Må Masa Harina mais bløtlegges?
Oversikt over om masa harina maismel forbehandlet med lime av produsenten må bløtlegges hjemme før du lager tradisjonelle meksikanske retter. 
Masa harina er en stift i meksikansk matlaging. Det er en form for glutenfritt gult, hvitt eller blått maismel som blant annet brukes til å lage tortillas og tamales.
Masa harina lages ved å ta tørket flintmais og bløtlegge kjernene i kalkvann eller en annen alkalisk væske. Denne prosessen er kjent som nixtamalization, en matlagingsmetode praktisert av tradisjonelle indianerkulturer og dokumentert så langt tilbake som 1500 f.Kr. (1)
Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet
Dette viktige trinnet frigjør vitamininnholdet i mais. Spesielt vitamin B3 eller niacin, et viktig næringsstoff for avgiftning, blir biotilgjengelig. Dette næringsstoffet er avgjørende for de som bruker mais som en stift, og unngår den ofte smertefulle og skjemmende sykdommen kjent som pellagra.
Når de er behandlet med lime, blir kjernene dehydrert og satt gjennom en finkvern for å lage øyeblikkelig mel. (2)
Bløtlegger Masa Harina?
Siden masa harina allerede er behandlet med lime, kan noen lure på om det fortsatt er nødvendig å bløtlegge maismelet før tilberedning.
Svaret er både JA OG nei!
Ikke bløtlegg med kalkvann
Du trenger ikke å bløtlegge masa harina i kalkvann som maismel eller vanlig maismel. Dette er fordi det allerede er forbehandlet med en alkalisk løsning (vanligvis kalkvann) av produsenten.
DO bløtlegg med surt medium
Imidlertid trenger du fortsatt å bløtlegge masa harina i et litt surt medium som kjernemelk, yoghurt, kefir eller surmelk. Ikke-meieriprodukter inkluderer vann pluss sitronsaft eller flytende myse. Dette vil deaktivere fytatene i mais for å tillate maksimal fordøyelighet og forhindre gastrointestinal irritasjon.
Derfor er mais unik blant korn ved at det krever både en alkalisk OG sur-basert bløtlegging. Denne oppskriften på bløtlagt maisbrød skisserer prosessen.
Maismel vs Masa Harina
Å erstatte masa harina med maismel eller vanlig maismel i oppskrifter vil derfor ikke til slutt unngå ulempen med bløtlegging hvis du ønsker å lage en rett som er maksimalt fordøyelig og biotilgjengelig.
Den eneste måten å unngå dette trinnet helt på er å bruke spiret maismel (som dette merket).
Spiring oppnår det dobbelte formålet med å frigjøre vitaminer OG eliminere antinæringsstoffer.
Denne artikkelen om bløtlegging versus spirende korn gir mer informasjon og kontekst du bør vurdere for å hjelpe deg med å bestemme hvilken metode du skal velge på ditt eget kjøkken!
Jeg personlig synes å bløtlegge mais gir en mer ønskelig tekstur til den endelige retten. Det er også veldig lett for magen. Bare pass på å holde deg til mais som er både organisk og ikke-GMO-verifisert på grunn av krysskontaminering, et utbredt problem i maisavlinger i dag.
Bruker du masa harina i hjemmet ditt? Hvordan bruker du det og hvilke retter lager du?
Referanser
(1) Hva er Masa Harina?
(2) Masa Harina