Surdeigsstarterforskjeller fra hele verden

Sammenligning av det mikrobielle mangfoldet av 500 surdeigsstartkulturer fra hele verden og 4 forskjellige kontinenter gir overraskende resultater.

Jeg har lenge mistenkt at fordøyeligheten til autentisk laget surdeigsbrød sannsynligvis varierer avhengig av hvordan forretten lages blant andre faktorer. Dette er en grunn til at det å lage din egen surdeigsstarter fra bunnen av kan resultere i dramatisk forskjellige resultater i aroma, smak og tekstur.

Nå har en observasjonsstudie av 500 surdeigsstartere fra fire forskjellige kontinenter kastet lys over omfanget av mikrobiell mangfold i denne forfedres fermenterte maten på tvers av ulike kulturelle og geografiske bakgrunner.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Faktorer som påvirker surdeigs mikrobiell mangfold

Hjemmelaget surdeigsbrød er en eldgammel og historisk viktig praksis som opplevde en kulturell gjenoppblomstring under COVID-19-pandemien.

Gjær, melkesyrebakterier og eddiksyrebakterier i surdeigsstarter surrer naturlig brød, samt bryter ned gluten og andre anti-næringsstoffer. Denne prosessen gjør brødet mer fordøyelig og næringsstoffer mer metabolsk tilgjengelig.

Virkningene til nyttige surdeigsbakterier og gjær, inkludert produksjon av organiske syrer og ekstracellulære enzymer, påvirker også brødsmak, tekstur og holdbarhet.

Brødbakere nevner ofte to hovedfaktorer, geografisk plassering og vedlikeholdspraksis, som hoveddrivere for det biologiske mangfoldet av surdeig.

For å finne ut om dette var sant, analyserte forskere 500 prøver av surdeigsstarter, hovedsakelig fra hjemmebakere over fire kontinenter. Starterne ble sendt inn for studier fra USA, Europa, Australia, New Zealand og Thailand. (1, 3)

Plassering spiller ingen rolle

Forskerne la umiddelbart merke til at plasseringen betydde lite for det mikrobielle mangfoldet av surdeigstarter.

Elizabeth Landis, medforfatter av studien og en doktorgradsstudent ved Tufts University sa:

Dette er det første kartet over hvordan det mikrobielle mangfoldet av surdeig ser ut på denne skalaen, som spenner over flere kontinenter. Og vi fant ut at hvor bakeren bor ikke var en viktig faktor i mikrobiologien til surdeigsstartere. (2)

Faktisk utfordret studien mye av den konvensjonelle visdommen om surdeig! Det er ikke én faktor som er ansvarlig for det meste av variasjonen.

Det forskerne fant i stedet, er at mange variabler har en liten effekt, som gir store forskjeller totalt sett. Eksempler inkluderer hvor gammel surdeigstarteren er, hvor ofte den mates og hvor folk lagrer den i hjemmene sine.

Age of the Starter

Surdeigsbakere kan enten starte forrettene fra bunnen av med ferskt mel og vann eller kjøpe en etablert forrett fra en bedrift eller privatperson.

Forskere fant at melkesyrebakteriearter hadde en tendens til å variere basert på kulturens alder.

For eksempel Lactobacillus brevis var assosiert med nylaget starter. Kommersielt oppnådd starter inneholdt imidlertid Lactobacillus sanfranciscensis i overflod.

Eddiksyreprevalens

Nesten en tredjedel av de undersøkte surdeigsstarterne inneholdt eddiksyrebakterier. Disse mikrobene er det som gir kombucha og eddik sin karakteristiske syrlige smak.

Dette funnet er overraskende ettersom tidligere studier av surdeig nesten utelukkende har fokusert på gjær og melkesyrebakterier.

Tilstedeværelsen av eddiksyrebakterier i surdeigsstarter påvirket aromaen og smaken til brødet sterkt. Det bremser også hevingen av brødet i ovnen under steking.

Over 70 forskjellige typer nyttig gjær

Den gjennomsnittlige surdeigsstarteren inneholdt bare én gjærart. Mest vanlig var dette Saccharomyces cerevisiae , eller bakegjær.

Totalt ble det imidlertid identifisert 70 forskjellige typer nyttig gjær på tvers av alle 500 surdeigsprøver.

Det ville vært interessant å vite om de kommersielt produserte forrettene hadde en tendens til å bare inneholde bakergjærstammen. Min anelse er at de novo startere laget i friluft i et hjemmemiljø ville ha en tendens til å ha mye mer variasjon!

Imiterer surdeigsmikrobiom den menneskelige tarmen?

Til syvende og sist ser det ut til at det å studere kompleksiteten til surdeigsmikrobiomer fra hele verden kan vise seg å være en utmerket modell for å forstå interaksjonene mellom mikrober generelt.

Mens rollen som mikrobielle arter og deres synergistiske interaksjoner spiller for å forme surdeigsegenskaper er viktig, kan kanskje dens største bidrag hjelpe oss til å bedre forstå mer komplekse økosystemer. Dette vil inkludere samarbeid og konkurranse mellom mikrober som forekommer i menneskets tarm som dramatisk påvirker helsen og hastigheten på aldring ... på godt og vondt.

Referanser

(1) Mangfoldet og funksjonen til surdeigstartermikrobiomer

(2) 500 surdeigsforretter fra fire kontinenter gir overraskelser

(3) Surdeigsprosjektet