hensyn til de mange modellene der ute, foreslår jeg å kjøpe en dehydrator i rustfritt stål. Disse modellene er ikke bare hardere, men de er også tryggere å bruke enn billigere modeller med plastbrett som risikerer eksponering av mikroplast.
Hvis du allerede har investert i en dehydrator med plastbrett, sørg for å dekke hvert brett med ubleket, ubestrøket pergamentpapir slik at maten ikke kommer i kontakt med plasten under tørkeprosessen.
Dette sikrer at ingen mikroplast eller utlutede kjemikalier havner i den dehydrerte maten din!
Referanser
(1) Kokebok for nærende tradisjoner
(2) Høyeste temperatur som noen gang er registrert
(3) Enzymer av Dr. Mary Enig